Una crosta scura e croccante che racchiude una mollica gialla e compatta, che profuma di polenta, di fichi secchi e di finocchietto selvatico. Il pan di sorc – termine dialettale che indica il mais – è una specialità che a Gemona del Friuli, nella provincia di Udine, viene preparata da lungo tempo. Da quando, all’epoca della dominazione austro-ungarica – siamo nella seconda metà dell’Ottocento –, tanti friulani si spostavano dalla loro terra nella capitale Vienna, in cerca di lavoro, e nel far ritorno a casa ne importavano le usanze, anche gastronomiche.
La particolarità di questa pagnotta speziata, piccola e alta pochi centimetri, sta nella miscela di farine impiegata per prepararla: segale, frumento e mais “cinquantino”, una varietà tipica di questa zona, chiamata così perché matura in un arco di tempo massimo di 50 giorni. Una caratteristica che nei secoli scorsi, durante i periodi di magra, consentiva alla popolazione di avviare velocemente nuove coltivazioni e quindi di sopravvivere.
L’impasto di base viene poi arricchito da fichi secchi, semi di finocchietto e, a piacere, da una manciata di uvetta sultanina e un pizzico di cannella, che rende il profumo del pan di sorc ancora più intenso. Le famiglie gemonesi lo mangiano insieme ai pregiati salumi del territorio, come il prosciutto affumicato di Cormons, il crudo di Sauris e il celebre prosciutto di Praga, che a dispetto delle origini è ormai introvabile in Repubblica Ceca e viene prodotto a Trieste. Quando diventa raffermo, invece, è consumato a colazione, inzuppato nel caffellatte, oppure – sminuzzato finemente – compare tra gli ingredienti dei crafut, polpette di fegato di maiale, mele, uva passa, scorze di limone e pangrattato, tipiche dei comuni di Artegna e Buia.
Oggi naturalmente, ognuno lo inforna in casa propria, ma in passato le massaie lo cuocevano nel forno a legna comunale o addirittura in quelli delle famiglie ricche del paese, che ricevevano come ricompensa per la disponibilità proprio un paio di pagnotte fragranti e caldissime. Era un pane speciale, associato ai giorni di festa, tanto da essere donato ad amici e parenti in occasione del Natale.
Questa longeva e bella tradizione negli ultimi decenni è stata confinata esclusivamente all’ambito domestico e il pan di sorc – sia per la scomparsa del mais cinquantino dai terreni friulani, sia per il cambiamento di gusti e abitudini culinarie – è progressivamente sparito dai banchi dei fornai gemonesi. Da qualche anno, però, l’Ecomuseo delle acque di Gemona, nato per conservare e valorizzare le risorse, materiali e immateriali, del territorio, ha avviato un progetto di recupero della sua produzione, coinvolgendo non solo i panettieri ma anche i coltivatori, impegnati nella ripresa delle colture di cinquantino. Una preziosa opera di riscoperta delle proprie radici che l’Ecomuseo sta attuando con il contributo di Slow Food, che ha inserito il pan di sorc tra i suoi presidi, con l’obiettivo di diffonderne la conoscenza e aumentarne, quindi, la richiesta. La preparazione seguita dai membri dell’“Associazione produttori Pan di Sorc” è quella di Domenico Calligaro, un anziano panificatore custode della ricetta originale.
La ricetta originale
La ricetta originale
dal sito Pandisorc.it
Ingredienti
50 gr di farina di segale
100 gr di farina di mais cinquantino macinata fine
200 gr di farina di frumento tenero
100 gr d’acqua
100 gr di lievito naturale oppure 25 gr di lievito di birra
50 gr di zucchero
50 gr di fichi secchi o di uvetta sultanina
Un pizzico di cannella
Qualche seme di finocchio selvatico
Procedimento
All’interno di una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, aggiungete lo zucchero e la farina di mais amalgamandoli bene. Unite il pizzico di cannella e poco alla volta la farina di frumento e quella di segale setacciate, fino ad ottenere un impasto omogeneo lavorabile con le mani. Togliete il composto dalla ciotola e lavoratelo sulla spianatoia; aggiungete poi i fichi o l’uvetta e i semi di finocchio. Se l’impasto risulta troppo duro aggiungete altra acqua, se troppo morbido altra farina; quando questo si staccherà con facilità dalle mani, formate due palline, passatele nella farina di mais e sistematele sulla teglia da forno precedentemente unta. Lasciate riposare l’impasto in luogo caldo almeno due ore, quindi infornate a 180 gradi per 30-40 minuti. Servite il pan di sorc a temperatura ambiente.
