La panada è tra le più succulente specialità della cucina sarda. Una tortina al forno farcita con carne d’agnello tagliata a pezzi, cotta con un battuto di lardo, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Un delizioso street food che oggi è molto diffuso nella versione con carne di vitello e maiale.
La sfoglia è fatta con una “pasta violata” di farina, strutto e pochissima acqua, che nell’isola viene utilizzata pure per dolci tipici come le seadas ripiene di formaggio di pecora e miele, le thiricas con mandorle e mosto d’uva e le formaggelle di Pasqua con formaggio fresco grattugiato e uvetta. Originaria di Oschiri, un borgo dell’entroterra gallurese, da quindici anni è protagonista di una sagra che, nel mese di luglio, attira i tanti visitatori che scelgono la Sardegna settentrionale per trascorrere le vacanze estive.
In passato rappresentava il cibo della festa e dei matrimoni, per la presenza della carne; era anche un dono che gli oschiresi porgevano ai forestieri, in segno di accoglienza, e portavano con sé nelle visite a parenti e amici, come augurio di prosperità e benessere. Oggi le panetterie e le rosticcerie la vendono come street food, i ristoranti e gli agriturismi la servono come antipasto o secondo piatto e gli abitanti della zona la preparano con le proprie mani, mangiandola sia a casa che durante picnic e gite al mare.
Sebbene Oschiri sia considerata da più parti la patria dell’impanadas – l’altro nome con cui viene chiamata la panada –, è difficile stabilire dove abbia avuto origine questa specialità, diffusa quasi ovunque nella regione, sia sottoforma di tortina monoporzione che di una vera e propria torta salata, con farciture diverse.
Ad Assemini, nel cagliaritano, e nella provincia del Medio Campidano, il ripieno tradizionale è costituito dalle anguille, tagliate a pezzetti, condite con prezzemolo, aglio, olio e pomodori secchi e messe a crudo tra i due dischi di pasta violata, o ancora da carne con patate e carciofi o piselli; a Nuoro, invece, troviamo una versione con polpa di manzo e maiale, rigaglie di pollo, profumatissima grazie all’aggiunta dello Zafferano di Sardegna DOP.
Facile da preparare, molte famiglie la cucinano a casa: c’è chi la preferisce con le verdure di stagione, come ad esempio fagiolini, pomodorini, zucchine e melanzane, chi la condisce come la pizza, con pomodoro e mozzarella, chi la usa anche semplicemente come companatico.
Un escamotage per conservare il cibo
Un escamotage per conservare il cibo
“Impanare”, ovvero avvolgere gli alimenti nella pasta da pane e cuocerli due volte, era un escamotage che cominciò a diffondersi in tutta Italia tra il tardo Medioevo e il Rinascimento, per conservare più a lungo la carne e il pesce, realizzando quelle che si sarebbero poi diffuse con l’appellativo di “torte salate”. Solo in Sardegna, però, questo tipo diricetta prese il nome di “panada”o “impanada”, un termine che fu introdotto probabilmente nel periodo della dominazione catalana nell’isola e che era già diffuso durante il regno di Pietro IV d’Aragona, nel XIV secolo.
Alcuni ritengono che la panada più antica sia quella di anguille, nata in prossimità del fiume Coghinas, nella Sardegna settentrionale, particolarmente ricco di questi pesci, e che l’agnello e gli altri ingredienti siano arrivati in seguito.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
500 gr di farina
150 gr di strutto
Un pizzico di sale
Un tuorlo d’uovo per lucidare la superficie
Per il ripieno
500 gr di polpa di vitello, maiale e agnello tritata
2 spicchi d’aglio
Una cipolla
Prezzemolo
Zafferano
50 gr di strutto
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, salate e mettete al centro lo strutto stemperandolo con poca acqua tiepida. Lavorate gli ingredienti ottenendo un impasto liscio e compatto.
In un tegame fate soffriggere il burro con l’aglio, la cipolla, il prezzemolo, unite la carne e fatela cuocere; salate, pepate e aggiungete un pizzico di zafferano.
Con il matterello stendete la sfoglia e con un bicchiere ricavate tanti dischi; ponete al centro di ciascuno il ripieno e chiudetelo con un altro disco di pasta, passando sui bordi la rotella dentata. Spennellate le impanadas con il tuorlo d’uovo e cuocetele in forno per mezz’ora (o finché si saranno dorate in superficie) a 180 gradi.
