NON È CARNEVALE SENZA LASAGNA

Non c’è niente di meglio di una buona porzione di lasagna per festeggiare il Carnevale. Dopo gli anni dominati da quella vegetariana, bianca o light, torna prepotentemente la lasagna della tradizione, preparata rigorosamente con pasta fresca all’uovo.

Per la farcitura il primato se lo contendono due delle città simbolicamente più rappresentative della cucina italiana: Bologna e Napoli. Nella prima la farcitura è più “leggera” e prevede, secondo la ricetta della Confraternita della lasagna, il classico ragù alla bolognese, besciamella, Parmigiano Reggiano. A Napoli, invece, per il ripieno vale il detto che si tramanda da secoli: “più ci metti più ci trovi”. Ed è preparata con il ragù napoletano, ricotta, fior di latte, qualche dadino di salame, uovo sodo e le polpettine, piccole polpette di manzo o di maiale.

Oltre ad essere il piatto simbolo dell’italian food nel mondo è anche uno dei più antichi della cucina italiana. Preparata con sfoglie di pasta fresca all’uovo di forma quadrata o rettangolare, quelle che un tempo erano chiamate lagane, da cui il nome. Molti preferiscono però utilizzare, come è accaduto per secoli, le sfoglie di pasta di semola di grano duro. Cicerone ne era ghiotto come l’imperatore romano Traiano. Tanto che Apicio, il primo autore di un libro di ricette, che di Traiano era il cuoco, nel suo De re coquinaria libri (“Arte culinaria”) descrive una pietanza ottenuta riempiendo due strati di lagane, le sfoglie ottenute impastando farina di grano con acqua, poi stese con il laganaturo, il precursore del moderno matterello.

Nei secoli questo piatto si diffonde da Nord a Sud della Penisola diventando, di fatto, il primo piatto nazional popolare. Verso la metà del 1200 Jacopone da Todi in una sua quartina ne decanta la superiorità rispetto ad altri cibi: “Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna”. Ma se la lasagna oggi è uno dei piatti italiani più conosciuti al mondo lo dobbiamo a Napoli e alla capacità dei monzù e dei cuochi napoletani di cucinarla con il pomodoro e con ricotta e mozzarella o provola, ingredienti tipici della cucina locale. Oggi il primato di quella più buona se la giocano la lasagna con il ragù alla bolognese e quella con il ragù napoletano. Con il pomodoro, le verdure o con la besciamella, cioè rossa, verde o bianca che sia la lasagna resta il piatto della domenica o delle feste.

In barba alle lasagne già pronte, quelle surgelate o precotte, gli italiani hanno riscoperto il gusto di preparala a casa, a cominciare dalla pasta fresca all’uovo. Il segreto è nel farla riposare almeno 12 ore prima di mangiarla. Dunque va cucinata il giorno prima. Si comincia dal ragù.

Non si sa con precisione da quando le lasagne siano divenute il piatto del Martedì Grasso; una testimonianza la si trova nel libro La cucina teorico-pratica del 1839 di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino che parla, appunto, di “lasagne di Carnevale”. Il famoso gastronomo napoletano riporta diverse ricette con béchamel, uova sode, fegatini di pollo, funghi, piselli e tartufi, e tra queste ce n’è una anche senza ricotta.

Mentre gli italiani si contendono la paternità della ricetta più antica e gli chef di quella più buona, l’americano John Chandler, un comunicatore di Dallas, detiene il primato di quella più vista sul web con oltre 12 milioni di visualizzazioni. Da oltre un decennio la sua ricetta è al primo posto di quelle più cercate e cliccate su allrecipes.com, il portale americano di cucina più seguito in assoluto.

Niente di nuovo però, perché negli States la lasagna è famosa quanto in Italia, se non di più. Tanto che l’ex presidente Bill Clinton, in una delle poche fotografie che lo vedono ai fornelli era intento a cucinare proprio la lasagna.