Con l’arrivo dei primi freddi sono tante le persone che lo utilizzano per arricchire zuppe di legumi e verdure, all’interno di polpette e sformati e nell’orzotto, un’alternativa al classico risotto – va preparato allo stesso modo – sempre più apprezzata dagli appassionati di cucina. L’orzo è diffusissimo sulle tavole italiane, perché regala una consistenza piacevole e corposa a pietanze calde e fredde.

Molti lo scelgono non solo per il gusto, ma anche per le tante “virtù” che possiede. Vero toccasana per diverse funzioni dell’organismo, secondo una recente ricerca dell’Istituto Sant’Anna di Pisa il prezioso cereale è in grado persino di favorire la “riparazione” dei vasi sanguigni in condizioni di sofferenza cardiaca.

A tavola

In autunno sono tanti i piatti ai quali è possibile dare un tocco diverso – e salutare – con l’aggiunta dell’orzo, a cominciare dalle insalate, che in questo periodo dell’anno possono essere servite tiepide. Perfette come piatto unico quelle con funghi o zucchine trifolati, prosciutto cotto a dadini, crudo o speck a listarelle e condite con olio extravergine d’oliva e sale. Prima di aggiungerlo all’insalata l’orzo va cotto in acqua per una ventina di minuti se perlato (raffinato), per un’ora se integrale (che necessità anche di un ammollo preventivo di una notte) o decorticato.

Protagonista di saporite e nutrienti minestre, questo cereale è spesso abbinato ai legumi misti (ceci, fagioli, lenticchie), oppure alla verza e alle patate (con qualche pezzetto di pancetta per un pizzico di gusto in più): in entrambi i casi non è necessario scaldare l’orzo in precedenza perché il tutto viene cotto con abbondante brodo bollente. Particolarmente golosi, poi, gli sformati, con besciamella, orzo lessato e ortaggi cotti e frullati (a ottobre si può puntare sulla zucca o i peperoni, che al mercato troveremo ancora per un paio di settimane). Da assaggiare infine le polpette, leggere e facili da preparare, con orzo scaldato, uova, sale, pepe e grana grattugiato, insaporite con erbette aromatiche o formaggio a pezzetti, passate nel pangrattato e cotte in forno per una ventina di minuti.

Un aiuto per il cuore

L’orzo aumenta la capacità del cuore di “ripararsi” in situazioni di sofferenza. A rivelarlo è uno studio condotto dal laboratorio di Scienze mediche dell’Istituto “Scienze della vita” della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, in collaborazione con il pastificio Attilio Mastromauro Granoro di Corato (Bari), pubblicato di recente sul Journal of cellular and molecular medicine.

La funzione riparatrice, come dimostrato dai ricercatori, è svolta dal beta-glucano idrosolubile, una sostanza che, in presenza di uno stress ossidativo del sistema cardiaco – quindi anche nel caso di infarto – stimola la formazione di nuovi vasi sanguigni. Come evidenziato dallo studio, nelle cellule endoteliali cardiache “trattate” con il beta-glucano d’orzo si verifica un aumento del Manganese superossido dismutasi, un enzima essenziale dal forte potere antiossidante, già noto al mondo scientifico per la capacità di rivascolarizzare, ovvero di riparare le cellule progenitrici endoteliali.

Si tratta di una funzione di importanza fondamentale, dal momento che “l’endotelio che riveste le coronarie di un uomo adulto difficilmente genera nuovi vasi in un cuore infartuato”, come spiega Vincenzo Lionetti, direttore del laboratorio pisano e coordinatore del progetto di ricerca.

Le altre virtù

Coltivato in Egitto e nel territorio della Mezzaluna fertile da oltre tremila anni prima di Cristo, giù nell’antica Grecia l’orzo era noto per le sue proprietà benefiche. Ippocrate (460-377 a.C.) apprezzava particolarmente una polenta preparata con questo cereale – che secondo il padre della medicina moderna era in grado di favorire la concentrazione mentale –, verdure e formaggio. Preparava poi un decotto divenuto famoso proprio come “tisana di Ippocrate”, al quale attribuiva funzioni digestive e ricostituenti.

Pure i gladiatori romani ne facevano largo uso, consumando soprattutto focacce impastate con olio e farina d’orzo, ritenuto in grado di aumentare il vigore fisico; erano perciò soprannominati hordearii (da hordeum) ovvero “mangiatori d’orzo”.

Oggi al cereale sono riconosciute diverse virtù che in alcuni casi confermano le credenze del mondo antico. La presenza della vitamina PP lo rende, infatti, utile nel favorire la funzionalità dell’apparato digerente, mentre il fosforo facilita la concentrazione.

Costituito per il 10 percento da proteine, l’orzo contiene anche vitamine A, del gruppo B ed E, potassio, magnesio, zinco, tocotrienolo, una sostanza che contrasta la formazione del colesterolo cattivo, e acido silicico, che aiuta a rafforzare unghie e capelli. È formato da carboidrati a basso indice glicemico (72%) ed è ricchissimo di fibre. Le diverse qualità sono presenti però soltanto nell’orzo integrale e in quello decorticato (detto anche “mondo”), ovvero raffinato solo parzialmente, mentre nella varietà perlata (sottoposta a un processo di raffinazione durante il quale viene eliminata la parte più esterna) si perdono gran parte delle fibre, delle vitamine e dei minerali.