Pecorino, mollica di pane e uova. Tre ingredienti umili che, combinati ad arte, danno vita a un piatto dal gusto sorprendentemente “ricco”. Le pallotte cace e ova sono piccole polpette di formaggio fritte in olio d’oliva – l’unico elemento più costoso di questa ricetta – e condite con salsa di pomodoro. Arrivano dalle cucine dell’Abruzzo, dove sono un’autentica istituzione, al pari di altre famose specialità di questa terra, come i maccheroni alla chitarra, spessi e corposi, il delicato rotolo di pasta allo sparone ripieno di ricotta e spinaci, gli arrosticini cotti sulla “furnacella” o la pecora alla cottora, nata all’epoca della transumanza.
Morbide e dorate, hanno un sapore intenso che viene però bilanciato e addolcito dal sugo di pomodoro (con quelli freschi in estate, con i pelati o la passata in inverno), profumato con basilico o altre erbe aromatiche, come rosmarino e maggiorana. È difficile, però, resistere alla tentazione di assaggiarle appena tirate fuori dall’olio, calde e invitanti, prima di tuffarle nel condimento!
In passato venivano cucinate spesso nelle case di contadini e pastori, con il pane del giorno prima, diventato un po’ raffermo: rappresentavano un piatto nutriente (grazie alla presenza del cacio e delle uova) ed economico, che con una spesa ridotta consentiva di sfamare tante bocche; le polpette tradizionali, con il macinato, erano infatti un “lusso” che pochi potevano permettersi. Per prepararle le massaie sceglievano il “Rigatino” – un formaggio misto di latte ovino e bovino, stagionato per quaranta giorni e dal gusto delicato, prodotto tra l’Abruzzo e l’alto Lazio – o il pecorino, diffusissimo in questa regione, privilegiando però quello a bassa stagionatura, più dolce e amabile.
Le pallotte comparvero più volte sulle tavole durante la guerra, all’epoca del primo e del secondo conflitto mondiale, quando la carne scarseggiava ma tutti avevano in dispensa un pezzo di formaggio per far fronte alle emergenze.
Oggi le golose polpettine vengono servite come antipasto o secondo piatto, accompagnate da un vino rosso corposo che non sfiguri di fronte al loro “carattere” deciso, come il Montepulciano delle Colline Teramane o il Controguerra DOC.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
500 gr di formaggio pecorino non stagionato
200 gr di mollica di pane
6 uova
1 spicchio d’aglio tritato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Olio d’oliva per friggere
Salsa di pomodoro per condire le pallotte
Procedimento
Grattugiate il pecorino; in una terrina unite il formaggio alla mollica di pane sbriciolata, alle uova, all’aglio tritato finemente e al prezzemolo, mescolando il tutto fino a ottenere un impasto dalla consistenza piuttosto morbida. Formate delle piccole polpette e friggetele in abbondante olio bollente; quando saranno dorate scolatele e fatele asciugare su carta assorbente. Versate le pallotte nel sugo di pomodoro già caldo e fatele insaporire per qualche minuto.
