L’insalata di cavolo ha un posto d’onore nel menù natalizio. Da almeno tre secoli, infatti, è presente sulle tavole delle feste, dalla Vigilia al cenone di San Silvestro. Forse perché per le sue proprietà purificanti, aiuta a smaltire i grassi in più che si introducono nell’organismo, o semplicemente perché in questo periodo dell’anno si trovano i cavoli migliori e più buoni.
Da Nord a Sud della Penisola si consuma condita nei modi più diversi ma quella più nota e apprezzata è senza dubbio l’insalata di rinforzo napoletana. Nella preparazione classica napoletana, il cavolo, un ortaggio all’ apparenza “povero” e leggero viene “rinforzato” con ortaggi sottoaceto come carote, sedano, finocchi e cetrioli, olive bianche e nere, capperi e qualche acciuga salata. Dalle origini incerte, molto probabilmente il Cavalcanti nella sua “Cucina teorico-pratica”, con il termine “caponata” si riferiva proprio agli ingredienti dell’insalata di rinforzo.
Sembra un piatto semplice da preparare eppure in Campania al pari del ragù o della pastiera, per citare due ricette tradizionali, ognuno ha la sua ricetta che si tramanda da generazioni e quella propria è la migliore.
Almeno tre sono le leggende o comunque le storie, raccontate in merito a questa squisita pietanza e che provano a dare una spiegazione al nome senza dubbio originale. La più diffusa è quella secondo la quale è detta “di rinforzo” perché a partire dalla vigilia di Natale, man mano che viene consumata è usanza “rinforzarla” con gli ingredienti mancanti ma anche arricchirla con sapori nuovi. Perché è un piatto che seppur preparato rigorosamente il 24 Dicembre, accompagna tutto il periodo natalizio e la presenza dell’aceto preserva la qualità degli ingredienti per più giorni. Un’altra teoria invece fa riferimento al fatto che originariamente l’insalata di rinforzo era una pietanza prevista esclusivamente per il cenone della vigilia di Natale, per tradizione magro, molto leggero, composto solamente da qualche pietanza di pesce. Dunque la funzione dell’insalata era appunto quella di “rinforzare” la cena rendendola più sostanziosa. La terza motivazione è quella secondo la quale l’insalata servita come antipasto, aiuta ad aprire lo stomaco, a “rinforzarlo” e prepararlo ad accogliere tutte le altre portate.
Molto gustosa e ricca di sapori, ha un sapore deciso grazie anche alla presenza delle cosiddette “papacelle”, peperoni tondi leggermente piccanti conservati sott’aceto talvolta ripieni. Il piatto si presta ad infinite varianti e infatti ogni famiglia ha la propria ricetta, c’è chi ad esempio aggiunge la scarola, chi invece il capitone avanzato.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 4/6 persone:
1 cavolfiore di media dimensione
1 scarola riccia
100 gr. di olive nere di Gaeta
100 gr. di olive verdi
100 gr. papacelle
100 gr. capperi sotto sale
100 gr. sottaceti misti
6-8 acciughe sotto sale
pepe, sale, olio extravergine d’oliva, aceto
Preparazione
Lavare e tagliare il cavolfiore in tante piccole cimette. Lessarlo per pochi minuti (le cimette non devono diventare molli), quando si saranno raffreddate, disporle in una grossa insalatiera e condirle con olio e aceto, poco sale e pepe q.b. e mescolare delicatamente. Aggiungere poi via via gli altri ingredienti: piccoli pezzetti di scarola riccia (lavata e scolata molto bene); le pappaccelle, rigorosamente prive di torsolo e semi e tagliate in spicchi; i filetti di acciughe sotto sale; olive verdi e nere e capperi dissalati. Rimestolare delicatamente il tutto e lasciare riposare alcune ore prima di servire.
