Sono famose nel mondo per le olive ascolane, gli irresistibili bocconcini che i turisti amano gustare mentre passeggiano, nel caratteristico e comodo cartoccio. Ma le Marche hanno una variegata tradizione in fatto di cibi di strada:
qui nascono anche la crescia, i piconi e i ciarimboli, specialità semplici e genuine ereditate dalla cultura contadina, oggi apprezzate dai cittadini e dai tanti visitatori che ogni anno si recano ad Ancona, Macerata, Urbino e nei deliziosi borghi medievali della regione.
1. Crescia di Urbino
Una sottile e friabile sfoglia impastata con farina, uova, acqua, strutto, sale e pepe, cotta sul panarin, una lastra di argilla o ghisa simile al testo che i romagnoli utilizzano per la piadina. La crescia urbinate, chiusa a libretto e farcita con salsiccia ed erbe di campo, salumi e formaggi, viene venduta a ogni ora dalle focaccerie della cittadina marchigiana, come cibo di strada, e va gustata caldissima. La troviamo anche a Pesaro, con il nome di “crescia vonta” – unta su entrambi i lati con lardo di maiale – e ad Ancona, più leggera perché preparata con la pasta da pane.
2. Piconi e calcioni
I piconi sono golosi fagottini al forno tipici di Ascoli Piceno, farciti con uova sbattute, pecorino fresco a pezzetti e pecorino stagionato grattugiato, scorza di limone – per un tocco di freschezza – e cannella, che dà al ripieno un sapore davvero singolare. La sfoglia è preparata con farina, uova, olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale, ma qualcuno preferisce utilizzare lo strutto o il burro al posto dell’olio e aggiungere vino bianco o latte per rendere l’impasto più friabile.
(Photo credit: www.cookaround.com)
Consumati solitamente come antipasto o street food, sono immancabili sulla tavola della domenica di Pasqua, serviti con le fave e con i salumi locali, come il ciauscolo, il salame spalmabile ricavato da parti pregiate del suino, il salame di Fabriano, che si ottiene dalla coscia di maiale tagliata a punta di coltello, e la coppa di testa. Nati come pietanza povera, che i contadini cucinavano con ciò che avevano in casa, i piconi sono diffusi in tutta la regione e sono detti anche “caciù” – dal momento che la farcitura è composta principalmente da formaggio –, “caciuni” o “calcioni”.
In diverse zone vengono preparati in versione dolce: famosi quelli di fave o ceci tipici di Macerata, simili a grossi ravioli, che racchiudono una purea di legumi – cotti in acqua e passati al setaccio –, zucchero e cannella; particolari i calcioni di Serra San Quirico e Arcevia, due borghi dell’anconetano, dove sia la sfoglia che il ripieno di pecorino e uova vengono ingentiliti con lo zucchero; delicati quelli di Campodonico, una frazione di Fabriano, farciti con polpa di zucca, zucchero, cannella e liquore Mistrà.
2. Ciarimboli
Chiamati anche “ciarrimmoli”, “ciambudei” e “cinciabusucchi”, sono uno street food per “stomaci forti”. Sono ricavati dalle parti esterne dell’intestino del maiale, lavate nel vino caldo, sbollentante in acqua salata e poi aromatizzate per qualche giorno con aglio, rosmarino e finocchietto selvatico. Messi ad affumicare nella cappa del camino per almeno 48 ore, vengono arrostiti sulla brace e serviti nel panino.
Nati come cibo di strada umile, oggi i ciarimboli sono considerati una rarità: vengono prodotti, infatti, soltanto in alcuni borghi dell’entroterra marchigiano (Cupramontana, Montecarotto, Serra San Quirico) e venduti durante sagre e feste patronali da ambulanti e chioschi.
3. Olive ascolane
Nate ad Ascoli Piceno oltre duecento anni fa – furono inventate nell’800 da un cuoco al servizio di una famiglia della nobiltà locale –, sono famose ben oltre i confini delle Marche e d’Italia. Merito del sapore leggermente acidulo delle olive – appartenenti alla varietà Ascolana tenera del Piceno – che racchiudono un goloso ripieno di carne di maiale, vitello, pollo o tacchino e parmigiano grattugiato.
Impanate e fritte, rappresentano il più classico degli street food regionali, vendute all’interno nel cono di carta, ma compaiono pure nelle trattorie, nel cosiddetto fritto ascolano composto da costolette d’agnello, carciofi e crema fritta. Accanto al ripieno tradizionale, a casa come al ristorante oggi vengono proposte con farciture alternative, ad esempio pesce, tonno sott’olio o prosciutto cotto e formaggio.
