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Un tempo si produceva solo nel periodo di marzo, pratica a cui deve il nome. La Marzolina, un piccolo cacio a pasta dura, appartenente alla tradizione casearia della Ciociaria, è un saporito formaggio ricavato da latte caprino, disponibile sia fresco che stagionato, a secco oppure conservato per sette o otto mesi in olio d’oliva. Con le classiche olive di Gaeta e la lattuga romana rappresenta un connubio gastronomico immancabile sulle tavole laziali, come antipasto o in piatti unici. Molto buono da assaggiare con miele o gelatine.

La Marzolina arriva da Esperia, borgo del frusinate alle pendici dei Monti Ausoni. Anticamente veniva prodotto durante il primo periodo di lattazione della capra, quando gli animali nutrendosi con i germogli primaverili offrivano un latte davvero unico e genuino. Dolce al primo assaggio, manifesta in seguito il suo carattere deciso, con un profumo fortemente aromatico e un gusto che diventa più piccante con l’aumentare della stagionatura, mentre la versione sott’olio al palato risulta ricca, avvolgente e leggermente pastosa.

È un formaggio da gustare in purezza o da servire con ingredienti delicati, come insalatina mista, pomodorini o sedano bianco di Sperlonga. L’abbinamento con le olive nere, piacevolmente amare, è consigliato soltanto per le forme fresche, più amabili. Quelle stagionate a secco e per molti mesi, invece, sono perfette da grattugiare sulla pasta, per trasformare anche i semplici spaghetti al pomodoro in un piatto ricercato. Per la scelta del vino, è preferibile optare per un rosso robusto, che non sfiguri di fronte alla sapidità del formaggio, come il corposo e speziato Cesanese del Piglio DOCG, che nasce nell’omonimo comune della provincia di Frosinone.

La marzolina è ricavata dal latte di capre appartenenti alle razze Grigia Ciociara, Camosciata e Bianca Monticellana, alimentate allo stato brado nei pascoli della Ciociaria, ad altitudini di 800-1000 metri e in territori incontaminati. Oggi non viene prodotta più esclusivamente a Esperia, ma anche a Vallecorsa, Gallinaro, Maranola (una frazione di Formia), Carpineto e in altri borghi sparsi tra Frosinone e Latina, da marzo a maggio. La vera ricetta prevede l’esclusivo uso di latte caprino, ma alcuni casari impiegano pure quello di pecora, di vacca o misto (ovi-caprino, ovi-vaccino, bufalo-vaccino).

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Si ottiene dal latte di due mungiture diverse (mattutina e serale) coagulato con caglio di capretto, dalla consistenza particolarmente densa. La pasta, dopo la rottura della cagliata, è messa a gocciolare all’interno di formelle di plastica – le cosiddette ‘fuscelle’ –, pressata a mano e salata a secco. Il caglio avanzato non viene buttato via, ma destinato alla produzione della ricotta.

A questo punto le formaggette vengono poste per tre o quattro giorni su graticci di legno, in ambiente ventilato, e poi sono già pronte per il consumo. Le marzoline destinate alla stagionatura, invece, dopo un bagno in olio e aceto, sono collocate in contenitori di vetro chiusi ermeticamente, vuoti oppure colmi d’olio extravergine d’oliva.

Da alcuni anni la marzolina è protetta da Slow Food, che intende incrementare la lavorazione di questo formaggio con solo latte caprino ricavato da razze autoctone. Il Presidio coinvolge due giovani imprenditori della zona – Loris Benacquista di Campoli Appennino e Loreto Pacitti di Picinisco – allo scopo di estendere il metodo tradizionale ad altri caseifici locali e valorizzare la conoscenza di questo antichissimo formaggio nell’intera Penisola.