Lumachelle, cicale, tortucce, pizza sotto al fuoco: passeggiando tra le stradine di Orvieto, tra una visita e l’altra alle sue bellezze artistiche e paesaggistiche, è impossibile resistere all’invitante profumo dei cibi di strada locali, proveniente da panetterie e chioschi della cittadina umbra.

L’incantevole borgo della provincia di Terni, oltre che per i numerosi esempi di architettura medievale e rinascimentale, è famoso per anche per queste semplici e buonissime specialità, nate secoli fa nelle case dei contadini – che le preparavano con i pochi ingredienti messi a disposizione dalla terra e dalla dispensa – e trasformatesi col tempo in ‘sfizi’ da gustare come aperitivo. I turisti le mangiano soprattutto come street food, insieme ai rinomati salumi della regione.

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Piccole e morbide pagnotte dalla caratteristica forma a chiocciola, le lumachelle sono un’istituzione della cucina orvietana. Sono ricavate dalla pasta del pane che viene arricchita da sale, pepe, olio extravergine o strutto e da due ingredienti tipicamente umbri: il pecorino e il guanciale, il prelibato salume aromatizzato soltanto con sale e pepe e lasciato affumicare lentamente sui camini delle cascine di campagna. Dallo stesso impasto – disteso in una teglia da forno – si ricava anche la cosiddetta pizza ‘grassa’ o ‘condita’, buonissima sia calda che fredda.

Preparate in passato per dare sapore e sostanza al pane, oggi le lumachelle vengono servite – a casa, al ristorante e in trattoria – come antipasto, insieme agli affettati, come il delicato Prosciutto crudo di Norcia, la porchetta con il finocchietto selvatico o il salame di cinghiale.

Durante la stagione estiva, tra gli antipasti proposti da trattorie e ristoranti orvietani non possono mancare le cicale, ovvero le croccanti frittelle di fiori di zucca, diffuse un po’ ovunque in Umbria. In passato le mogli dei contadini si alzavano alle prime luci dell’alba per raccogliere gli ortaggi, freschissimi, che passavano poi in una pastella di acqua, farina e uova, e friggevano in olio bollente. Vanno servite caldissime.

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Diffuse anche nel perugino, dove sono chiamate “arvoltoli”, le tortucce sono semplicissime frittelle tonde ricavate da una pastella di acqua, farina e sale. Dorate e croccanti, vengono fritte tradizionalmente nello strutto, ma per un risultato più leggero è possibile optare per l’olio di semi. Le massaie umbre le preparano sia in versione salata, per accompagnare salumi e formaggi, che dolce, passandole nello zucchero o nel miele. In passato le tortucce erano un ‘cibo della festa’, da riservare alle occasioni speciali.

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‘Pizza sotto al fuoco’ è l’appellativo con cui, a Orvieto come nell’intera provincia di Terni, si indica la torta al testo, tra le più famose specialità della gastronomia regionale. È una schiacciata non lievitata ottenuta impastando farina, acqua e olio di oliva; la sua particolarità sta nella cottura, che avviene sul testo, lo strumento di ghisa discendente del testum in laterizio degli antichi, utilizzato in epoca romana per cuocere le focacce. A tavola la pizza umbra accompagna sughi di carne e cacciagione, ma è venduta anche come cibo di strada da panetterie e bar, aperta a libretto e farcita con i salumi.