Pomodori freschi o pelati, olio extravergine di oliva, aglio, una spolverata di pecorino romano, prezzemolo e, soprattutto, abbondante peperoncino piccante. Dall’unione di questi semplici ingredienti nasce una delle specialità più celebri della cucina della Capitale e del Lazio: il sugo all’arrabbiata. Uno di quei piatti ormai considerati ‘patrimonio nazionale’, immancabili nei ristoranti dell’intera Penisola e in quelli italiani all’estero. Non è difficile immaginare perché viene chiamato così: il suo gusto esplosivo, infatti, scatena un immediato rossore nel viso di chi lo mangia, proprio come quando si prende una bella arrabbiatura! L’ideale perciò è accompagnarlo con un buon bicchiere di vino rosso, scegliendone uno armonico e non troppo corposo che sappia ‘ammorbidirne’ il sapore, come il Montepulciano d’Abruzzo o il Trebbiano di Romagna.

L’abbinamento più famoso dell’arrabbiata è con le penne, che devono essere rigorosamente rigate per ‘abbracciare’ al meglio il condimento, ma sono molto diffuse pure le versioni con la pasta lunga, come bucatini o spaghetti. E c’è anche chi utilizza questo sugo sulla focaccia oppure per cuocere il pollo o la carne rossa, per una variante ‘forte’ della pizzaiola.

L’arrabbiata è un piatto che si prepara in pochissimo tempo, mentre si fa bollire l’acqua per la pasta, ideale da portare in tavola quando si hanno i minuti contati ma non si vuole rinunciare a mangiare qualcosa di saporito e sfizioso. Per cucinarlo i romani doc. fanno soffriggere in una padella l’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio e il peperoncino fresco, tagliato a pezzetti piccoli, aggiungono i pomodori pelati o freschi – in questo caso li sbollentano prima per qualche minuto ed eliminano la pelle e i semi – e lasciano ‘tirare’ il sughetto per un quarto d’ora circa. Nel frattempo cuociono la pasta al dente e la fanno poi saltare nel sugo, fino a quando si insaporisce bene, completando con il pecorino grattugiato e con una spolverata di prezzemolo.

Come spesso accade per le ricette molto conosciute, le varianti sono tantissime: con la pancetta o il guanciale, con i funghi secchi o le acciughe, con la cipolla al posto dell’aglio, persino con il burro o la panna. Aggiunte e sostituzioni che però non convincono i puristi, perché compromettono la semplicità e l’equilibrio della versione originale.

Secondo la tradizione le penne all’arrabbiata nacquero agli inizi del Novecento in una trattoria della Capitale, dalla creatività di un oste che voleva proporre ai suoi clienti un’alternativa all’amatriciana. Per farlo lasciò inalterato l’uso del pomodoro e del pecorino, aggiunse l’aglio, eliminò il guanciale, sostituì i bucatini con le penne e diede carattere al piatto aumentando la quantità di peperoncino. Non sappiamo se questa sia la vera storia dell’arrabbiata, ma sul fatto che sia una pietanza autenticamente romana non ci sono dubbi, dal momento che Federico Fellini la immortalò in uno dei suoi film, Roma, del 1972, accanto ad altri capisaldi della cucina romanesca come i rigatoni con la pajata (l’intestino del vitellino da latte), la carbonara e le lumache con mentuccia e peperoncino. Il grande regista non fu l’unico a sceglierla per una sua pellicola: comparve anche ne La grande abbuffata di Marco Ferreri (1973) e nella commedia Sette chili in sette giorni di Luca Verdone (1986), interpretata da Renato Pozzetto e Carlo Verdone.

Ingredienti per 4 persone

350 gr di penne rigate
400 gr di pomodori pelati
Uno spicchio d’aglio
Un peperoncino fresco
Olio extravergine di oliva
Una manciata di prezzemolo tritato
Abbondante pecorino grattugiato
Sale q.b.

Procedimento

In una padella fate soffriggere l’olio con lo spicchio d’aglio intero e il peperoncino tagliato a pezzetti, poi unite i pelati e cuocete per un quarto d’ora, alla fine salate a piacere. Nel frattempo portate a ebollizione e calate la pasta, poi fatela saltare nel sugo. Completate con il prezzemolo tritato e una spolverata di pecorino romano.