Chi ha detto che per assaporare i gusti di una volta bisogna trascorrere lunghe ore ai fornelli? Dai nostri nonni arriva una ricetta semplicissima, ideale da preparare quando abbiamo i “minuti contati” o abbiamo dimenticato di fare la spesa, ma non vogliamo rinunciare a una pietanza appetitosa, utilizzando ciò che c’è in dispensa.
Parliamo della “pasta ammudicata”, originaria della Lucania, dove è nata e dalla quale si è diffusa nelle altre regioni del Sud Italia, tra cui la Calabria e la Sicilia. È difficile stabilire con precisione la data di origine di questo piatto, ma non il contesto: si tratta, infatti, di un primo povero, cucinato dai contadini che spesso erano costretti a condire la pasta con i pochi ingredienti presenti in casa, ovvero la mollica di pane raffermo – la muddica, appunto – e le acciughe. Ancora oggi i calabresi la mangiano, per tradizione, la Vigilia di Natale, un giorno in cui in molte regioni italiane si consumano piatti senza carne.
Per preparare la pasta ammudicata si utilizzano i bucatini che, grazie al loro diametro robusto, danno al piatto una consistenza che non avrebbe con altri formati più sottili, come gli spaghetti o i vermicelli. Pochi ed essenziali gli ingredienti: acciughe, peperoncino e, naturalmente, mollica di pane raffermo, preferibilmente casereccio, che deve essere tostata e grattugiata; non è consigliabile sostituire quest’ultima con il pangrattato, perché si perderebbe lo “spessore” del piatto.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
400 g. di bucatini
4 filetti di acciughe
200 g. di mollica di pane raffermo
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino fresco
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Procedimento
Sbriciolate la mollica di pane e fatela abbrustolire in una padella con dell’olio; in un altro tegame preparate un soffritto con l’olio, l’aglio, i filetti di acciuga dissalati e il peperoncino tagliato a pezzetti. Nel frattempo portate a ebollizione l’acqua per la pasta e fate cuocere i bucatini; scolateli al dente e fateli saltare nel soffritto – dal quale avrete tolto l’aglio – unendo anche la mollica tostata. A proprio piacimento è possibile aggiungere al piatto del prezzemolo tritato.
La variante catanese
La variante catanese
In Sicilia la pasta ammudicata è chiamata “ca’nciuni e a muddica” (con le acciughe e la mollica) ed è preparata come in Basilicata e Calabria; a Catania, però, questo piatto è spesso realizzato con le sarde al posto delle acciughe: in questa versione il soffritto prevede la cipolla – e non l’aglio –, le sarde fresche, sfilettate e private delle lische, e il finocchietto selvatico. Il procedimento restante è uguale a quello della ricetta originale, ma ai bucatini i catanesi preferiscono la pasta corta.
