Nato tra Austria e Germania, è uno dei dolci più diffusi e apprezzati d’Europa. Ma lo strudel non può essere considerato un semplice dessert: la sfoglia sottile e leggera, unita al goloso ripieno di mele, uvetta, pinoli tostati e pangrattato leggermente abbrustolito nel burro, lo rendono un vero comfort food da assaporare in qualsiasi momento della giornata, per regalarsi un piccolo e ‘rassicurante’ momento di piacere. Il merito è soprattutto della cannella, che dona alla farcitura un profumo inebriante e avvolgente, un vero balsamo per l’olfatto e l’umore!
In Italia lo strudel è il dolce altoatesino per eccellenza. Nelle pasticcerie, nelle panetterie e nei rifugi del Trentino fa la sua comparsa a settembre, con l’inizio della raccolta mele renette – le più indicate per la farcia –, una varietà che si caratterizza per la buccia color ruggine, la polpa chiara, morbida e consistente e il sapore aromatico. Sulle Dolomiti, dove viene preparato esclusivamente con gli ingredienti locali – mele e burro di montagna –, è sempre il momento di gustarlo, tiepido o caldo: a colazione, con il latte o il cappuccino, a merenda, con una tazza di tè o un succo di mela, e dopocena, per ritemprarsi dalle fatiche quotidiane, accompagnandolo con una spruzzata di panna montata, una pallina di gelato alla crema, una cioccolata fumante o ancora – per i palati più esigenti –, con un bicchiere di Moscato Giallo Passito, un pregiato vino dell’Alto Adige dal gradevole aroma di albicocca e vaniglia. Tra Bolzano e Trento il successo di questo dolce è tale che i produttori ne sfornano ben 85mila kg l’anno.
Origini lontane
Origini lontane
Lo strudel è considerato l’erede del baklava (che significa ‘arrotolato su se stesso’), un dolce bizantino costituito da un involucro di pasta fillo (a base di farina e acqua calda) con un ripieno di sciroppo di zucchero e frutta secca, a sua volta discendente di un’antichissima preparazione mesopotamica (ritrovata in un trattato di cucina risalente addirittura all’VIII secolo a.C.), costituita da strati di pane azzimo alternati a noci e miele.
Negli anni delle guerre ottomano-asburgiche, quando le due potenze si contendevano il dominio del territorio ungherese, il baklava arrivò in Ungheria (era il 1526), dove la frutta secca fu sostituita dalle mele, tipiche della zona. Nel 1699 fece il suo ingresso a Vienna – e da lì in Germania e Alto Adige – e fu ribattezzato ‘strudel’, termine tedesco che vuol dire semplicemente ‘vortice’.
La sfoglia ‘originale’
La sfoglia ‘originale’
In Trentino ogni nonna custodisce gelosamente la propria ricetta dello strudel, tramandandola con amore a figlie e nipoti. Ecco perché ne esistono numerosissime varianti, sia dolci che salate, con ingredienti che variano in base alla stagione: uva nera, ricotta e uvetta, noci e miele (come nella ricetta turca), ciliegie e persino cavolo cappuccio, verza, funghi e formaggio morbido.
Anche dell’involucro non esiste un’unica versione: qualcuno sceglie la pasta frolla, qualcun altro la pasta sfoglia. La ricetta originale, però, richiede che il goloso ripieno sia avvolto in una pasta ‘matta’ fatta soltanto con farina, acqua e olio d’oliva. E, perché il risultato sia perfetto, questa deve essere così sottile da permettere di leggervi in trasparenza un articolo di giornale o una lettera d’amore!
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
Per la sfoglia
250 gr di farina
150 gr di acqua tiepida
20 gr di olio di oliva
Un pizzico di sale
Per il ripieno
Un kg di mele renette
30 gr di pangrattato soffritto in poco burro
La scorza grattugiata di un limone e di un’arancia
60 gr di uvetta ammollata in po’ di rhum
60 gr di pinoli
50 gr di zucchero
Un pizzico di cannella
Un tuorlo d’uovo mescolato con un cucchiaio di latte per lucidare
Zucchero a velo
Procedimento
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettendo al centro il sale e l’olio; unite gradualmente l’acqua e lavorate a lungo finché avrete ottenuto un panetto liscio e sodo che farete riposare per un’ora.
Nel frattempo preparate il ripieno: sbucciate le mele, tagliatele a fettine sottili e ricopritele con lo zucchero, unite la cannella, la scorza grattugiata dell’arancia e del limone, l’uvetta, i pinoli e il pangrattato e mescolate.
Riprendete la pasta, stendetela con il matterello e adagiatela su un canovaccio facendo attenzione a non romperla; disponete il ripieno sulla sfoglia, poi arrotolate e chiudete i bordi. Trasferite lo strudel in una teglia ricoperta di carta da forno, spennellatelo con il composto di uovo e latte e cuocetelo a 180 gradi, finché sarà dorato. Una volta raffreddato, ricopritelo con una spolverata di zucchero a velo.
