Le sarde in saor sono uno dei grandi piatti della cucina veneta. Una versione molto gustosa la si può assaggiare da AMO Opera Restaurant, il ristorante che si trova nell’Arena Museo Opera (AMO), il Museo della Fondazione Arena di Verona dedicato alla creatività operistica italiana.
L’unico ristorante italiano integrato in un museo. Nel cuore di Verona, a due passi da piazza delle Erbe, nel prestigioso Palazzo Forti a cucinare piatti tipici della cucina veneta c’è un napoletano doc, anche nel nome, lo chef Vincenzo Buonocore. Originario di Maiori, Buonocore, “per uno strano caso della vita” – come sottolinea lui stesso – si è ritrovato a cucinare tra opere d’arte e musica lirica piatti classici della cucina veneta, come le “sarde in saor” lui che è cresciuto con la cucina napoletana e “suonando il sax, essendo un appassionato di jazz”.
Le sarde in Saor
Di questo piatto, tra i più antichi della cucina veneziana e italiana, si trova traccia già in alcuni ricettari del 1300. Carlo Goldoni che ne era ghiotto ne scrive nell’opera in due tempi in dialetto veneziano, “Le donne de casa soa”: “Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta; voggio che andè da bravo a farme una spesetta. In pescaria ghe xe del pesce in quantità; M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà. Un poche de sardelle vorria mandar a tor, per cusinarle subito, e metterle in saor”.
In dialetto veneto “saor” significa “sapore”, ed era quel sapore intenso conferito da una salsa ottenuta da cipolle, aceto e olio in cui i pescatori conservavano le sarde in modo da poterle conservare a bordo per lungo tempo.
La ricetta delle Sarde in Saor
Per 4 persone
Ingredienti
12 sarde
100 g carote
100 g sedano
100 g finocchio
50 g cipolla rossa di tropea
20 g pinoli
30 g uvetta sultanina
60 g di semola rimacinata
sale qb
pepe qb
Per la salsa agrodolce
50 g zucchero
120 ml aceto di mele
Procedimento
Pulire le sarde (diliscare eviscerare) e immergerle in acqua e ghiaccio, affettare a julienne tutte le verdure. Mettere a bagno l’uva sultanina e tostare i pinoli in forno. Passare le sarde nella semola e friggere in olio bollente. Passare le cipolle nella semola e friggere in olio bollente. Comporre il piatto disponendo la cipolla fritta e le verdure a julienne, adagiarvi sopra le sarde, decorare con pinoli e uvetta. Irrorare con la salsa agrodolce. Per la salsa: caramellare lo zucchero e decuocere con l’aceto
Vincenzo Buonocore
Dopo gli studi presso l’Istituto Alberghiero “Virtuoso” di Salerno ed alcune esperienze in ristoranti della Costiera Amalfitana si è specializzato presso la scuola internazionale di cucina Alma di Colorno (Parma). Prima di diventare chef dell’AMO Restaurant Opera di Verona ha lavorato presso il Ristorante-bistrot “Lucca” di Milano e il Ristorante “Schöneck” di Falzes/Molini (Bz).
