Un rotolo di pasta fresca all’uovo che racchiude un tenero ripieno di ricotta e spinaci, lessato e accompagnato da sugo di pomodoro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato. È la pasta “allo sparone”, una ricetta che arriva dall’Abruzzo, dove è considerata un “piatto delle feste” per eccellenza, da riservare alla domenica e alle grandi occasioni. La leggerezza della farcitura e del condimento la rendono perfetta anche nella stagione calda, per un pranzo o una cena d’estate in cui si ha voglia di gustare una pietanza della tradizione che non richieda troppo impegno ai fornelli.
La sua particolarità sta nello speciale “strumento” utilizzato per cuocerlo: lo sparone non è altro che lo strofinaccio (in dialetto abruzzese) di tela o cotone nel quale il rotolo viene avvolto prima di essere scaldato, per un’ora circa, in acqua salata. Questo particolare procedimento permette alla pasta di mantenere una consistenza morbidissima ma compatta e un sapore particolarmente delicato.
Dopo la cottura, il delizioso “salame” è già pronto per essere mangiato, tagliato a rondelle e servito con burro fuso e pecorino oppure gratinato in forno con besciamella o, ancora – per un risultato più adatto a questo periodo dell’anno –, con un semplice sughetto di pomodoro fresco e una spolverata di Parmigiano o grana.
La pasta allo sparone è una di quelle ricette che le donne abruzzesi custodiscono gelosamente, tramandandole a figlie e nipoti, così come avviene per altri celebri primi provenienti dalla cucina regionale. Qui c’è un vero e proprio “culto” della pasta fatta a mano, così nel corso dei secoli dalle mani esperte delle massaie di Teramo, L’Aquila, Pescara sono nati capolavori come gli spaghetti alla chitarra – grossi e dalla sezione quadrata, preparati con un caratteristico strumento fatto di legno e fili d’acciaio –, i maccheroni al rintrocilo – tipici di Lanciano, vengono tagliati con un matterello scanalato e conditi con un ricchissimo (e invernale) ragù di maiale, castrato e frattaglie –, i ciufolitti – maccheroncini al ferretto serviti con ragù di pecora – e i ravioli farciti con ricotta, zucchero e cannella e accompagnati dalla salsa di pomodoro, una pietanza che grazie al contrasto tra ingredienti dolci e salati assume un gusto davvero unico.
I torchiones della Sardegna
Nell’isola esiste una pietanza che somiglia alla pasta allo sparone per il metodo di cottura: è il “torchione”, un rotolo farcito con carne macinata e uova, bollito in acqua avvolto in un canovaccio bianco di tela e condito con sugo e formaggio grattugiato. La differenza con la ricetta abruzzese, oltre che nel ripieno, sta anche nella sfoglia: quella sarda è più robusta grazie alla presenza della semola di grano duro, in aggiunta alla farina di grano tenero, e alla minore quantità di uova (uno ogni due etti di farina anziché ogni 100 grammi).
La ricetta della pasta “allo Sparone”
Per 4 persone
Ingredienti
Per la sfoglia
300 gr di farina 00
3 uova
Un pizzico di sale
Per il ripieno
800 gr di spinaci
400 gr di ricotta
Una cipolla
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
50 gr di Parmigiano grattugiato
Per il condimento
Sugo di pomodoro
Parmigiano grattugiato
Procedimento
Pulite gli spinaci, lavateli e fateli appassire in un tegame, senz’acqua, poi rosolateli per qualche minuto in padella con olio e cipolla tritata. Amalgamate gli spinaci con la ricotta, il Parmigiano, il sale e il pepe.
Preparate la sfoglia lavorando la farina con le uova fino a ottenere un panetto liscio e compatto, che farete riposare per mezz’ora circa. Stendete la pasta con il matterello, dandole uno spessore di 2/3 millimetri, adagiate sopra il ripieno e arrotolate accuratamente la sfoglia, formando un rotolo che richiuderete ai bordi. Avvolgete il salame di pasta in uno strofinaccio, chiudendolo con dello spago da cucina, e fatelo cuocere in acqua bollente salata per un’ora.
Una volta cotto, slegate il rotolo e togliete il canovaccio, poi tagliatelo a rondelle. Ricoprite una teglia da forno con sugo di pomodoro, adagiatevi sopra le rondelle, una accanto all’altra, ricoprite con altro sugo e con una spolverata di formaggio grattugiato. Fate gratinare in forno per una ventina di minuti.
