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I piconi sono golosi fagottini al forno tipici di Ascoli Piceno, farciti con uova sbattute, pecorino fresco a pezzetti e pecorino stagionato grattugiato, scorza di limone – per un tocco di freschezza – e cannella, che dà al ripieno un sapore davvero singolare. La sfoglia è preparata con farina, uova, olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale, ma qualcuno preferisce utilizzare lo strutto o il burro al posto dell’olio e aggiungere vino bianco o latte per rendere l’impasto più friabile.
Consumati solitamente come antipasto o street food, sono immancabili sulla tavola della domenica di Pasqua, serviti con le fave e con i salumi locali, come il ciauscolo, il salame spalmabile ricavato da parti pregiate del suino, il salame di Fabriano, che si ottiene dalla coscia di maiale tagliata a punta di coltello, e la coppa di testa. Nati come pietanza povera, che i contadini cucinavano con ciò che avevano in casa, i piconi sono diffusi in tutta la regione e sono detti anche “caciù” – dal momento che la farcitura è composta principalmente da formaggio –, “caciuni” o “calcioni”.
In diverse zone vengono preparati in versione dolce: famosi quelli di fave o ceci tipici di Macerata, simili a grossi ravioli, che racchiudono una purea di legumi – cotti in acqua e passati al setaccio –, zucchero e cannella; particolari i calcioni di Serra San Quirico e Arcevia, due borghi dell’anconetano, dove sia la sfoglia che il ripieno di pecorino e uova vengono ingentiliti con lo zucchero; delicati quelli di Campodonico, una frazione di Fabriano, farciti con polpa di zucca, zucchero, cannella e liquore Mistrà.