Un tempo si produceva solo nel periodo di marzo, pratica a cui deve il nome. La Marzolina, un piccolo cacio a pasta dura, appartenente alla tradizione casearia della Ciociaria, è un saporito formaggio ricavato da latte caprino, disponibile sia fresco che stagionato, a secco oppure conservato per sette o otto mesi in olio d’oliva. Con le classiche olive di Gaeta e la lattuga romana rappresenta un connubio gastronomico immancabile sulle tavole laziali, come antipasto o in piatti unici. Molto buono da assaggiare con miele o gelatine.
La Marzolina arriva da Esperia, borgo del frusinate alle pendici dei Monti Ausoni. Anticamente veniva prodotto durante il primo periodo di lattazione della capra, quando gli animali nutrendosi con i germogli primaverili offrivano un latte davvero unico e genuino. Dolce al primo assaggio, manifesta in seguito il suo carattere deciso, con un profumo fortemente aromatico e un gusto che diventa più piccante con l’aumentare della stagionatura, mentre la versione sott’olio al palato risulta ricca, avvolgente e leggermente pastosa.
È un formaggio da gustare in purezza o da servire con ingredienti delicati, come insalatina mista, pomodorini o sedano bianco di Sperlonga. L’abbinamento con le olive nere, piacevolmente amare, è consigliato soltanto per le forme fresche, più amabili. Quelle stagionate a secco e per molti mesi, invece, sono perfette da grattugiare sulla pasta, per trasformare anche i semplici spaghetti al pomodoro in un piatto ricercato. Per la scelta del vino, è preferibile optare per un rosso robusto, che non sfiguri di fronte alla sapidità del formaggio, come il corposo e speziato Cesanese del Piglio DOCG, che nasce nell’omonimo comune della provincia di Frosinone.