Crudo o cotto da secoli l’uovo (di gallina) è uno dei protagonisti indiscussi dell’alimentazione e della cucina. L’ovetto fresco, che oggi è quasi scomparso dall’alimentazione, demonizzato dalle campagne anticolesterolo degli anni ’90 e 2000, è nell’immaginario collettivo, soprattutto di quarantenni, cinquantenni e sessantenni la soluzione a tanti problemi di salute. Lo si beveva direttamente dal guscio praticando un piccolo foro nella parte superiore. L’alternativa era mangiarlo a zabaione, una crema ancora oggi protagonista della colazione di tanti italiani: il tuorlo si lavora con lo zucchero a cui viene aggiunto un po’ di caffè o vino liquoroso. In cima ai consigli della nonna in caso di malattia o fiacchezza, ma anche dopo sforzi o lavori manuali, è stato per lungo tempo considerato – non a torto – uno degli alimenti più energizzanti e nutrienti.
Il suo uso in cucina, invece, dopo la riabilitazione degli ultimi anni, è diffuso principalmente in Sicilia dove il riso all’uovo crudo è uno dei piatti della tradizione popolare. Anche nel famoso Tiramisù per preparare la crema alla base del dolce, le uova, o meglio solo i tuorli, vengono utilizzate crude. Nella ricetta classica montate con lo zucchero. In quella più recente – ma sempre crude – vengono lavorate anche il mascarpone. È inutile ricordare che le uova devono essere di sicura provenienza, da galline allevate a terra e nutrite con cibi se non naturali almeno di qualità e prima dell’uso ben lavate.
La frittata è, invece, da sempre il piatto più diffuso in cui le uova vengono cotte. Un tempo il primato se lo giocava con quelle cosiddette al tegamino o a “occhio di bue”, molto buone anche con la salsa di pomodoro che in molte regioni del Centro-Sud vengono chiamate “in purgatorio”. Nei Paesi anglosassoni lo si mangia a colazione strapazzato o con la pancetta. Ma l’impiego dell’uovo è così diffuso che sarebbe impossibile fare un elenco definitivo. Dalle pizze ripiene come la torta pasqualina ai ripieni per le pizze, in cui l’uovo viene utilizzato frequentemente come legante di verdure, latticini, salumi. Dalla preparazione di paste per pizze e torte salate a quella per i dolci, le uova sono molto presenti nella cucina quotidiana. Sode sono molto impiegate negli antipasti o in portate a base di salumi, come gli affettati. In tramezzini e sandwich, tra cui il famoso “club”, sono un ingrediente molto apprezzato e rendono più saporita la farcitura. Tra i primi è impossibile non ricordare le romana “pasta caso e ova” o la carbonara e le frittate di pasta. L’uovo è molto buono cotto a “stracciatella” o in camicia in brodo di carne ma anche vegetale, secondo una ricetta storica della tradizione contadina. Tra i secondi in cui l’uovo è usato crudo ma si cuoce durante la cottura una menzione speciale va a polpette e polpettone. Le uova sbattute vengono usate per l’impanatura di cotolette e verdure come melanzane, zucchine ma anche carciofi e cavolo. Da alcune di queste, una volta “dorate e fritte” (cioè passate in farina e uovo) si ricavano ottime parmigiane (di melanzane, zucchine e carciofi, appunto). Crocchè, arancine e supplì non esisterebbero senza le uova che servono da amalgama.
Poi ci sono i dolci. Poche se non rare torte e pasticcini preparati senza uova. Dal più classico pan di spagna alla soffice torta margherita, dai biscotti di pasta frolla alle crostate, fino al trionfo della pastiera l’uovo è, assieme alla farina e allo zucchero, l’ingrediente fondamentale della pasticceria.
C’è, infine, una via di mezzo! È l’uovo alla coque. Né cotto, né crudo. Ma alla coque, appunto. Lo si fa cuocere in acqua bollente solo 2 minuti e mezzo: così l’albume si solidifica (o quasi) e il tuorlo resta liquido. Una bontà il cui consumo dovrebbe essere rivalutato.
Calorie e principi nutritivi
Calorie e principi nutritivi
Dal punto di vista nutrizionale, le uova sono una fonte di proteine – uno intero, del peso medio di 60 grammi, ne contiene circa 8 grammi – e di vitamine, fornendo all’organismo quelle del gruppo B – B2 (riboflavina), B6 e B9 (acido folico) –, A, D ed E e fornisce circa 130 calorie.
Un uovo intero contiene dai 0,2 ai 0,3 g di colesterolo per 100g di prodotto. Se l’albume (il bianco) ne è privo, il tuorlo, in particolare, seppure “accusato” di essere troppo ricco di colesterolo (circa 1,34 per 100 grammi di prodotto), è stato ampiamente riabilitato dai nutrizionisti: il rosso d’uovo, infatti, è un autentico concentrato di sostanze preziose, come la lecitina – che contribuisce proprio ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue –, il calcio, il ferro e la colina, che aiuta il fegato a smaltire i grassi e quindi a depurarsi.
