In cucina può essere utilizzato a crudo per condire le insalate e le verdure lesse o al vapore – spinaci, broccoli, bietole, zucchine –, oppure come tocco finale sulla carne o il pesce arrostito. Ma l’olio di girasole è ottimo anche per preparare la maionese e altre salse vegetali, per esempio la tartara, fatta con tuorli d’uovo, olio e un trito di cetriolini, capperi ed erbe aromatiche come dragoncello e prezzemolo. Rappresenta, insomma, un ingrediente versatile che, grazie alla consistenza leggera e al gusto delicato piace molto ai nostri connazionali. Tanto che, lo scorso anno, nelle case italiane ne sono stati consumati ben 100 milioni di litri, come rivelano i dati diffusi dall’Assitol, l’Associazione nazionale dell’industria olearia.
Approvato dai nutrizionisti perché ricco di acidi grassi insaturi, che aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo, e di vitamina E, dall’azione antiossidante, il girasole è l’olio di semi più apprezzato nella Penisola, seguito dall’olio di semi vari e da quelli di mais, di arachidi e di soia. I consumi totali nel 2015 hanno superato i 200 milioni di litri: di questi, 77 sono stati impiegati dal settore dell’Horeca (ristorazione e alberghi), 385mila tonnellate dall’industria, per la preparazione di emulsioni e sughi, e 100 milioni, appunto, dalle famiglie, “che guardano positivamente al rapporto qualità-prezzo”, sottolinea in una nota il presidente del Gruppo olio di semi di Assitol Enrico Zavaglia.
Gli italiani lo scelgono spesso per le fritture, al posto del più costoso olio di oliva, ma è preferibile non utilizzarlo a tale scopo perché il suo punto di fumo – la temperatura massima raggiunta dall’olio prima di bruciare e sprigionare sostanze nocive – è piuttosto basso. È particolarmente indicato, invece, per i dolci da forno e, usato in sostituzione del burro, consente di ottenere plumcake, ciambelloni e muffin molto soffici e leggeri, adatti pure a quanti soffrono di intolleranza al lattosio.
L’American Heart Association, l’Associazione dei cardiologi americani, ha inserito l’olio di girasole tra i cibi più efficaci per la prevenzione del colesterolo: è, infatti, ricco di acido linoleico, precursore degli Omega 6, gli acidi grassi polinsaturi che ne riducono i livelli, proteggendo quindi il sistema cardiovascolare, e di fitosteroli vegetali che agiscono in particolare su quello cattivo (LDL). Contiene, inoltre, minerali come fosforo, zinco, ferro, selenio, e vitamine del gruppo B, tra cui la B6, che svolge un’azione positiva sul sistema nervoso, combattendo insonnia e difficoltà di concentrazione.
Rappresenta poi una fonte di vitamina E – che contiene in dosi abbondanti (28 mg in 100 gr di olio) – dalle note virtù antiossidanti, che agisce contro l’azione dei radicali liberi, le sostanze di scarto della cellula responsabili dell’invecchiamento. Per questo è un ingrediente molto apprezzato nella cosmesi naturale e viene utilizzato come ingrediente di maschere di bellezza – miscelato per esempio alla farina di mandorle o di avena – che preservano l’elasticità della pelle e prevengono la comparsa delle rughe.
Per mantenere inalterate le sue proprietà benefiche, l’olio va estratto dalla spremitura a freddo dei semi dell’Helianthus annuus – pianta che in Italia viene coltivata soprattutto nelle regioni centrali –, attraverso procedimenti meccanici e senza l’impiego di solventi, che ne alterano la composizione.
