MENU DI PESCE, IL PROTAGONISTA INDISCUSSO DELLA VIGILIA

Minestra di arzilla nella Capitale, spaghetti “a vongole” a Napoli, baccalà “in tutte le salse” da nord a sud del Belpaese: in diverse regioni il Cenone della Vigilia di Natale ha un solo protagonista, il pesce. Questa sera, in particolare, saranno tre su quattro gli italiani che porteranno in tavola specialità a base dei frutti del mare, come rende noto Federcoopesca, la federazione delle cooperative ittiche della Penisola. I prezzi, infatti, rispetto allo scorso anno si mantengono stabili – 3 euro al chilo per le cozze, 9 per le vongole, tra gli 8 e i 10 per spigole e orate d’allevamento, raggiungendo tuttavia i 45 euro per i gamberoni freschi –, consentendo alle famiglie di onorare la tradizione e preparare almeno una pietanza di mare.

Ma da dove arriva la consuetudine di mangiare pesce nel giorno che precede il Natale? Negli anni passati, il 24 dicembre, in segno di penitenza, ci si preparava alla nascita di Gesù con una cena “di magro”: l’alimento “di lusso” – la carne, ovvero capponi, agnelli, arrosti di manzo o maiale – era riservato al pranzo del 25. Sebbene la distinzione tra cibi poveri e ricchi oggi sia completamente ribaltata – la carne è entrata nella dieta quotidiana mentre i prodotti ittici hanno spesso costi proibitivi – la tradizione di consumare il pesce è ancora viva in diverse località del Belpaese. Ecco alcuni piatti di mare – dall’antipasto al secondo – che non possono mancare nel cenone della Vigilia italiano:

In Puglia e Basilicata, la cena del 24 dicembre non può che cominciare con le “pettole”, frittelle di pasta lievitata arricchite dalle acciughe sott’olio, servite come antipasto, insieme alle alici marinate o alle cozze gratinate. Le troviamo anche in Calabria, dove sono chiamate crispeddi ca lici (“crespelle con le alici”) e accompagnano i piccanti salumi tipici della regione, come la ‘nduja, la salsiccia e la soppressata.

Tra i primi a base di pesce della Vigilia non possiamo non menzionare i profumatissimi spaghetti o vermicelli (spaghetti più spessi) “a vongole”, preparati facendo saltare la pasta scolata al dente in un sughetto di olio, aglio, frutti di mare, un pizzico di peperoncino e – a piacere – qualche pomodorino schiacciato. Vanno serviti con prezzemolo tritato finemente.

Una specialità laziale, invece, è la saporita “pasta e broccoli in brodo di arzilla”, una minestra in cui gli spaghetti spezzati vengono cotti in un brodo preparato con il broccolo romano e l’arzilla – o razza –, un pesce dalla forma schiacciata e quadrata abbastanza diffuso nel Mediterraneo.

Arrivando in Puglia troviamo “i raschiatelli e le vermicide”, sottili spaghetti fatti in casa conditi con un delizioso sugo di pesce, pinoli, capperi e uva passa. Immancabili sulle tavole della Sicilia, infine, i bucatini con le sarde, un piatto poco costoso ma gustosissimo, in cui il pesce azzurro incontra altri sapori contrastanti e forti, come quello del finocchietto selvatico, dello zafferano e dell’uvetta sultanina.

In numerose regioni italiani sulla tavola della 24 dicembre troneggia il baccalà, preparato in tanti modi diversi: alla vicentina nel Veneto, cotto a fuoco dolcissime per molte ore con abbondanti cipolle, latte e olio e servito con la polenta; “arracanato” in Molise, ovvero gratinato al forno con un’impanatura di uvetta, origano, pinoli e noci; in umido con pinoli e zibibbo nel Lazio, dove però viene servito anche fritto, così come in Campania; lesso e accompagnato dai peperoni cruschi in Basilicata; con cipolla e olive in Puglia.

L’altro principe della Vigilia è il capitone (la femmina dell’anguilla, di grosse dimensioni), che troviamo in Molise (in umido, con alloro e aglio), Lazio e Campania (fritto) e Puglia (arrostito e marinato con olio e foglie di alloro). Infine, sulle tavole siciliane, in particolare su quelle di Palermo e Catania, troviamo le sarde a beccafico, ripiene di mollica di pane, pinoli, aglio e prezzemolo tritati, foglie di alloro e uva passa.