Guanciale, di quello buono, abbondante pecorino grattugiato, una spolverata di pepe nero e pochissimo strutto. Per preparare la Gricia, una delle istituzioni della cucina romana, serve semplicemente questo. Niente aglio né cipolla: coprirebbero il sapore degli altri ingredienti. L’unica eccezione consentita è quella di sostituire lo strutto con un filo d’olio extravergine d’oliva, per risultato più delicato e ‘leggero’. Sulla scelta della pasta, invece, c’è maggiore libertà: spaghetti o bucatini, o ancora un formato corto (mezzemaniche, rigatoni, penne), a patto che sia rigato per abbracciare al meglio il condimento.
Per assaggiare questa succulenta specialità basta entrare in una delle tante osterie e trattorie disseminate tra i vicoli di Testaccio, Trastevere o della Garbatella, dove compare accanto ad altri celebri primi piatti della tradizione capitolina, dalla Carbonara agli spaghetti cacio e pepe, fino all’immancabile Amatriciana. E proprio della celebre ricetta originaria del comune di Amatrice (Rieti), la Gricia è considerata l’antenata (non a caso ne La cucina romana Ada Boni la definisce “Amatriciana in bianco”). Prima che il pomodoro arrivasse in Italia, importato da Cristoforo Colombo, le mogli dei pastori laziali, infatti, condivano la pasta con quel poco che avevano in dispensa: del guanciale, un salume molto umile perché costituito da un’alta percentuale di grasso, il formaggio ricavato dal latte delle pecore che i loro mariti conducevano al pascolo e lo strutto, che fino a non molti decenni fa era l’unico condimento presente nelle case più povere.
Come si prepara
La preparazione della Gricia è semplice e veloce, ma perché il piatto sia perfetto è necessario seguire alcuni passaggi fondamentali. Come procurarsi gli ingredienti giusti: il guanciale – ‘vietata’ la più magra pancetta –, innanzitutto, che essendo aromatizzato con salvia e rosmarino dona a questa pietanza un profumo irresistibile e, grazie al suo abbondante strato di grasso, sul fuoco si scoglie dando vita a una succulenta salsina. E poi il pecorino, non quello romano, che ha un gusto troppo forte, ma il più gentile cacio di Amatrice, meno stagionato e leggermente piccante.
Tagliato a listarelle, il guanciale si fa rosolare per qualche minuto in un tegame, con poco olio o strutto e un pizzico di pepe; poi si aggiungono i rigatoni scolati al dente, abbondante formaggio grattugiato, altro pepe e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, che servirà a far amalgamare i diversi sapori e a rendere più cremoso il condimento.
Gricia, griscia e marchiciana
Pasta alla “Marchiciana” o alla “Griscia”: così viene definita la Gricia nel volume La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali (1998) del gastronomo Livio Jannattoni, che attribuisce l’invenzione del piatto agli abitanti di Grisciano, una frazione di Accumoli, paesino della provincia di Rieti al confine tra Lazio, Abruzzo e Marche e a pochi chilometri dal più noto borgo di Amatrice. Con l’appellativo di “grici”, poi, in passato i romani indicavano gli abitanti della zona più interna della regione, corrispondente all’Appennino Laziale-Abruzzese, avvalorando l’ipotesi che la Gricia non sia nata proprio nella Capitale ma sulle montagne del rietino.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
400 gr di rigatoni
200 gr di guanciale
Abbondante pecorino romano grattugiato
Pepe nero q.b.
Poco olio extravergine di oliva
Procedimento
Cuocete la pasta in abbondante acqua (con poco sale, dal momento che il condimento è già molto saporito). Nel frattempo in una padella fate scaldare un filo d’olio con un po’ di pepe. Unite il guanciale tagliato a listarelle e fatelo soffriggere a fiamma dolce. Scolate i rigatoni al dente e versateli nel tegame con il condimento; mantecate con un po’ di acqua di cottura della pasta, una spolverata di pepe e abbondante pecorino grattugiato. Servite la gricia ultimandola con altro pecorino.
