Nel Centro e nel Sud Italia, le fave fresche che si trovano al mercato dalla fine di marzo alle prime settimane di giugno sono protagoniste di saporite ricette della tradizione, nate secoli fa nelle case più umili, dove in passato questi legumi erano diffusissimi perché nutrienti ma soprattutto poco costosi. Quelle piccole e particolarmente tenere a Roma e a Napoli si mangiano crude – rispettivamente insieme al pecorino e alla ricotta salata –, nel periodo pasquale e nelle settimane successive, mentre le più grandi vengono utilizzate per preparare minestre, sfiziosi contorni o zuppe da gustare tiepide o fredde, abbinate con il pane abbrustolito.
Ricche di fibre e di minerali come fosforo e magnesio, le fave sono perfette in primavera perché aiutano l’organismo a disintossicarsi e a combattere la spossatezza tipica di questo periodo; ecco qualche ricetta regionale per gustarle al meglio:
Scafata umbra
La Scafata – da ‘scafo’, un termine che nel dialetto umbro indica il baccello della fava – è una nutriente zuppa primaverile che arriva dalle campagne nei dintorni di Perugia, preparata con fave, pomodori, cipollotti, foglie di bietola e insaporita con dadini di pancetta, mentuccia fresca e un ciuffo di finocchietto selvatico, due erbe che regalano a questa pietanza un profumo intenso.
Garmugia lucchese
Tra la metà di aprile e le prime settimane di maggio, quando al mercato si trovano contemporaneamente fave, carciofi, punte di asparagi e piselli appena raccolti dall’orto, nelle case di Lucca si cucina la Garmugia, una minestra tipicamente primaverile – non a caso, il suo nome deriva da ‘germiglio’, un’antica parola toscana che indica i ‘germogli’, ovvero le primizie di stagione – servita col pane sciocco toscano. Per renderla ancora più buona e sostanziosa le massaie cuociono le verdure nel brodo di carne e aggiungono qualche pezzetto di lardo e del macinato di manzo.
Fave e acciughe alla marchigiana
Nella cucina marchigiana le fave fresche vengono abbinate alle alici salate per portare in tavola un contorno umile ma davvero prelibato, che si prepara lessando i legumi in acqua e poi servendoli con una deliziosa salsina fatta con olio d’oliva, aceto, acciughe, uno spicchio d’aglio tritato e un pizzico di maggiorana secca.
Pasta e fave
Le fave di stagione a Napoli vengono utilizzate per cucinare una minestra con la pasta mista o i tubettoni, a cui i partenopei danno ‘carattere’ con un pizzico di peperoncino e dadini di ventresca, la pancetta di maiale arrotolata. Pasta e fave è un piatto unico diffuso non solo in Campania ma in quasi tutto il Sud Italia: in Calabria, ad esempio, i legumi sono abbinati alle lagane, grosse tagliatelle fatte a mano con acqua, farina di grano tenero e semola di grano duro, in Sicilia alla pasta corta o agli spaghetti, con un’abbondante spolverata di pecorino grattugiato come tocco finale.
Vignarola romana
Simile alla Scafata dell’Umbria e alla Garmugia di Lucca è la Vignarola, una zuppa della tradizione romanesca in cui troviamo fave, carciofi, piselli freschi e lattuga, cotti a fiamma dolce con poca acqua, cipolla, olio extravergine di oliva, dadini di pancetta e foglie di menta. È chiamata così perché in passato gli ortaggi utilizzati per cucinarla venivano piantati tra i filari delle vigne, per rendere più fertile il terreno. Tipiche della gastronomia capitolina sono pure le fave alla romana, saltate in padella con olio, cipolla, prosciutto crudo o guanciale e cotte con un mestolo di brodo vegetale: un ottimo contorno per i secondi di carne, che può essere gustato sia tiepido che freddo.
Fave alla sassarese
A Sassari le fave più piccole e tenere vengono cucinate in insalata, ovvero lessate in acqua, condite con olio extravergine di oliva, sale e un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino, e consumate come contorno o leggero antipasto.
