Con le zucchine di stagione che in questi giorni si trovano in tutti i banchi della verdura è impossibile rinunciare a preparare uno dei piatti simbolo della tradizione meneghina e italiana: le zucchine alla viscontea. Una succulenta ricetta in cui la corposità del mascarpone, della besciamella e della panna si unisce alla leggerezza degli ortaggi, alla dolcezza dell’uva sultanina e al sapore importante degli amaretti.

Le zucchine alla viscontea sono una specialità del lodigiano, nata tra il Medioevo e il Rinascimento, quando il Ducato di Milano era sotto il dominio dei Visconti: la dinastia, una delle più influenti d’Europa, governava un ampio territorio che dal capoluogo si estendeva a Lodi – che ospita un castello fatto edificare da Barnabò Visconti nel XIV secolo, attuale sede della Questura –, Pavia, Cremona e alle città emiliane di Piacenza e Parma.

Secondo la tradizione vanno consumate come secondo piatto dopo una zuppa di legumi o gli gnocchi al sugo, ma trattandosi di una pietanza sostanziosa è preferibile  – soprattutto ora che le temperature cominciano ad aumentare – abbinarle a una più leggera fetta di carne ai ferri, al pesce arrostito o una semplice insalata. Il vino perfetto per accompagnarle è il Lugana DOC, un bianco fresco e armonico che nasce tra le province di Brescia e Verona.

Gli ortaggi, tagliati a metà e lessati, vengono privati della parte interna e poi farciti con la loro stessa polpa e con il cremoso ripieno di mascarpone, besciamella, panna liquida, uova, uvetta e granone lodigiano, un antico formaggio prodotto dai monaci dell’Abbazia di Chiaravalle Milanese a partire dal 1135, considerato l’antenato del Grana Padano.

L’ingrediente che impreziosisce il tutto e gli dà la caratteristica nota agrodolce è l’amaretto: aggiungere i biscottini a base di mandorle, albume e zucchero – che si diffusero nel Nord Italia a partire dal XIII secolo – alle pietanze salate era una consuetudine molto in voga tra le classi agiate durante il Rinascimento, tanto che li ritroviamo in un’altra famosa specialità regionale, i tortelli di zucca mantovani.

L’invenzione della celebre salsa fatta con il roux di farina e burro, con latte e noce moscata è da sempre stata attribuita a Louis de Béchameil (1630-1703), maître d’hotel di Luigi XIV, che perfezionò una ricetta già esistente ideata da un cuoco sconosciuto. Stando a questa notizia, la besciamella doveva quindi mancare nella prima versione delle zucchine alla viscontea. Ma tale ipotesi potrebbe essere stata smentita da alcune ricerche recenti, che hanno dato origini più lontane – e italiane – alla besciamella, già diffusa a Firenze prima del XVI secolo con il nome di “salsa colla” e portata in Francia da Caterina de’ Medici, che nel 1533 si trasferì oltralpe con il marito Enrico II di Valois.

In alcune ricette la salsa bianca è comunque assente e sostituita dalla panna, mentre nel volume Nuovo cuoco milanese economico (1829) di Giovanni Felice Luraschi troviamo una variante farcita con polpa di zucchine tritata, pane grattugiato, formaggio, noce moscata, panna, rossi d’uovo e albumi montati a neve, quindi senza mascarpone né besciamella.

dal sito www.ersaf.lombardia.it

Ingredienti per 6 persone

12 zucchine di media grandezza
70 gr di mascarpone
70 gr di Grana Padano
60 gr di burro
30 gr di farina
300 ml di latte
100 ml di panna liquida
35 gr di cipolla
35 gr di amaretti
30 gr di uvetta
2 uova intere + 2 tuorli
Sale, pepe e noce moscata q.b.

Procedimento

Lavate le zucchine, raschiatele leggermente, tagliatele in due nel senso della lunghezza e dopo aver inciso con il coltello la parte interna, fatele cuocere in acqua salata; scolatele ed eliminate la polpa con un cucchiaio.
Nel frattempo tostate leggermente la farina in una casseruola piccola con metà del burro, versate il latte bollente e preparate una besciamella abbastanza densa; unite la panna e fate cuocere la salsa ancora per qualche minuto.
Con il rimanente burro, in una casseruola fate imbiondire leggermente la cipolla tritata; aggiungete la polpa delle zucchine alla cipolla; regolate di sale, pepe e noce moscata.
Incorporate il composto di zucchine alla besciamella, unendo anche l’uva sultanina precedentemente ammorbidita in acqua tiepida, gli amaretti frantumati, il formaggio grattugiato, il mascarpone e una alla volta le due uova intere e i due tuorli.
Disponete le mezze zucchine in una pirofila imburrata, riempitele con il composto ottenuto e fatele gratinare in forno.