L’ERBAZZONE EMILIANO

Una sottile e fragrante sfoglia che racchiude un morbido ripieno di verdure, uova e abbondante Parmigiano Reggiano. L’erbazzone è uno dei piatti più caratteristici della ricca e variegata tradizione gastronomica emiliana, fatta di sapori autentici e fortemente legata al mondo contadino.

Questa succulenta torta salata nacque, infatti, nelle abitazioni di campagna nei dintorni di Reggio Emilia, quando era necessario placare l’appetito con quello che la terra metteva a disposizione. Così, dalla fine di giugno sino alla Festa di Tutti i Santi, il 1^o novembre, le mogli dei contadini preparavano lo scarpasoùn – così è chiamato l’erbazzone in dialetto reggiano – raccogliendo bietole nei campi e mescolando la parte bianca di questa verdura – chiamata appunto “scarpa” – con uova, aglio tritato, erbette e formaggio; con farina e strutto realizzavano poi due sfoglie che farcivano con il ripieno e cuocevano nel forno a legna, all’interno di un tegame tondo di rame, detto “sol”, il cui diametro poteva superare i 60 centimetri.

Oggi lo “scarpazzone” è uno dei più noti street food emiliani, diffuso un po’ ovunque, dai caratteristici chioschetti fino ai bar e alle piadinerie, dove compare accanto a cresce, tortelli alla lastra, piadine e crescentine. Ma può essere facilmente preparato anche nella propria cucina e diventare protagonista di una cena diversa dal solito o di una scampagnata all’aperto.

Una variante particolarmente diffusa prevede l’uso degli spinaci in sostituzione della bietola, per un risultato più delicato. Talvolta al ripieno è unita anche la ricotta, che regala morbidezza al piatto, oppure sulla superficie della torta, quasi a fine cottura, vengono posti dadini di pancetta (la parte grassa, infatti, sciogliendosi renderà l’erbazzone ancora più “unto” e saporito). E, ancora, c’è la versione fritta in poco strutto.

Nei comuni di Castelnovo de’ Monti e Carpineti, sull’Appennino Reggiano, troviamo invece lo scarpazzone “montanaro” con il riso in aggiunta alle verdure: più alto di quello classico, fu “inventato” dalle mondine che dalla montagna si spostavano in pianura, nelle risaie della Bassa Reggiana, ricevendo come paga per il loro lavoro un chilo di riso al giorno.

A questo goloso cibo di strada è dedicata, da tre anni, una sagra che si svolge nel primo weekend di giugno nella cornice di Montecavolo, una frazione di Quattro Castella, in provincia di Reggio Emilia, dove assaggiare tutte le varianti dell’erbazzone – classica, montanara, fritta, con la ricotta. A Carpineti, patria della versione col riso, a metà luglio c’è invece l’appuntamento fisso con “Scarpazzone in forma”, organizzata dall’Associazione Carpineti da vivere: tra le bancarelle allestite per le strade di questo delizioso borgo medievale è possibile gustare, oltre allo scarpasoùn di montagna, prelibatezze come il gnocco fritto e i casagai, quadratini di polenta con fagioli e pancetta, cotti in forno o fritti, tipici del comune di Scandiano.

Ingredienti

Per la sfoglia

100 gr di farina
70 gr di strutto
Latte q.b.

Per il ripieno

1 kg di bietole o spinaci
60 gr di lardo
Uno spicchio d’aglio
Prezzemolo
60 gr di pangrattato
180 gr di parmigiano grattugiato
4 uova
Sale q.b.
Burro per ungere la teglia

Procedimento

Preparate la sfoglia lavorando la farina con lo strutto e, se necessario, con un po’ di latte tiepido, fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo che lascerete riposare.
Pulite le bietole e lessatele in abbondante acqua salata (nel caso abbiate deciso di usare gli spinaci, invece, fateli appassire in un tegame senz’acqua), scolatele, strizzatele e tritatele finemente.
In una padella fate soffriggere il lardo con l’aglio e il prezzemolo tritati, unite le bietole e fatele insaporire. Spegnete il fuoco e trasferite le verdure in una ciotola, aggiungendo anche il pangrattato, il parmigiano grattugiato, le uova e un pizzico di sale, mescolando il tutto.
Dividete l’impasto in due panetti più piccoli e tirateli con il matterello, ottenendo due sfoglie sottili e circolari. Imburrate una teglia e adagiatevi sopra la prima sfoglia; riempite con la farcia di verdure e ricoprite con l’altra sfoglia, che dovrete bucherellare con una forchetta per evitare che si gonfi. Fate cuocere l’erbazzone per 30-40 minuti a 160 gradi, finché la sfoglia sarà diventata dorata. È ottimo sia caldo che freddo.