Una profumatissima ricetta che ci porta nella calda terra siciliana, facendoci pregustare il sapore dell’estate. L’agghiata trapanisa, una salsa cruda a base di aglio – da cui il nome –, basilico, mandorle e pomodori freschi, è tra le più famose specialità dell’isola, preparata da tempi lontani dalle famiglie di Erice, Castelvetrano, Marsala, San Vito lo Capo e degli altri splendidi comuni della provincia di Trapani. Con l’arrivo della bella stagione diventa immancabile nel menu di ristorantini e trattorie, frequentati dai tanti turisti italiani e stranieri che ogni anno scelgono questa zona della Sicilia come meta delle loro vacanze.
L’agghiata accompagna da sempre i busiati, una pasta fresca all’uovo ottenuta arrotolando la sfoglia attorno a un ferro di calza o a un ferretto chiamato “buscio”: l’unione tra questi lunghi fusilli, resi particolarmente morbidi dall’aggiunta dell’olio extravergine d’oliva nell’impasto, e il pesto alla trapanese ha dato vita a un vero capolavoro della gastronomia locale, che fa parte anche dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione, accanto ai celebri arancini di riso, ai bucatini con le sarde, alla caponata di melanzane, alla cassata. Ma a casa e al ristorante è impiegata pure per condire altri formati di pasta, le bruschette o il pesce arrostito.
Questa salsa ha una consistenza corposa e un carattere deciso dovuto alla presenza di ingredienti importanti, che vengono pestati all’interno di un mortaio di marmo: il pregiato e raro aglio rosso di Nubia, Presidio Slow Food, coltivato nell’omonima contrada del comune di Paceco (Trapani) e raccolto tra maggio e giugno, dall’aroma molto intenso; il pecorino siciliano DOP, dalla pasta semidura e dal sapore forte; le rinomate mandorle di Noto, piacevolmente amare; l’olio extravergine DOP delle Valli Trapanesi, fruttato e leggermente piccante. A ingentilire il tutto ci sono i pomodori datterini, piccoli e dolci, e il basilico, per un tocco di freschezza.
Qualcuno ha l’abitudine di sostituire i pomodori freschi con quelli secchi, che rendono il sugo ancora più gustoso, e di usare la ricotta salata al posto del pecorino, che dona una maggiore cremosità al piatto. Prima di essere servito il pesto va lasciato riposare un paio d’ore a temperatura ambiente, così che i vari sapori possano legarsi alla perfezione.
Da Genova alla Sicilia
Da Genova alla Sicilia
Il pesto alla trapanese è un’evoluzione dell’agliata ligure, a base di aglio, olio d’oliva e mollica di pane bagnata nell’aceto, che i marinai consumavano a bordo delle navi, sul pesce, e utilizzavano anche per conservare più a lungo il cibo. A partire dalla fine del 1200 l’agliata giunse sulle coste dell’isola, insieme ai mercanti genovesi che di ritorno dalle Indie si fermavano nel porto di Trapani, così i siciliani personalizzarono la ricetta trasformando l’umile pesto di aglio in una prelibata salsa preparata con gli ingredienti tipici dell’isola.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
1 kg di pomodori maturi
4 spicchi d’aglio
100 gr di mandorle pelate e tostate
1 mazzetto di basilico
Olio extravergine d’oliva
Pecorino grattugiato
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Sciacquate i pomodori, scottateli in acqua bollente per cinque minuti, privateli della pelle e dei semi e tagliateli grossolanamente. In un mortaio pestate finemente le mandorle, poi trasferitele in una ciotola; pestate l’aglio nel mortaio con il basilico, unite i pomodori continuando a lavorare e le mandorle precedentemente tritate, mescolando il tutto. Aggiungete il pecorino, il pepe, pochissimo sale e l’olio a filo. Lasciate riposare il pesto un paio d’ore prima di servire.
