Con le zucchine di stagione che in questi giorni si trovano in tutti i banchi della verdura è impossibile rinunciare a preparare uno dei piatti simbolo della tradizione meneghina e italiana: le zucchine alla viscontea. Una succulenta ricetta in cui la corposità del mascarpone, della besciamella e della panna si unisce alla leggerezza degli ortaggi, alla dolcezza dell’uva sultanina e al sapore importante degli amaretti.
Le zucchine alla viscontea sono una specialità del lodigiano, nata tra il Medioevo e il Rinascimento, quando il Ducato di Milano era sotto il dominio dei Visconti: la dinastia, una delle più influenti d’Europa, governava un ampio territorio che dal capoluogo si estendeva a Lodi – che ospita un castello fatto edificare da Barnabò Visconti nel XIV secolo, attuale sede della Questura –, Pavia, Cremona e alle città emiliane di Piacenza e Parma.
Secondo la tradizione vanno consumate come secondo piatto dopo una zuppa di legumi o gli gnocchi al sugo, ma trattandosi di una pietanza sostanziosa è preferibile – soprattutto ora che le temperature cominciano ad aumentare – abbinarle a una più leggera fetta di carne ai ferri, al pesce arrostito o una semplice insalata. Il vino perfetto per accompagnarle è il Lugana DOC, un bianco fresco e armonico che nasce tra le province di Brescia e Verona.
Gli ortaggi, tagliati a metà e lessati, vengono privati della parte interna e poi farciti con la loro stessa polpa e con il cremoso ripieno di mascarpone, besciamella, panna liquida, uova, uvetta e granone lodigiano, un antico formaggio prodotto dai monaci dell’Abbazia di Chiaravalle Milanese a partire dal 1135, considerato l’antenato del Grana Padano.
L’ingrediente che impreziosisce il tutto e gli dà la caratteristica nota agrodolce è l’amaretto: aggiungere i biscottini a base di mandorle, albume e zucchero – che si diffusero nel Nord Italia a partire dal XIII secolo – alle pietanze salate era una consuetudine molto in voga tra le classi agiate durante il Rinascimento, tanto che li ritroviamo in un’altra famosa specialità regionale, i tortelli di zucca mantovani.