Sono un alimento vecchio come il mondo: in Medio Oriente circa 5000 anni prima della nascita di Cristo si coltivavano già le lenticchie, da lì poi importate in Europa; nello stesso periodo, dall’altra parte del mondo gli Aztechi e gli Incas consumavano i fagioli, giunti nel nostro continente dopo la scoperta delle Americhe. Parliamo dei legumi, i preziosissimi semi delle Fabacee o Leguminose, piante diffuse sia nelle zone a clima temperato che in quelle più calde, grazie a una notevole capacità di adattamento a diverse tipologie di clima.
Fagioli, piselli, lenticchie, fave e ceci sono soltanto i membri più noti della numerosa famiglia dei legumi, oltre che i più utilizzati sulle tavole degli Italiani: in realtà, se ne contano altre quattro tipologie commestibili, ovvero i lupini, di solito consumati come aperitivo, le cicerchie, le arachidi – spesso incluse erroneamente nella frutta secca – e la soia.
Alcuni di essi si dividono a loro volta in tante varietà: limitando il campo ai fagioli, al mondo se ne contano circa sessanta tipi commestibili, di cui quindici coltivati sul territorio italiano – per ricordarne solo alcuni, il borlotto, il tondino di Villaricca (Napoli), lo zolfino toscano, il fagiolo di Sarconi della Basilicata, che gode della denominazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Anche le lenticchie sono uno dei punti di forza dell’agricoltura nazionale e da nord a sud della Penisola se ne producono una decina di varietà, dalla piccola e gustosa lenticchia di Castelluccio di Norcia, che gode dei riconoscimenti DOP e IGP, a quella pregiatissima di Ventotene (che arriva anche a 30 € al Kg), alla più grossa lenticchia di Altamura, fino a quella di Onano, nel Viterbese, coltivata sin dal Cinquecento e inserita tra i presidii di Slow Food – un riconoscimento che protegge le eccellenze territoriali dal rischio di estinzione.
Il legume più coltivato al mondo, invece, è la soia, protagonista delle più diverse preparazioni, dolci e salate. Nata in Asia, ormai è diffusa in tutto il mondo, sia “pura” che sottoforma di altri alimenti che da essa si ricavano – farina, latte, olio, formaggio (tofu). In Italia, il Veneto è la regione che ne produce la maggior quantità – 250mila tonnellate l’anno, pari al 50% dell’intera produzione nazionale.
Un concentrato di benessere
Un concentrato di benessere
Preziosi alleati della nostra salute, i legumi sono un autentico concentrato di proprietà benefiche. Vediamo in breve quali sono:
Fagioli
Sono i legumi con la più alta concentrazione di fibre – circa 17 grammi per 100 grammi di prodotto.
Lenticchie
Ricche di proteine – 28 grammi per 100 di prodotto –, magnesio e fosforo – rispettivamente 900 mg e 450 mg –, contengono anche calcio, fibre, ferro e vitamine.
Piselli
Ricchi di sali minerali, racchiudono vitamina C in dosi importanti – 30 mg per 100 grammi – e vitamine del gruppo B in misura minore.
Ceci
Sono composti da una percentuale di carboidrati elevatissima – 55 percento – e sono invece poveri di grassi – 6 percento. Contengono, inoltre, Omega3, un grasso insaturo che abbassa il livello di trigliceridi nel sangue.
Soia
La loro caratteristica peculiare è la presenza degli isoflavoni, fito-estrogeni dalle proprietà antiossidanti, e del prezioso Coenzima Q10, che protegge dall’attacco dei radicali liberi.
Cicerchie
Seppure di origine molto antica e ricche di proteine, sono poco consumate dagli italiani. Di consistenza farinosa, sono utilizzate per la preparazione di gustose zuppe e minestre.
Fave
Possono essere consumate sia crude che cotte e contengono ferro, fibre e vitamina C. Sono, inoltre, poco caloriche.
Arachidi
Come la soia, anche le arachidi vantano la presenta del Coenzima Q10 e sono inoltre una fonte di polifenoli, dalla funzione antiossidante.
Lupini
Hanno una quantità elevata di proteine – 38 grammi per 100 grammi di prodotto – e sono privi di colesterolo.
A tavola si consumano a zuppa, sottoforma di creme, come contorni o con la pasta. E se pasta e piselli o pasta e fagioli sono piatti simbolo della cucina italiana, le lagane con i ceci, con molta probabilità, sono stati il primo modo di cucinare la pasta con i legumi. Tra i legumi i più consumati nel mondo ci sono i fagioli. La loro diffusione in Europa fu rapidissima tanto che Annibale Carracci nel 1585, per fare un quadro in cui chiunque si riconoscesse scelse come protagonista il mangiafagioli, che rappresentava uno dei piatti popolari più diffusi.
