Ci sono piatti che travalicano i confini regionali e diventano caratterizzanti della cucina del Paese. Le frittelle di baccalà sono uno di questi. Prelibatezze d’altri tempi, si sono tramandate per generazioni e, a partire probabilmente dalla Liguria, dove erano arrivate dalla Spagna del Nord (una testimonianza evidente ne è il mercato della Boqueria di Barcellona), si sono diffuse negli anni in ogni dove dal Nord al Sud dell’Italia.
Questo sfizio fritto, a Genova, come a Roma e Napoli da secoli considerate cibo di strada, da decenni hanno conquistato le tavole natalizie e del cenone di San Silvestro. Da sempre piatto povero, preparato riciclando avanzi o ritagli del famoso pesce nordico, la frittella di baccalà è legata alle più antiche tradizioni gastronomiche e culinarie.
La loro preparazione è facile e veloce. Oggi non si utilizzano più avanzi o ritagli ma i filetti di baccalà, rigorosamente lasciati a bagno per un paio giorni in acqua, per rendere più tenero il pesce essiccato e togliere il sapore intenso di sale. Fin qui la preparazione è uguale per le diverse tradizioni regionali. La preparazione della frittella, invece, è diversa. Una versione vede i filetti triturati e mescolati con pane ammollato nel latte. In altri casi, come a Roma e Napoli viene semplicemente passato nella farina. Poi i bocconcini vengono passati nella pastella e fritti con attenzione in abbondante olio.
Le frittelle
In Liguria le feste natalizie non sono tali senza la frittella, in dialetto “friscioeu de baccalà”. Deliziose polpette, preparate anche per il cenone di San Silvestro, da servire calde, appena fritte, come antipasto oppure insieme ad un piatto di fritto misto di pesce. Da accompagnare rigorosamente con un buon bicchiere di vino bianco.
Diverse le varianti previste per la preparazione delle frittelle, ad esempio con l’uvetta molto particolari proprio per l’accostamento dolce-salato, così come possono essere insaporite da un trito di prezzemolo e timo, o altre erbette aromatiche che donano alle polpette di pesce un gusto davvero singolare, o ancora, per un chi ama gusti più decisi, è possibile aggiungere acciughe o aceto balsamico caramellato.
Ma le polpette di baccalà sono senz’altro una valida alternativa a quelle tradizionali di carne e si possono servire come secondo piatto anche nei menù quotidiani oppure come antipasto sfizioso in un pranzo a base di pesce.
Preparate in casa, vendute per strada, sono presenti anche nei menù dei fast food, per un pranzo rapido e gustoso.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 25 polpette:
75 gr di baccalà ammollato
100 gr di mollica di pane
80 gr di parmigiano
3 uova
Farina q.b.
Pangrattato q.b.
1 spicchio d’aglio tritato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
Timo qualche rametto
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione
Sciacquare bene sotto l’acqua corrente il baccalà, in modo da togliere ogni residuo di sale e farlo riposare a bagno per almeno due giorni in acqua fredda. Cambiare l’acqua almeno due volte al giorno. Passati i due giorni, asciugare bene il baccalà, privarlo delle lisce e tritare finemente i filetti di merluzzo. Intanto sminuzzare la mollica di pane e riporla in una ciotola e aggiungere prezzemolo, timo, aglio, il baccalà e per ultimo il parmigiano grattugiato. Successivamente unire le due uova e aggiungere un pizzico di sale e di pepe. Far amalgamare il tutto in modo da ottenere un panetto compatto. Con l’aiuto delle mani formare delle piccole palline con l’impasto e predisporre tre ciotole: una per la farina, una per il pangrattato e una contenente un uovo sbattuto. Passare quindi le palline prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Successivamente friggere le polpette in olio di semi ben caldo. Quando le polpette saranno dorate vanno scolate con l’aiuto di una schiumarola e adagiate su della carta assorbente in modo che perdano l’olio in eccesso.
