Crude, all’interno di sfiziosi aperitivi e insalatone, o cotte, per primi insoliti e golosi dessert, le noci sono protagoniste della cucina dell’autunno. Nutrienti e salutari, dolci a un primo assaggio ma dal caratteristico retrogusto amaro, danno un tocco particolare a tanti piatti, tradizionali e non, oltre ad essere uno snack genuino da mangiare in qualsiasi momento della giornata.
Crude…
Agli italiani piacciono prevalentemente sgusciate, da mangiare assieme al pane, secondo la più antica tradizione contadina, o con il formaggio.
L’abbinamento noci-formaggio rappresenta uno dei classici antipasti del Belpaese, molto gradito e perfetto per una cena con gli amici. Oggi si consumano o vengono servite sempre con il miele, le marmellate o le gelatine. Per assaporare appieno l’abbinamento è consigliabile privilegiare un cacio più dolce, in grado di bilanciare il retrogusto leggermente amaro della noce, come brie, toma piemontese poco stagionata, Asiago ed Emmental. Buonissime le tartine o i crostini con formaggio spalmabile, mascarpone o ricotta e noci.
Le noci compaiono spesso poi nelle insalatone-piatto unico: protagoniste dell’estate, sono perfette anche in questo periodo, ideali da portare a lavoro, nella schiscetta. Da provare l’abbinamento con mele e scaglie di Parmigiano, con pere e insalatina mista, o ancora con pollo lessato o grigliato, sedano e salsa allo yogurt.
…e cotte
Sempre più spesso le noci vengono impiegate per realizzare primi piatti veloci e molto saporiti, come la pasta speck e noci oppure il pesto con noci e pancetta. Molto buone anche con il pomodoro fresco o tritate e e tostate in padella con pangrattato e ricotta, una ricetta della blogger Sonia Peronaci tra le più cliccate su Giallo Zafferano.
Ma le noci, frutto millenario, si ritrovano in molte ricette della tradizione regionale italiana: in Liguria, ad esempio, sono utilizzate all’interno di una cremosa salsa – ottenuta pestando nel mortaio i gherigli privati della pelle, mollica di pane bagnata nel latte, parmigiano, aglio, olio e panna fresca – utilizzata per condire i pansoti, una pasta fresca ripiena di prescinsesua (un formaggio fresco di queste zone) e preboggion (erbe selvatiche), o per accompagnare la carne – arrosto, filetto di maiale, petto di tacchino alla griglia, straccetti di manzo in padella. Saporita e leggera la “pasta e noci” della Sardegna, cucinata facendo tostare i frutti tritati finemente con del pangrattato, poi unendo la pasta e amalgamando il tutto con un mestolo di acqua di cottura. Ai liguri piace molto l’abbinata con il pesto, mentre nell’entroterra campano, nel beneventano, una delle capitali della produzione di noci, vengono impiegate per preparare deliziosi manicaretti.
Molto diffuso l’uso anche nella preparazioni di dolci come il Pan dei santi toscano, preparato in occasione della festa dei defunti, a base di farina, noci, miele, strutto, pepe nero e uvetta; i Ciciriati calabresi, biscotti diffusi nel Vibonese e nel Reggino, tipici del periodo pasquale o lo Zelten del Trentino, un pane dolce qui consumato durante le festività natalizie. Unite a farina, uova, burro e zucchero e cioccolato, sono ottime per cucinare morbidi dolci da forno e croccanti biscotti, perfetti a colazione o per la merenda dei bambini.
Nei Paesi alla falde del Vesuvio, nel napoletano, da secoli con le noci si prepara un pregiatissimo liquore, il Nocillo o Nucillo, ottenuto mettendo i malli ancora acerbi, raccolti il giorno di San Giovanni, a macerare in alcol puro per 60 giorni.
Un frutto caro a Giove
Originaria dell’Asia centro-occidentale, la noce era già conosciuta e consumata da greci e romani. Il suo nome scientifico è Juglans regia, che significa “ghianda di Giove”, alludendo probabilmente alla bontà dei frutti. Un altro motivo con cui viene solitamente spiegato questo appellativo è la maestosità dell’albero di noce, che supera i venti metri d’altezza e cresce “in solitaria”: le sue foglie, infatti, secernono lo juglone, una sostanza tossica che viene rilasciata nel terreno impedendo la crescita di altre piante nelle vicinanze.
In epoca rinascimentale i medici, tra cui Paracelso e Giovanbattista Della Porta, ritenevano che la noce fosse un rimedio contro le malattie mentali, per l’evidente somiglianza tra il gheriglio e il cervello umano.
Un aiuto contro il colesterolo
Nonostante l’elevato contenuto calorico – 582 kcal per 100 grammi di prodotto –, le noci sono povere di grassi “cattivi” – i saturi – e ricche, invece, di Omega 3 e Omega 6, grassi insaturi “buoni” presenti anche nell’olio extravergine d’oliva e nel pesce azzurro, che abbassano il livello di colesterolo nel sangue. Contengono poi l’arginina, amminoacido precursore dell’acido nitrico, che favorisce la dilatazione dei vasi sanguigni, prevenendo la formazione di coaguli.
Tra le altre virtù, nel gheriglio sono racchiusi sali minerali – fosforo, calcio, ferro e potassio, zinco e rame – e numerose vitamine – A, B1, B6, F, C, P ed E, quest’ultima dal noto potere antiossidante. Per beneficiare al massimo delle proprietà benefiche delle noci, i nutrizionisti consigliano di consumarne 3-4 al giorno.
Le noci nella Penisola
Nel nostro Paese la coltivazione delle noci è concentrata soprattutto nel Meridione, in particolare in Campania, da dove arriva l’80 percento dell’intera produzione nazionale. La varietà più famosa è sicuramente quella di Sorrento, presente sin dal I secolo a.C. – basti pensare che nella Villa dei Misteri di Pompei sono stati rinvenuti dipinti che raffigurano proprio questi frutti –, ormai diffusa non solo nella zona della Penisola Sorrentina e dei Monti Lattari, ma nell’agro Nocerino-Sarnese, nell’area vesuviana, flegrea, nel Vallo di Lauro (Avellino) e nel casertano. Esistono due varietà della pregiata noce: una tondeggiante e piccola, l’altra più lunga e con il cosiddetto “pizzo”, ovvero con il guscio appuntito da un lato; in entrambi i casi il gheriglio è bianco, poco oleoso e croccante.
Meno conosciuta ma ugualmente buona la noce Malizia, coltivata nel Napoletano e nell’Avellinese, dalla forma allungata, dal guscio sottile e dalla polpa soda. Nel resto della Penisola troviamo colture di noci in Trentino (varietà Bleggiana), Veneto (Feltrina) e Abruzzo (Sulmona).
