La Finocchiona Toscana, la Focaccia di Recco col formaggio, la Cipolla Bianca di Margherita di Savoia, la Patata Rossa di Colfiorito e quella Novella di Galatina. E ancora, il Pecorino delle Balze Volterrane, il Salame Piemonte e il Silter bresciano. Cresce la famiglia delle eccellenze italiane tutelate dall’Unione Europea: nel 2015 otto specialità della nostra Penisola hanno ricevuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) o DOP (Denominazione di Origine Protetta), che riconosce il profondo legame che le unisce al territorio di provenienza e al tempo stesso le protegge dai numerosi tentativi di contraffazione.
I prodotti arrivano da Liguria, Lombardia, Piemonte, Umbria, Toscana e Puglia – le due regioni che hanno conquistato ben due nuove iscrizioni nel registro europeo delle indicazioni geografiche protette. Ecco le nuove DOP e IGP del Belpaese:
1. Finocchiona toscana
In epoca medievale, i norcini toscani, per mascherare l’aroma della carne suina non più freschissima, la aromatizzavano con i semi di finocchio selvatico. Così nacque la Finocchiona, un grosso salame dal sapore intenso, che tra i suoi estimatori celebri ebbe Niccolò Machiavelli e i Medici di Firenze. Oggi naturalmente non viene più lavorata con quello scopo, anzi, è considerata uno degli insaccati più pregiati della tradizione toscana: viene prodotta nell’intera regione da tagli di prima scelta (spalla, guancia e pancia), insaporiti con vino rosso e finocchietto, insaccati nel budello di manzo e stagionati in cantina per almeno cinque mesi. Dallo scorso aprile è tutelata dal marchio IGP.
2. Focaccia di Recco
Due sottilissime sfoglie non lievitate che racchiudono un ripieno cremoso fatto con la prescinseua (una cagliata dal sapore leggermente acido), lo stracchino o la crescenza. La Focaccia di Recco è tra le bontà più famose dalla cucina della Liguria, nata per necessità durante le incursioni saracene nella regione (800 d.C.), quando gli abitanti della costa si rifugiarono nell’entroterra e la prepararono con gli ingredienti che avevano a disposizione (farina, olio, formaggio). Per secoli fu prodotta soltanto per la festa di Tutti i Santi; poi, alla fine del XIX secolo, un gruppo di ristoratori e panificatori recchesi iniziò a sfornarla tutto l’anno e iniziò la sua diffusione come specialità ligure. Oggi è considerata un goloso cibo di strada, da gustare in piedi, dopo averlo comprato nelle panetterie e nelle focaccerie disseminate a Recco e nei borghi vicini. Apprezzata da anche da palati famosi come Guglielmo Marconi, Walter Chiari e Gino Bramieri, ha ricevuto l’Indicazione Geografica Protetta a gennaio.
3. Patata Rossa di Colfiorito
A Colfiorito, un borgo di montagna della provincia di Foligno dove vivono meno di 400 persone, e in altri comuni tra l’Umbria e le Marche (Nocera Umbra, Serravalle di Chienti, Montecavallo) nasce una pregiata varietà di patata dalla caratteristica buccia rossa e dalla polpa compatta che tiene bene la cottura. Coltivata sin dalla metà del Settecento, è a marchio DOP da settembre.
4. Pecorino delle Balze Volterrane
Conosciuto anche come Pecorino pisano – viene prodotto tra i comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo, Monteverdi, tutti in provincia di Pisa – è un pregiato formaggio ricavato da latte ovino crudo, che viene coagulato con caglio vegetale (di cardo o carciofo selvatico) e messo a stagionare in grotte di tufo o in fosse di argilla, dopo essere stato trattato con cenere di leccio o pioppo. Questo procedimento, che in passato serviva a proteggere il pecorino dalle muffe, oggi dà vita a un prodotto unico, che al primo assaggio si presenta dolce, manifestando in seguito un persistente retrogusto che diventa piccante con l’aumentare della stagionatura. Dà il meglio di sé gustato con frutta fresca o miele, che bilanciano il suo sapore importante. La Denominazione di Origine Protetta per lui è arrivata a febbraio.
5. Salame Piemonte
Dal sapore delicato, con un leggero sentore di spezie, è ricavato da ritagli di carne suina di prima scelta come coscia, spalla e pancetta, aromatizzati con pepe, aglio, vino rosso e spezie (chiodi di garofano, noce moscata), insaccati nel budello naturale e stagionati per un periodo compreso tra una e nove settimane. Nato alla fine del Settecento – il cuoco di Casa Savoia Giovanni Vialardi, un secolo e mezzo più tardi ne descrisse la produzione – in passato veniva prodotto nelle cascine contadine e aromatizzato con i vini della tradizione piemontese, come il Barbera, il Nebbiolo e il Dolcetto, che testimoniano il profondo legame di questo salume con il territorio. Da luglio è tutelato dall’IGP.
6. Silter bresciano
È un formaggio (a marchio DOP dalla fine di settembre) che nasce in Lombardia, nei territori incontaminati della Valcamonica e del Sebino bresciano, una comunità montana formata dai comuni della sponda orientale del Lago d’Iseo. Il nome deriva da silter, termine di origine celtica che indica i locali all’interno delle malghe (le tipiche costruzioni di montagna in pietra) dove tuttora questo cacio viene messo a stagionare. Ricavato da latte vaccino, si caratterizza per la pasta dura e il sapore dolce, che diventa più piccante con una stagionatura più lunga. Le prime notizie sulla sua lavorazione risalgono al 1600 e ancora oggi il Silter è prodotto da piccole aziende familiari, con una tecnica artigianale che i casari trasmettono a figli e nipoti.
7. Patata Novella di Galatina
Una delle due eccellenze pugliesi che quest’anno hanno ricevuto il riconoscimento dell’Unione Europea è la Patata Novella di Galatina, a marchio DOP dallo scorso settembre. Di origine tedesca, da circa settant’anni viene coltivata in alcuni comuni del Salento, tra cui Galatina, Melissano, Ugento e si caratterizza per la pasta compatta e il sapore dolce. A tavola può essere cucinata in insalata, abbinata ad altre specialità locali come la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, il Pomodorino Fiaschetto di Torre Guaceto e l’extravergine salentino, o diventare protagonista di succulenti piatti della tradizione regionale, come la tiella di riso, patate e cozze.
8. Cipolla Bianca di Margherita
L’ultima arrivata nella famiglia delle specialità a marchio IGP è la Cipolla Bianca di Margherita, famosa anche come la ‘cipolla delle Saline’: viene coltivata, sin dal XVIII secolo, tra i comuni di Margherita di Savoia (nella provincia di Barletta-Andria-Trani), Zapponeta e Manfredonia (nel foggiano), risentendo dell’influsso benefico del mare. Si caratterizza per il colore candido e il sapore particolarmente dolce, dovuto all’elevata quantità di zuccheri che contiene.
