Luglio e agosto, quando al mercato si trovano ortaggi di stagione saporiti e maturi al punto giusto, sono i mesi ideali per riscoprire un’invitante ricetta delle nostre nonne: le polpette di melanzane. Sono diffuse in tutto il Sud Italia, tra la Calabria, la Campania, la Puglia e la Sicilia, che se ne contendono da sempre la paternità. Nate come versione povera di quelle di carne, le polpette hanno sfamato per secoli le famiglie più umili, che con i prodotti della propria terra o comprati al mercato portavano a tavola una pietanza sostanziosa e nutriente per la presenza delle uova e degli ortaggi.
Dimenticate per oltre 70 anni – quelli del boom economico – da qualche tempo sono tornate sulle tavole, e in alcuni casi sono considerate veri e propri piatti gourmet. A seconda delle tradizioni regionali sono fatte con la polpa o con le scorze, tagliate a filetti o a dadini.
Croccanti e dorate fuori e morbide dentro, piacciono ad adulti e bambini e rappresentano una trovata sfiziosa per ‘mascherare’ le melanzane e farle apprezzare dai più piccoli. Fritte e mangiate calde sono già buonissime, ma c’è anche chi le lascia insaporire per qualche minuto nel sugo di pomodoro, per renderle ancora più golose.
Le polpette di melanzane possono essere gustate come antipasto o secondo piatto, accompagnate da una leggera insalata, oppure diventare protagoniste di un aperitivo in piedi con gli amici, insieme ad altri finger food come bruschette, tartine, spiedini di mozzarella, pomodorini ripieni di tonno, bocconcini di pollo fritti e olive ascolane. Tra le nuove tendenze troviamo quella di cuocerle in forno, per un risultato più leggero, o di servirle con salse particolari, per esempio allo yogurt, allo zafferano o al peperoncino, per chi ama i sapori piccanti.
Le varianti regionali
Le varianti regionali
Per cucinare le polpette è consigliabile scegliere la melanzana violetta lunga, una varietà dalla polpa compatta, con pochissimi semi. La versione di base, davvero semplice, si prepara tagliando gli ortaggi a dadini, lessandoli per una decina di minuti e mescolandoli con uova, pangrattato, parmigiano o pecorino grattugiato, aglio, prezzemolo, sale e pepe. In alcune regioni, poi, troviamo ingredienti specifici che le caratterizzano:
– In Calabria: qui le massaie utilizzano la mollica di pane raffermo tritata al posto del pangrattato, una soluzione ideale per riciclare pagnotte o panini del giorno prima; oltre ad insaporire l’impasto con pecorino calabrese grattugiato, al centro della polpetta aggiungono un pezzetto di caciocavallo silano, che durante la frittura si fonde;
– In Puglia: a Taranto le purpette de marangiàne racchiudono un cuore filante di mozzarella, mentre nel Salento c’è una variante dal gusto più deciso, con l’aggiunta di olive nere denocciolate e capperi nell’impasto;
– In Sicilia: la ricetta dell’isola è arricchita da uva sultanina e pinoli – due ingredienti presenti in tantissime preparazioni locali – che rendono le polpette più delicate, con una piacevole nota dolce.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
1 kg di melanzane
1 spicchio d’aglio
1 uovo
2 cucchiai di pecorino grattugiato
Pangrattato q.b.
Farina q.b.
Salsa di pomodoro (facoltativa)
Prezzemolo e basilico
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Lavate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a dadi; cospargetele di sale e fatele riposare in un colapasta per un’ora circa, poi sciacquatele e lessatele per una decina di minuti. Quando saranno cotte fatele sgocciolare bene, mettetele in una terrina, schiacciatele con una forchetta e lasciatele raffreddare. Unite poi il pecorino, l’aglio e il prezzemolo tritati, l’uovo sbattuto, il sale, il pepe e il pangrattato, lavorando gli ingredienti fino a ottenere un composto abbastanza solido. Formate le polpette, infarinatele e friggetele in abbondante olio caldo. Ponete le polpette su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso e servitele calde, oppure fatele insaporire per qualche minuto nel sugo di pomodoro bollente.
