Un dolce dalla sfoglia sottile e leggera, che racchiude uno squisito ripieno di noci, miele, scorza di arancia e noce moscata. Lo “sfratto” dei Goym è una specialità di borghi di Pitigliano e Sorano (Grosseto), nel cuore della Maremma toscana, dove viene gustato soprattutto nel periodo natalizio, tagliato a fettine. Meno famoso di panpepato, cantucci, ricciarelli e buccellato, non ha nulla da invidiare alle più famose bontà della pasticceria regionale.
Questo biscotto lungo 20-30 centimetri, la cui forma ricorda quella di un piccolo bastone, racconta la storia dell’integrazione tra due culture profondamente diverse, la maremmana e quella ebraica. Nel XVI secolo, per sfuggire alle persecuzioni del granduca Cosimo II de’ Medici, che intendeva rinchiuderli nei ghetti di Roma, Ancona, Firenze e Siena, gli ebrei che abitavano nel centro Italia si rifugiarono nelle zone di confine della Toscana. A Pitigliano la comunità ebraica iniziò una pacifica convivenza con gli abitanti del posto, tanto che col tempo il comune del grossetano prese l’appellativo di “Piccola Gerusalemme”, per la presenza della Sinagoga (poi chiusa nel 1960), di svariate botteghe artigiane e del cosiddetto “forno delle azzime”, dove veniva impastato e cotto il pane non lievitato.
Dal felice incontro tra le cucine dei due popoli ebbero origine diversi piatti, come la “tegamata”, uno stufato di carne di manzo, pomodoro e patate, la “minestra di lenticchie di Esaù”, che ricorda una ricetta menzionata nell’Antico Testamento, il risotto con i carciofi e lo sfratto dei Goym (termine che vuol dire “coloro che non sono ebrei”), nato per ricordare il momento in cui i giudei venivano cacciati dalle proprie abitazioni da un messo del granduca, che con un bastone – chiamato, appunto, sfratto – batteva sulla porta delle case intimando agli abitanti di lasciarle. In questo dolce trovarono spazio elementi della tradizione gastronomica ebraica, per esempio l’assenza del lievito nell’impasto, ed altri tipici della pasticceria toscana, come il miele e le noci.
Oggi a Pitigliano tre soli produttori preparano lo sfratto – la bottega “Delizie di Ale e Helga” di Alessandro Carboni, scavata nel tufo, il “Forno del Ghetto” di Francesca Ladu e la Pasticceria di Massimo e Marco Uliveri – e il goloso dolce è tutelato dal Presidio Slow Food, che valorizza questo prezioso esempio di contaminazione culinaria e culturale.
La ricetta
La ricetta
dal sito Cookaround.com
Ingredienti
Per la pasta
500 gr di farina
2 uova
3 cucchiai di zucchero
50 gr di burro fuso
Semi di anice
1 bicchierino di brandy
100 ml di latte
1 pizzico di sale
Per il ripieno
500 gr di miele
600 gr di noci sgusciate (2 chili col guscio)
Scorze miste di arancia, limone e mandarino
Un pizzico di noce moscata e di cannella
Procedimento
Per la sfoglia: con tutti gli ingredienti formate una pasta frolla che lascerete riposare per mezz’ora circa fuori dal frigorifero.
Nel frattempo preparate il ripieno. Spezzettate le noci grossolanamente e unitele alle spezie e alle scorze di agrumi tritate. In un tegame scaldate il miele per circa venti minuti, poi unite la frutta secca e fare cuocere il tutto ancora per una decina di minuti. Con l’aiuto di un cucchiaio dividete il ripieno in sei mucchietti e fateli raffreddare su un foglio di carta da forno, poi con le mani unte d’olio formate dei serpentelli lunghi circa 25 cm e larghi 3-4 cm.
Riprendete la pasta e dividetela in sei parti, formando dei rettangoli con gli angoli arrotondati. Al centro di ciascuno ponete un cilindretto di ripieno; richiudete gli sfratti e infornateli a 180 gradi per 15 minuti circa e a 200 gradi per altri 5 minuti.
