L’inverno è la stagione ideale per gustare un fumante piatto di pisarei e fasò, una corroborante ricetta che arriva dalle cucine dell’Emilia Romagna, in particolare da quelle del piacentino. È originaria della Val d’Arda, attraversata dal torrente omonimo, un territorio incontaminato e ricco di pascoli dove nascono salumi rinomati come il lardo – gras in dialetto – aromatizzato con le spezie, la coppa, la pancetta, ma anche le mandorle, il tartufo bianco e nero e, naturalmente, i fagioli, protagonisti di questa pietanza.
I pisarei sono gnocchetti fatti a mano, lavorando farina, pangrattato e acqua, fino a ottenere un panetto da dividere in sottili ‘serpenti’, da cui sarà ricavata la pasta. Il termine – dallo spagnolo pisar, “pigiare” – fa riferimento proprio al gesto di schiacciare i pezzetti di impasto sulla spianatoia con l’aiuto del pollice o dell’indice, dando loro la forma di piccoli gnocchi concavi, che saranno poi conditi con un sostanzioso intingolo di fagioli (lessati in precedenza), lardo battuto, cipolla, aglio e concentrato di pomodoro. Talvolta il lardo è sostituito dalla pancetta a cubetti o dalla salsiccia fresca.
Le origini di questo piatto sono legate alla cultura contadina: le massaie lo preparavano per dare nuova linfa al pane raffermo (in seguito sostituito dal pangrattato), che veniva sbriciolato finemente, ammorbidito con acqua e unito alla farina. I fagioli non mancavano mai in casa, anzi, rappresentavano l’unica possibilità per le famiglie più povere di introdurre proteine nei loro frugali pasti, dal momento che la carne era un lusso concesso soltanto a pochi. In particolare, per questo piatto venivano impiegati quelli dell’antichissima varietà Dolichos, chiamati anche “dall’occhio” – per la piccola macchia nera sul dorso –, che arrivarono in Italia importati dagli etruschi.
I pisarei e fasò erano già diffusi sulle tavole emiliane durante il periodo medievale: le suore li cucinavano per accogliere i pellegrini che si fermavano nei conventi del piacentino, durante il viaggio verso Roma, percorrendo la Via Francigena. Evidentemente la ricetta dell’epoca doveva essere priva del pomodoro, che giunse nella Penisola molto più tardi, con la scoperta delle Americhe.
Una curiosità: in passato, nelle campagne di Piacenza, l’abilità culinaria delle fanciulle in ‘età da marito’ era testata proprio sulla preparazione di un buon piatto di pisarei e fasò, soprattutto sulla capacità di dar vita a gnocchetti della giusta dimensione e dalla consistenza perfetta, né troppo dura né troppo morbida.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti
Per la pasta
400 gr di farina
100 gr di pangrattato ammollato in acqua o latte
Un pizzico di sale
Acqua q.b.
Per il condimento
250 gr di fagioli borlotti secchi
3 cucchiai di olio d’oliva
Una cipolla affettata
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
Uno spicchio d’aglio tritato
25 gr di burro
60 gr di lardo pestato
2 cucchiai di concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d’acqua tiepida
Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale e pepe q.b.
Procedimento
La sera prima mettete a bagno i fagioli in acqua con un pizzico di bicarbonato.
Preparate la pasta: disponete la farina a fontana, aggiungete al centro il pangrattato bagnato e strizzato e un pizzico di sale, versate lentamente l’acqua e lavorate gli ingredienti ottenendo un panetto morbido. Dividete l’impasto in serpentelli sottili, tagliateli a pezzetti e incavandoli con l’indice ottenete degli gnocchetti che lascerete riposare un paio d’ore.
Lessate i fagioli con acqua, un cucchiaio d’olio e una parte della cipolla; in un altro tegame preparate un soffritto con il restante olio, il burro, il resto della cipolla tritata finemente, l’aglio e il prezzemolo, poi unite il lardo e i fagioli, il concentrato di pomodoro, sale e pepe e lasciate sobbollire a fuoco dolce per circa mezz’ora.
Lessate gli gnocchetti, scolateli quando vengono a galla e fateli insaporire nel sugo. Servite il piatto caldissimo, con una spolverata di Parmigiano grattugiato.
