Leggera, soffice, friabilissima, con un gusto che non ha nulla da invidiare a quello della celebre pizza con la “mortazza”. La pinsa è una specialità della cucina romana: una schiacciata dalla forma allungata, che può essere ovale o rettangolare, ricavata da una miscela di tre tipi di farina (frumento, soia e riso), che la rendono più delicata delle normali focacce. La sua elevata digeribilità è data anche dalla consistenza semiliquida dell’impasto, ricchissimo d’acqua – 700 cl per 1 chilo e 200 grammi di farina –, e dai lunghi tempi di lievitazione, che oscillano tra 24 e 48 ore.
Questa tuttavia è la versione ‘moderna’ della focaccia, che vanta origini lontanissime, risalenti alla Roma imperiale, quando le fasce più umili della popolazione cercavano di assicurarsi la benevolenza delle divinità con offerte e doni in natura. I contadini realizzavano delle focacce lunghe macinando – pinsa deriva da pinsere, che vuol dire appunto “pestare” – avena, miglio, farro, orzo e ricavandone una farina che mescolavano poi con sale, acqua ed erbe aromatiche; l’impasto veniva in seguito cotto su lastre di pietra poste su grosse braci.
È difficile stabilire se sia nata prima questa schiacciata o la più famosa pizza bianca: sta di fatto che, mentre quest’ultima è diventata un simbolo della gastronomia capitolina nel mondo, la pinsa è stata dimenticata per secoli, forse anche per la progressiva scomparsa dal mercato del miglio e degli altri cereali ‘poveri’. Circa un decennio fa, però, un nutrito gruppo di ristoratori romani ha deciso di recuperare questa antica tradizione, riprendendo in mano la ricetta e perfezionandola, per offrire ai consumatori un prodotto davvero particolare. Oggi la pinsa compare nei menu delle trattorie, che la servono al tavolo, delle focaccerie, dove è venduta come street food, accanto a panini con la porchetta, supplì e naturalmente alla pizza bianca, e delle “pinserie”, locali che le sfornano calde e fragranti a tutte le ore del giorno.
Se vi trovate a Roma e volete gustare un’ottima pinsa, ecco qualche indirizzo da tenere a mente: l’Osteria “La Greppia” di Viale Tiziano, ad esempio, la propone in numerosissimi gusti (con pomodoro, mozzarella e basilico, con alici e fiori di zucca, con pecorino, guanciale e miele d’acacia, con crema di pecorino, carciofi e speck, persino con pere e guanciale cotto nel vino); “Pinsere Roma” in Via Flavia, invece, utilizza per l’impasto soltanto farine biologiche e lo arricchisce con olio extravergine d’oliva; ancora, “La Pratolina” di Via degli Scipioni la guarnisce con ingredienti pregiati, come funghi porcini, crema di tartufo o mortadella di cinghiale.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti
dal sito blog.giallozafferano.it/fantasieatavola/impasto-per-pinsa-romana
950 gr di farina di grano tenero
200 gr di farina di riso
50 gr di farina di soia
700 cl d’acqua fredda
10 gr di sale
½ bustina di lievito di birra disidratato
Procedimento
Sciogliete il lievito di birra nell’acqua, aggiungete gradualmente la miscela di farine e lavorate gli ingredienti, ottenendo un impasto colloso e piuttosto liquido; alla fine unite anche il sale. Lasciate lievitare il composto per 10/12 ore in una ciotola coperta da un canovaccio.
Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto e, con le mani unte, ricavate delle palline del peso di circa 200 grammi che farete lievitare ancora per tre ore in un ambiente caldo. Stendete poi le palline in una teglia ottenendo delle focacce allungate. Condite le pinse a piacere e cuocetele in forno per circa 20 minuti.
