L’8 dicembre, verso mezzogiorno, per le strade delle città e dei borghi della Calabria si sparge un intenso odore di fritto: in tutte le abitazioni comincia la preparazione delle grispelle, le deliziose frittelle che nell’intera regione sono protagoniste del pranzo della festa dell’Immacolata. Il nome deriva dal latino crispus, ‘arricciato’, un termine che richiama evidentemente i bordi tipicamente increspati della zeppola; a Vibo Valentia, però, le grispelle diventano i zippuli, mentre nel cosentino sono chiamate cullurielli o cuddrurieddri, dal greco kollura, che significa “pane a forma di anello”.
Dalla forma tondeggiante, di una ciambellina o di un bastoncino, sin dai primi di dicembre compaiono pure nei banconi di rosticcerie e friggitorie, che richiamano i passati vendendole a ogni ora del giorno. Chi le compra le mangia direttamente in strada: è difficile, infatti, resistere ai caldissimi bocconcini e arrivare a casa senza assaggiarne almeno uno!
L’impasto delle grispelle è realizzato soltanto con farina, acqua, lievito di birra e un pizzico di sale, ma in molti aggiungono le patate lesse, per renderle più soffici e spugnose, e al centro mettono una piccola ‘sorpresa’: un pezzetto di caciocavallo, che durante la cottura si scioglie, un filetto di acciuga, un’oliva verde o nera, un pomodoro secco. I palati forti al suo interno preferiscono racchiudere un po’ di ’nduia, il piccantissimo salame dalla consistenza spalmabile originario del borgo di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, o di sardella, la salsa, tipica del crotonese, a base di bianchetti marinati con sale e abbondante peperoncino.
È la persona più anziana della famiglia, secondo un’antica consuetudine che resiste in alcune case calabresi, a gettare nell’olio bollente la prima grispella; una volta fritte, le ciambelline vengono gustate ancora calde, come antipasto, con un bicchiere dei pregiati vini rossi del territorio, per esempio il Cirò, armonico e vellutato, o il San Vito di Luzzi, più secco e delicato. Accompagnano anche i salumi tipici della regione, dal capocollo alla soppressata, dalla pancetta alla piccante spianata dalla forma schiacciata.
In versione dolce
I cullurielli sulle tavole calabresi vengono gustati pure a fine pasto, nella variante dolce: la ricetta dell’impasto è le stessa della versione salata, naturalmente senza ripieno. Sono buonissimi bagnati nel miele leggermente sciolto sul fuoco, passati nello zucchero semolato e nella cannella, o ancora serviti con il prelibato vincotto di fichi, una specialità diffusa tra Puglia e Calabria preparata facendo cuocere a lungo i fichi freschi in acqua, poi filtrando il liquido ottenuto e facendolo addensare.
La ricetta delle Grispelle
per 4 persone
Ingredienti
500 gr di patate
500 gr di farina 00
1/2 cubetto di lievito di birra
250 ml di acqua tiepida
Sale q.b.
Olio di semi per friggere
Procedimento
Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate; in una ciotola mescolate le patate con la farina, il lievito sciolto in un po’ d’acqua tiepida e il sale, aggiungendo gradualmente l’acqua e lavorando gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e senza grumi. Lasciate lievitare l’impasto per un paio d’ore, finché il volume sarà raddoppiato.
Riprendete l’impasto e formate delle piccole ciambelle; fate scaldare l’olio e friggete le grispelle, sollevandole quando diventeranno dorate. Fatele riposare per qualche minuto su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servitele calde.
