L’insalata di pollo è tra i piatti più diffusi sulla tavola dell’estate. La scelta è tra l’americana Caesar Salad, presente praticamente ovunque, anche come quarta gamma nei banchi frigo di supermarket e salumerie, e la più italiana e meno conosciuta “alla Gonzaga”, la cui ricetta risale al XVII secolo. Fu Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dei Gonzaga di Mantova, infatti, a prepararla per la prima volta.
Quella di Stefani, citata nel manuale L’arte di ben cucinare del 1662, è una ricetta davvero raffinata e molto diversa dalle insalate di pollo che conosciamo: non c’è traccia di lattuga o pomodori, ma la carne, dopo essere stata lessata in una pentola con acqua, sedano, carota e cipolla, viene sfilacciata e condita semplicemente con un’emulsione di olio, aceto e succo di limone. Ciò che rende unico il piatto e gli dona una particolare nota agrodolce – molto in voga tra le classi più agiate sin dal Medioevo – è l’aggiunta del cedro candito e dell’uvetta sultanina, fatta rinvenire in acqua, zucchero e vino bianco.
La preparazione originale, in realtà, non prevedeva l’uso del pollo ma del cappone, il grosso volatile che a partire dal Cinquecento cominciò a diffondersi alle mense dei nobili del Nord e Centro Italia, apprezzato per la morbidezza delle sue carni; per realizzarla, il cuoco impiegava non solo il petto ma anche parti oggi considerate di scarto, come i piedi – non a caso nel libro il piatto è chiamato “Insalata di piedi di capponi” –, privati della pelle, cotti e accompagnati con “vago di uva fresca, over di moscatello, un poco di scorza di cedro condito tagliato in fette sottiline ma poco […] poi con oglio, aceto e sale”.
Nei ristoranti di Mantova questa pietanza è cucinata tutt’ora con il cappone, omettendo i piedi, naturalmente; in molte case invece si utilizza il pollo, più facile da trovare tutto l’anno – il cappone, infatti, viene venduto soprattutto nel periodo natalizio – in macelleria e al supermercato; nella città lombarda il “pollo alla Gonzaga” è consumato tradizionalmente come antipasto nel cenone della Vigilia di Natale – qualcuno ha anche l’abitudine di riutilizzare il brodo della carne per cuocere i cappelletti – ma è diffusissimo pure in estate, come piatto unico, accompagnato da un’insalata mista.
L’arte di ben cucinare alla corte dei Gonzaga
Bolognese, nipote di Giulio Cesare Tirelli, capocuoco della Repubblica Serenissima di Venezia, Bartolomeo Stefani viaggiò a lungo tra l’Italia e l’Europa prima di approdare alla corte dei Gonzaga. Conosceva alla perfezione i mercati delle principali città italiane – Milano, Firenze, Bologna, Roma, Napoli, Palermo – e i loro prodotti tipici; una volta insediatosi al servizio di Carlo II Gonzaga-Nevers, decise di racchiudere le nozioni acquisite negli anni ne L’arte di ben cucinare, non una semplice raccolta di ricette ma un esauriente manuale in cui dava indicazioni complete per la preparazione dei banchetti (i cibi da scegliere in base alla stagione, il numero di portate da servire, le tovaglie e le posate per apparecchiare la tavola).
Gli alimenti più diffusi alla tavola dei Gonzaga erano la carne – parti nobili e interiora come cervello e fegato –, il burro – per le fritture – e le uova. Non a caso tra le ricette più famose attribuite a Stefani compare lo zabaglione, la crema a base di tuorli d’uovo, zucchero e vino liquoroso, che egli preparava con “ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco once sei”, sbattendo i vari ingredienti e poi cuocendo il tutto – a differenza di oggi – con “due once di butiro” e un pizzico di cannella.
La ricetta dell’insalata di pollo dei Gonzaga
Per 4 persone
Ingredienti
2 petti di pollo o cappone
Una carota
Un gambo di sedano
Una cipolla piccola
50 grammi di uvetta sultanina
30 gr di cedro candito
1/2 bicchiere di vino bianco
Un cucchiaino di zucchero
La buccia di mezzo limone grattugiata
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe q.b.
3 cucchiai di aceto bianco o balsamico
Procedimento
Lessate i petti di pollo in acqua salata, con la carota, il sedano e la cipolla. Quando sarà cotta, lasciate raffreddare la carne nell’acqua di cottura rimasta, poi sfilacciatela con le dita.
Fate rinvenire l’uvetta nel vino con un po’ d’acqua tiepida e lo zucchero. A parte create un’emulsione con l’olio, l’aceto, la buccia di limone, unite l’uvetta, il cedro a pezzetti, salate e pepate. In un’insalatiera adagiate il pollo e conditelo con l’emulsione preparata, lasciando riposare almeno qualche ora in frigorifero prima di servire.
