Fojata, rocciata, biscio: tre nomi per indicare una specialità della cucina umbra dalle origini lontanissime, oltre che uno dei più antichi street food nati nella nostra Penisola. È una torta salata arrotolata su se stessa, formata da un sottilissimo involucro di pasta “matta” che avvolge una semplice ma saporita farcitura di bietole, spinaci, cicoria e altre verdure a foglia sia dolci che amare, pecorino grattugiato e uova battute.
Consumata generalmente come antipasto o come cibo da strada per snack veloci, si trova in quasi tutte le gastronomie, panetterie e pizzetterie della regione oltre ad essere servita, come piatto tipico, nei ristoranti. Molti preferiscono accompagnarla alla carne alla brace o ai prelibati salumi locali, come il salame di cinghiale o di cervo e il lardo di Norcia. Per gustarla appieno deve essere tiepida o fredda, quando le verdure hanno raggiunto la giusta corposità.
Veniva già preparata oltre un secolo prima della nascita di Cristo dalle mogli dei pastori, con le erbe selvatiche che i mariti raccoglievano nei campi, le uova, presenti in ogni casa, e la ricotta, che secondo l’antropologo Agostino Lucidi era “già conosciuta a quell’epoca”. Solo in età moderna arrivò il pecorino, che contribuì a dare al piatto una nota più sapida.
Profondamente radicata nella storia del “cuore verde dell’Italia”, è diffusa in varie zone della regione, con qualche differenza negli ingredienti e, appunto, con appellativi diversi: “fojata” – un termine che deriva probabilmente dalle “foglie” utilizzate per il ripieno – nell’intera Valnerina (la valle del fiume Nera che attraversa Marche, Umbria e Lazio), dove è arricchita dalla ricotta di pecora, che rende la farcia morbida e delicata; “rocciata” – da roccia, che nel dialetto locale significa “tonda” – a Foligno, senza la ricotta e da non confondere con l’omonimo dolce di Assisi con frutta secca e mele; “biscio” – alludendo alla forma che ricorda quella di un serpente – a Nocera Umbra, con le verdure saltate in padella con olio e uno spicchio d’aglio. Qui, in particolare, veniva consumata dai pellegrini che, percorrendo la Via Francigena, erano diretti verso il piccolo paese in cui San Francesco trascorse gli ultimi mesi della sua vita (era il 1226) prima di ritirarsi definitivamente nella Porziuncola: in dialetto umbro era detta sdigiunino, una sorta di spezza-fame accompagnato da un bicchiere di vino, distribuito dai punti di ristoro che si trovavano lungo il percorso.
La ritroviamo anche nelle confinanti Marche, a Serravalle di Chienti, un borgo di appena 1100 abitanti della provincia di Macerata, con l’indicativo nome di “erbata”.
Al di là delle piccole varianti tra una ricetta e l’altra, ciò che invece rimane uguale è la sfoglia, senza uova né lievito, impastata soltanto con farina, acqua, olio d’oliva e un pizzico di sale, che deve essere quasi trasparente e sciogliersi in bocca, lasciando che le verdure siano le assolute protagoniste della golosa torta. Un’aggiunta recente è rappresentata dalla salsiccia sbriciolata, che irrobustisce il ripieno.
La ricetta della Fojata umbra
Per 4 persone
Ingredienti
Per la pasta matta
200 gr di farina
Acqua fredda q.b.
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Per il ripieno
1 kg di verdura a foglia verde (spinaci, bietole o erbe di campo)
100 gr di parmigiano o pecorino grattugiato
2 uova
Sale q.b.
Procedimento
Disponete la farina a fontana mettendo al centro l’olio e un pizzico di sale, iniziate a mescolare unendo gradualmente l’acqua, impastate fino a ottenere un panetto dalla consistenza liscia e omogenea che lascerete riposare per un paio d’ore. Nel frattempo preparate il ripieno: pulite la verdura, lavatela bene e fatela appassire per qualche minuto in un tegame senza aggiunta di altra acqua; una volta cotta strizzatela e tritatela grossolanamente, conditela con il sale, il parmigiano e le uova battute.
Stendete la pasta con il matterello – deve avere uno spessore sottilissimo – e sistematevi sopra la farcitura. Arrotolate la sfoglia e datele la forma di una chiocciola, infine spennellatela con olio d’oliva. Cuocete la fojata in forno a 180 gradi per 25-30 minuti e servitela tiepida o fredda.
