Stufate, al forno, fritte, “alla scapece”, “alla parmigiana”, ripiene, lesse o in insalata. Cotte o anche crude le zucchine – dopo pomodori e patate – sono tra gli ortaggi preferiti dagli italiani. Le principali varietà che consumiamo oggi sono della specie cucurbita, praticamente quella “americana”, ma nel nostro Paese erano conosciute sin dall’epoca romana. La zucchina è tra i pochi ortaggi con il più alto numero di varietà territoriali da cui, peraltro, prende il nome.
Le più diffuse sono le lunghe tra cui ci sono le Nere di Milano, dette così per la loro buccia verde scuro, lo Zucchino Fiorentino o quello Siciliano. Una menzione particolare merita lo zucchino (lungo) di “San Pasquale”, una varietà tipica della Campania, che deve il nome al giorno dell’anno in cui si semina, il 17 maggio, in cui si celebra il santo protettore delle donne, San Pasquale Baylon. Poi ci sono le tonde, utilizzate per le parmigiane ma principalmente farcite, con carne, riso o la polpa delle zucchine stesse. I più famosi sono il Tondo di Piacenza e quello di Firenze. Ancora, ci sono le patisson (in inglese patty pan o ufo squash), che hanno una forma lobata e un gusto più deciso. Infine quelle più irregolari, le zucchine eccentriche, tra cui la più famosa è la varietà Crookneck, molto simile a quella friulana detta appunto “rugoso friulano”.
Il modo più diffuso, invece, di mangiarle crude è in insalata. Una delle ricette più note è riportata nel Cucchiaio d’argento, la bibbia della cucina italiana.
Assieme alle carote e alla patate costituiscono la base del classico brodo vegetale, che accompagna tante sere d’inverno degli italiani, “assoluto”, con pane raffermo o con un po’ di pastina. Mentre con i peperoni e le melanzane, tagliate a tocchetti, sono uno degli ingredienti per la cianfotta o un ottimo contorno Mediterraneo. Un contorno perfetto per piatti semplici e veloci come ad esempio queste Omelette con Arrosto di Tacchino Snello
Totò ne era ghiotto tanto da renderle protagonisti della scena di uno dei suoi film più noti e apprezzati, Il turco napoletano. È il momento in cui Carluccio, promesso sposo di Lisetta, detta al notaio alcune indicazioni utili alla vita matrimoniale per l’atto di fidanzamento tra cui ci sono “cocozzielli alla scapece, zucchine sottoaceto”… “cibi che non piacciono allo sposo“. Non ci sono fonti certe sull’origine di questa preparazione, la marinatura in aceto, che – senza dubbio – ha radici antichissime essendo da sempre l’aceto uno dei modi per condire e conservare i cibi. Alcuni fanno risalire questa ricetta al cuoco romano Apicio (ex-Apicio, scapece appunto), l’autore del primo libro di cucina. Altri, invece, legano questo piatto al termine spagnolo escabeche utilizzato per indicare proprio la marinatura di cibi con l’aceto.
I fiorilli
I fiorilli
Il fiore della zucchina è molto apprezzato e a Napoli come a Roma si mangia fritto, farcito con ricotta e piccoli dadini di prosciutto cotto. Sia nella Capitale che a Napoli il fiore di zucchina ripieno è uno dei più classici street food. Ma mentre a Roma lo si trova nelle gastronomie o dai salumieri più forniti, nel capoluogo campano il “ciurillo” è uno dei componenti del fritto misto, quello che si consuma “frienno e magnando”, cioè appena fritto, e del cosiddetto “cuoppo di terra”, una golosità da assaggiare nelle caratteristiche friggitorie di Spaccanapoli, nel centro storico partenopeo, ovvero un cono di carta assorbente che racchiude “palle di riso”, crocchè di patate, bastoncini di melanzane e zucchine, “zuppulelle di pasta cresciuta” (piccole zeppole di pasta lievitata) e “scagliuzzielli” (pezzetti di polenta).
