Dici carne e pensi subito a quella “rossa” di manzo o di vitello. Ma c’è anche la carne avicola, che per la prima volta nella Penisola diventa protagonista di un documento scientifico che ne riconosce l’importanza all’interno di una dieta sana. Tra le sue preziose caratteristiche compaiono il ridotto contenuto di grassi, l’apporto di proteine nobili, vitamine e ferro, l’elevata digeribilità.
Il “Documento di consenso sul ruolo delle carni avicole in un’alimentazione equilibrata finalizzata al mantenimento di salute e benessere” è stato stilato dalla Nutrition Foundation of Italy, società scientifica che da quarant’anni lavora per la diffusione di una corretta educazione alimentare. Coordinato da Andrea Poli e Franca Marangoni, rispettivamente direttore e ricercatrice della NFI, il dossier è stato realizzato grazie alla collaborazione di diversi specialisti – tra cui Giovanni Corsello, Presidente della Società Italiana di Pediatria, e Andrea Ghiselli, dirigente del CRA-NUT, il Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione – e sarà pubblicato a breve sulla rivista scientifica internazionale Food&NutritionResearch.
Qualche consiglio per gustarle al meglio
Per beneficiare delle proprietà salutari della carne avicola è consigliabile puntare su metodi di cottura non troppo elaborati e condimenti leggeri ma gustosi. Il pollo al forno, ad esempio, può essere abbinato non solo alle patate, ma pure ai funghi o ai peperoni (un’alternativa alla più impegnativa versione fritta). Con l’arrivo della bella stagione, sia il pollo che il tacchino, grigliati e sfilettati, diventano un ingrediente molto utilizzato per le insalatone: oltre agli abbinamenti tradizionali con radicchio, rucola, mais o pomodorini, da provare quelli più insoliti con la frutta, per esempio con le arance pelate a vivo o il pompelmo, l’uva o le noci.
Buonissimi gli spiedini alla griglia, una soluzione più sfiziosa rispetto al classico petto: per evitare che si secchino è consigliabile farli marinare in olio d’oliva e succo di limone o aceto balsamico per un paio d’ore prima di cuocerli. Via libera anche allo spezzatino con i piselli – che in questo periodo può essere preparato con quelli freschi – e alle tantissime varianti degli straccetti, cotti in padella con olio, vino bianco o un mestolo di brodo, al limone, al curry, alla pizzaiola o alle erbe aromatiche.
Tanti nutrienti, pochi grassi
Come quasi tutti gli alimenti di origine animale, pollo e tacchino vantano una componente di proteine “nobili” o “di alta qualità”, contenenti – come si legge nel documento – “gli amminoacidi essenziali che l’uomo non è in grado di sintetizzare e deve prendere preformati con la dieta”. La quantità di proteine è elevata e oscilla tra i 16,7 grammi – per 100 di prodotto – dell’ala di pollo e i 24 della fesa di tacchino, la più ricca dal punto di vista nutrizionale. Grazie alla presenza di amminoacidi importanti per la crescita – lisina, istidina, arginina – questi alimenti sono preziosi durante l’infanzia e l’adolescenza e vanno inseriti in un regime bilanciato e vario.
Il basso livello di collagene – una proteina strutturale che fa parte del tessuto connettivo – è ciò che conferisce alla carne di pollo e tacchino una maggiore digeribilità rispetto a quella rossa e la rende particolarmente tenera, gradita perciò dai bambini e ideale sin dallo svezzamento, secondo le indicazioni del Ministero della Salute.
Per quanto riguarda l’apporto di grassi, questi sono “contenuti principalmente nella pelle e possono quindi essere facilmente eliminati”; il contenuto di lipidi comunque è davvero modesto e varia tra l’1% di pollo e fesa di tacchino e il 17% dell’ala di pollo cotta con la pelle. “A questo bisogna aggiungere la caratteristica composizione dei grassi del pollame, con la presenza di quantità elevate di acidi grassi favorevoli dal punto di vista nutrizionale, soprattutto monoinsaturi”.
La carne avicola rappresenta poi un’ottima fonte di vitamine, in particolare di tiamina (vitamina B1), che trasforma le proteine del cibo in energia, e di ferro – 100 grammi di fuso di pollo ne apportano all’organismo 1,4 mg, contro gli 1,3 mg di un’analoga quantità di scamone (bovino adulto). Grazie al basso contenuto di sale è indicata anche in gravidanza, quando il consumo di sodio deve essere moderato: 100 g di petto di pollo ne racchiudono soltanto 50 mg, il 2,5% della razione giornaliera massima raccomandata.
Grazie all’elevato grado di digeribilità e masticabilità, queste carni sono infine “importanti per gli anziani, che spesso si trovano a gestire disturbi digestivi o problemi di masticazione”, mentre il notevole apporto proteico unito alla leggerezza le rende un alimento privilegiato dagli sportivi, da consumare “sia prima dello sforzo fisico (almeno 2-3 ore), per garantire la disponibilità dei nutrienti durante la performance, sia successivamente per contribuire a “ricostituire” la massa muscolare”.
