“L’idea dell’insalata è nata prima della prima stella. Capitava abbastanza spesso che venisse al ristorante qualche cliente, soprattutto eleganti signorine, che dopo aver letto il menu chiedeva, al posto di qualche piatto, una semplice insalata.
Per uno chef, sinceramente, questo è uno smacco: ma come, mi dicevo, possibile che non ci sia neanche uno dei piatti che ho pensato che vada bene? Ma nella vita ho imparato che dalle delusioni possono nascere le grandi idee, e mi sono detto: va bene, metterò nel menu un’insalata da lasciare a bocca aperta. Ma non un’insalata mista, con cetrioli, pomodori, altre verdure. Solo e rigorosamente erbe, insalate, foglie, fiori, germogli, quasi senza condimento, nel totale rispetto delle situazioni stagionali e del clima. Basti dire che, se la mattina piove, l’insalata scompare dal menu”.
E così sono nate le insalate 21, 31, 41, 51… il numero dipende dalla varietà di ingredienti utilizzati. Nel suo orto, Enrico Crippa raccoglie personalmente erbe e fiori di buon mattino. Naturalmente, purché il tempo lo consenta: la verdura (termine volutamente generico, che comprende anche i fiori) deve essere fresca e croccante, se viene bagnata dalla pioggia è inutilizzabile. Per questo, non esiste una composizione “standard” per la sua insalata, ogni giorno cambia: il colore e il gusto devono essere dosati ed equilibrati di volta in volta. “Mi piace fare le cose che nessuno fa. La verdura non si può ‘comprare’, la devi avere tu: raccoglierla, pulirla, prepararla e mangiarla nel giro di poche ore”. Ci vogliono coraggio, creatività, sapienza del fare e fiducia illimitata verso le risorse del territorio per creare e considerare un’insalata uno dei piatti di riferimento di un grande ristorante. Al Piazza Duomo è stampato un cartoncino a parte – inevitabilmente di colore verde! – per enumerare i possibili ingredienti dell’insalata. Servita in insalatiere individuali appositamente studiate, dalla A alla Z è un universo in foglie, steli e fiori, in cui accanto al prevalente idioma locale affiora anche un tocco di Oriente.
“Ingredienti dalla A alla Z”
Acetosella rossa, acetosella verde, alga nori,
Basilico: verde, rosso, greco, anice, buon Enrico
Calendula: arancio, bianca, gialla, rossa, viola, cerfoglio, crescione, crespino
Dragoncello
Fiore di borragine
Gentilina, Grano saraceno
Indivia,
Insalata dei campi
Levistico
Maggiorana, menta, mizuma rossa, mizuma verde, mordigallina
Nepitella
Origano, olio extra vergine
Papavero, parella, pimpinella, prezzemolo, primula
Rucola, rucola selvatica
Scarola, sedanino, senape, sesamo bianco, shisso rosso foglia piccola, shisso verde foglia grande, shisso verde, foglia piccola, strigoli, sale
Tarassaco, timo limone, trevisano
Violetta
Zenzero
Il libro
Dalla A di Agnello sambucano alla Z di Antonio Zaccardi. 100% Alba (Electa, 2014) è un libro che in modo originale racconta un sodalizio, quello tra lo chef Enrico Crippa e la famiglia Ceretto, che ha dato vita al ristorante Piazza Duomo di Torino, oggi uno dei più apprezzati a livello internazionale, premiato nel 2013 con le tre stelle Michelin. E’ un vero e proprio dizionario attraverso cui è possibile conoscere la storia e la cucina di Crippa e Ceretto. Scritto da Stefano Zutti non mancano le voci dei protagonisti che raccontano persone, prodotti, piatti, ricette e i vini. Come “l’agnolotto del plin”, uno dei protagonisti della cucina langarola (che in dialetto significa “pizzicotto”, quello che viene dato per chiuderlo), il formaggio di Castelmagno, o il famoso croccante, cui va il merito, secondo i protagonisti di aver unito Bruno Ceretto ed Enrico Crippa nel progetto del Piazza Duomo. Ma anche vini con il Boget, il Dolcetto d’Alba. Oppure la Panna cotta.
Enrico Crippa
Nato a Carate Brianza nel 1971 e sempre vissuto a Viganò Brianza. Giovanissimo, entra nell’équipe di Gualtiero Marchesi. Sono gli anni mitici del ristorante in via Bonvesin de la Riva a Milano, impareggiabile fucina di talenti di futuri grandi chef. Dopo il servizio militare Crippa svolge diversi periodi di apprendistato presso grandi chef come Christian Willer e Michel Bras in Francia e Ferran Adrià in Costa Brava. Nel 1996 Gualtiero Marchesi lo sceglie per avviare il ristorante di Kobe; Crippa resta nel Sol Levante per tre anni, che si rivelano decisivi per affinare il senso estetico e per sperimentare nuovi sapori, colori e gusti. L’ incontro memorabile con Bruno Ceretto (complice il celebre croccante al gorgonzola assaggiato a Paderno d’Adda) risale al 2003. Prende corpo il progetto del Piazza Duomo, nella chiave di un sodalizio strettissimo tra la famiglia Ceretto e Crippa.
