Dalla pasta bianca, cremosa, e dal sapore dolce, burroso talvolta leggermente acidulo o piccante nelle forme più mature, è una specialità artigianale dei pascoli della Bergamasca prodotta sin dal ‘200.
Ottimo anche solo spalmato su una fetta di pane, per il suo gusto e la scioglievolezza, lo stracchino è un alimento molto versatile in cucina, anche come ingrediente di altri piatti. Si presta molto bene alla preparazione di primi: squisiti sono il risotto stracchino, zucca e rucola, ma anche i cannelloni spinaci e stracchino. Ingrediente immancabile nella farcitura delle piadine, impreziosisce torte salate, focacce (come quella di Recco, una specialità ligure) ma anche frittate e sformati. Lo ritroviamo negli involtini di salumi e persino sulla pizza accompagnato per lo più da prosciutto cotto o speck in base alle preferenze.
Prodotto con latte vaccino crudo intero appena munto (per questo motivo rientra tra i formaggi definiti “a munta calda”), vanta origini davvero antichissime. Lo stracchino in effetti nasce in risposta ad una necessità degli allevatori: produrre un formaggio durante le brevi pause di riposo delle mucche “stracche”, ossia stanche (da qui il nome Stracchino) durante i lunghi percorsi di transumanza dagli alpeggi alla pianura. Considerando il poco tempo a disposizione, e il poco latte raccolto a causa dell’affaticamento del bestiame, il formaggio doveva prevedere un processo di produzione rapido, senza fasi di spurgo o una lunga coagulazione.
Ecco che nasce lo Stracchino. Agli inizi del ‘900 fu quello prodotto in val Taleggio ad essere particolarmente apprezzato tant’è che si decise di rinominarlo Taleggio, tuttavia col passare degli anni, diventato un formaggio industriale, si optò inizialmente per il ritorno al vecchio nome “stracchino” e successivamente alla creazione del presidio Slow Food dello “stracchino all’antica delle valli Orobiche”, per tutelarlo, preservarlo e valorizzarne l’artigianalità. Ma molto conosciuto è anche lo stracchino di Nesso, in provincia di Como e quello della valle dei Campelli, in provincia di Bergamo.
Quello del presidio si produce nelle Valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna. Una zona in cui le bovine possono nutrirsi di eccezionali essenze foraggere che conferiscono ai formaggi che si producono straordinarie qualità in termini di sapore, profumo e delicatezza. Tra i più apprezzati, oltre allo Stracchino, il Taleggio, lo Strachitunt e il Quartirolo.
Ma al di fuori della zona di origine, lo stracchino viene largamente prodotto dalle industrie casearie con latte pastorizzato e presentato nelle classiche confezioni a panetto di forma rettangolare da consumarsi entro pochi giorni dall’acquisto.
Il processo di produzione
Lo stracchino si produce con latte vaccino crudo intero, appena munto, che si lascia coagulare con caglio di vitello per circa mezz’ora. Dopo la rottura della cagliata in due fasi successive si versa la pasta nelle fascere e inizia la stufatura per circa 1 giorno. Quando lo stracchino si ricopre di muffa bianca, che segnala che ha raggiunto la giusta consistenza, inizia la fase di salatura e successivamente quella di stagionatura. Dopo circa due settimane viene messo in commercio.
