In Italia sono due i prodotti con marchio STG, Specialità Tradizionali Garantite: la pizza e la mozzarella. Il riconoscimento è stato introdotto dall’Unione Europea nel 2006 con il regolamento no 509/2006, che ha sostituito quello CEE no 2082 del 1992 relativo alle Attestazioni di specificità dei prodotti agricoli e alimentari, e si riferisce ad “alimenti ottenuti con materie prime della tradizione e da un processo di lavorazione considerato tradizionale”, che si tramanda nel tempo.
I prodotti STG sono specialità gastronomiche o prodotti agricoli presenti sul territorio europeo da almeno trent’anni, appartenenti, quindi, alla memoria gastronomica del Vecchio Continente.
Meno famosa della Denominazione di Origine Protetta (DOP) e dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP), la certificazione di Specialità Tradizionale Garantita si differenzia dalle altre per due elementi fondamentali: il processo di lavorazione e gli ingredienti utilizzati. Il marchio STG, infatti, non pone l’accento sulla località in cui è prodotto un determinato alimento, come avviene per l’IGP o per la DOP.
Sua maestà la pizza
Sua maestà la pizza
La storia della pizza napoletana supera di gran lunga il periodo di trent’anni necessario per ottenere il marchio STG. Molti sanno che la margherita nasce nel 1889, come omaggio del pizzaiolo Raffaele Esposito alla regina Margherita di Savoia, ma le origini della pizza sono ancora più antiche: l’editore di origine partenopea Francesco De Bouchard, nel suo libro Usi e costumi di Napoli, del 1866, parla già di una pizza “coll’aglio e l’oglio” e con “spicchi d’aglio trinciati minutamente” – la “marinara” – e persino del “calzone”, ottenuto “ripiegando la pasta su se stessa”.
L’impasto è semplice e leggerissimo, a base di farina di frumento, acqua e lievito. La pizza napoletana è entrata a far parte delle Specialità Tradizionali Garantite nel 2010.
Origini antiche per la mozzarella
Origini antiche per la mozzarella
Dal 1998 parte dei prodotti con “Attestazione di specificità” riconosciuti dal vecchio regolamento CEE del 1992, la mozzarella ha fatto il suo ingresso nella rosa delle Specialità Tradizionali Garantite con l’entrata in vigore del nuovo riconoscimento del 2006. Il marchio non va confuso con quello DOP conferito alla Mozzarella di bufala campana; la mozzarella STG, infatti, a differenza della “sorella”, è prodotta con latte vaccino.
Il delicato latticino ha un’origine antichissima, anche se non completamente certa: alcune fonti lo fanno risalire addirittura al IV secolo a.C., periodo della colonizzazione greca dell’Italia meridionale. Secondo altri, sarebbe nato a Capua molto tempo dopo – intorno al 1100 –, quando i monaci facevano rifocillare i pellegrini dando loro un formaggio “mozzato”.
Uno sguardo oltre confine
Uno sguardo oltre confine
Fuori dall’Italia, sono nove i Paesi che hanno conquistato il prestigioso riconoscimento, ciascuno grazie a una o più specialità gastronomiche. Eccoli:
Spagna
Come nel nostro Paese, anche qui le STG sono due. La prima è il Jamon serrano, il famoso prosciutto crudo ottenuto dalle zampe posteriori del maiale, salate e fatte stagionare per quattordici mesi in ambienti di montagna. I deliziosi panellets – pasticcini di marzapane preparati in occasione del I novembre, festa di Ognissanti – sono l’altra specialità spagnola.
Finlandia
Anche qui troviamo due specialità tradizionali. La prima è il Kalakukko, un pasticcio formato da un impasto di farina di segale, burro fuso e sale, steso all’interno di un tegame e farcito con pesce e carne di maiale. La pietanza va cotta in forno con tempi lunghissimi, che sfiorano le dieci ore. Anche l’impasto della karjalanpiirakka – la seconda specialità finlandese – è a base di farina di segale, ma, a differenza di quella del kalakukko, la farcitura di questa torta si è modificata più volte nel corso dei secoli – attualmente prevede riso e uova sode, nell’Ottocento era a base di riso e grano miglio e, prima ancora, di patate e grano saraceno.
Svezia
La STG svedese è il Falukorv, una salsiccia prodotta con un impasto di carne bovina, equina e suina, che si consuma tagliata a fette e fritta.
Francia
Qui il riconoscimento è arrivato di recente – a maggio 2013 – alle moules de bouchot, cozze allevate sulla costa atlantica della Francia.
Olanda
Il Gouda, il celebre formaggio famoso anche nel nostro Paese – dove è noto semplicemente col nome di Olandese – è la specialità tradizionale nazionale.
Polonia
L’alimento polacco che ha ottenuto la certificazione è il Kabanos, un insaccato molto sottile e lungo dai 30 ai 60 centimetri.
Lituania
STG nazionale è lo skilandis, un salume affumicato a base di carne di maiale o manzo, con l’aggiunta di sale e aglio.
Repubblica Ceca
La specialità del Paese è la špekáčky, una salsiccia affumicata.
Slovenia
Chiudiamo questo viaggio tra le Specialità Tradizionali Garantite d’Europa con la prekmurska gibanica, un dolce con una base di pasta frolla ripieno di formaggio, noci, mele e semi di papavero.
