Gli italiani non sono grandi mangiatori di carne rossa e di salumi, ma sono molto attenti alla qualità dei prodotti. Ne consumano 78 kg all’anno pro capite, tra carne bovina (20,9), quella suina (37,3), avicola (18,9) e 1,1 di altre varietà.
I prodotti più consumati sono proprio quelli di suino, ed in particolare i salumi, come prosciutto cotto e crudo, il salame, la mortadella consumati preferibilmente affettati. Una buona percentuale della carne di maiale arriva in tavola sottoforma di salsicce, uno dei più classici alimenti made in Italy. Poi c’è la carne bovina: la classica bistecca, la carne macinata, impiegata per la preparazione di polpette e polpettoni, piuttosto che come ripieno di verdure come peperoni, pomodori o zucchine.
Ha destato più stupore che allarmismo il nuovo studio dell’IARC, l’Agenzia Internazionale per la ricerca sul Cancro dell’OMS, l’Organizzazione Mondiale della Sanità, sui rischi da consumo eccessivo di “carni lavorate”, tra cui i principali insaccati come wurstel, salsicce e i salumi. Non è opportuno attribuire ad un singolo alimento la causa di una malattia ma alla dieta e allo stile di vita nel suo complesso. Gli italiani, che seguono la Dieta Mediterranea, molto più equilibrata e sostenibile di quelle della maggior parte dei Paesi considerati nella ricerca IARC, consumano mediamente meno carne e salumi rispetto agli europei e ancor meno rispetto agli americani. E i prodotti italiani hanno standard qualitativi mediamente più alti.
I salumi sono importanti nella dieta di adulti e bambini. Carne e salumi sono una fonte essenziale di nutrienti, in particolare di proteine, amminoacidi, vitamine del gruppo B e minerali come potassio, fosforo, ferro e zinco.
Sull’allarmismo generato dalle anticipazioni dello studio, su cui poi lo stesso IARC, dopo pochi giorni ha diffuso un chiarimento, è intervenuto anche il Ministro della Salute Beatrice Lorenzin. Il ministro invita a “leggere bene” il documento dell’Oms, “che parla ovviamente delle diverse componenti all’interno delle carni processate”, come ad esempio i conservanti. “Il nostro è uno dei sistemi industriali più avanzati avanzati al mondo, con un regime più ristretto”, ad esempio, sul contenuto di sale o conservanti. “Il problema si pone in quei paesi che hanno un’alimentazione mono-cibo e consumano tanto cibo processato a livello industriale e non hanno un corretto apporto di nutrienti“. Come dire che nel paese che ha inventato la dieta mediterranea il rischio denunciato dall’Oms è un rischio molto contenuto. Per approfondire il tema, il ministero ha incaricato un comitato sulla nutrizione, “presieduto dal medico Giorgio Calabrese e composto da tanti scienziati”.
Sul tema è intervenuto anche uno dei più autorevoli esperti, il prof. Giorgio Calabrese, dietologo-nutrizionista e Presidente del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare del Ministero della Salute, noto anche per le sue frequenti apparizioni televisive. «L’industria italiana per la lavorazione della carne usa tecniche all’avanguardia, di altissimo livello. I prodotti sono tutti controllati e sicuri al cento per cento. Non è un caso che tutta questa faccenda abbia preso il via dalla Gran Bretagna. Lì sono molto più a rischio perché hanno un consumo massiccio e spericolato di certi alimenti. Pensiamo al barbecue ad esempio. Quello è il modo peggiore per cuocere la carne, uno dei più pericolosi. Abbiamo già detto delle alte temperature, quindi le conclusioni si possono facilmente trarre»
