Gli ingredienti semplici e golosi della tradizione pasticcera italiana e le forme legate ai segni della Passione e Resurrezione di Cristo – l’agnello, che incarna il suo sacrificio sulla croce, la colomba, simbolo di pace, e l’uovo, da sempre associato alla vita che rinasce: sono le caratteristiche dei dolci di Pasqua nella Penisola, che non possono mancare per concludere degnamente il pranzo di questo giorno di festa.
Al di là dell’uovo di cioccolato , divenuto ormai il simbolo dei dolci di Pasqua in tutto il mondo e che quindi tratteremo separatamente con un articolo dedicato, qui di seguito abbiamo voluto elencare le delizie pasquali più diffuse nel nostro Paese, specialità che negli anni hanno travalicato i confini regionali per essere ormai apprezzate – e consumate – in tutto lo Stivale:
1. Colomba
Una soffice delizia fatta con farina, burro, uova, lievito, zucchero e scorzette di arancia candita, ricoperta da una golosa glassa di zucchero (a velo e in granelli), farina di mandorle, albumi e mandorle intere. Il segreto della colomba, il dolce pasquale più famoso, sta nell’impasto, che deve essere lavorato e lievitare per ben cinque volte.
Secondo due leggende longobarde, le sue origini risalirebbero addirittura al VI-VII d.C.: la prima è legata al re Alboino, il quale, conquistata Pavia il Sabato Santo dell’anno 572 e intenzionato a distruggerla, dopo aver ricevuto in dono da un fornaio un pane dolce a forma di colomba ne apprezzò a tal punto il sapore che decise risparmiare la città e i suoi abitanti; la seconda narra invece che San Colombano, abate irlandese giunto a Milano durante la Quaresima del 612 d.C., fu accolto dalla regina Teodolinda con un sontuoso pasto a base di selvaggina: ritenendolo troppo lussuoso per il periodo di penitenza, benedì le pietanze con un segno di croce e queste si trasformarono in colombe di pane.
Al di là di queste suggestive storie, la sua nascita è piuttosto recente: la paternità è attribuita a Dino Villani, storico pubblicitario della Motta, che negli anni Trenta del secolo scorso, in occasione della Pasqua, “inventò” un dolce simile al panettone ma impreziosito dalla glassa.
2. Pastiera
Insieme alla sfogliatella e al babà, è il dolce più rappresentativo della pasticceria partenopea. Formata da una base di pasta frolla che racchiude un cremoso ripieno di ricotta, zucchero, uova, cedro e scorzetta di arancia canditi, un goccio di aroma di arancio – da usare con parsimonia, per non rischiare di rovinare il risultato finale –, grano cotto nel latte e un pizzico di cannella, con il suo profumo intenso la pastiera invade le strade e i vicoli di Napoli a partire dal Venerdì Santo, giorno in cui viene tradizionalmente preparata, con un po’ di anticipo rispetto a quando sarà consumata, per consentire al dolce di raggiungere la consistenza giusta e ai vari sapori di amalgamarsi tra loro alla perfezione.
Una forma rudimentale di pastiera era presente già in epoca romana ed era legata al culto pagano di Cerere, dea della fertilità; ma quella vera, così come molte altre delizie partenopee, nacque nelle cucine del convento di San Gregorio Armeno (in un’epoca a noi ignota), dove le suore nel periodo di Pasqua ne sfornavano in gran quantità, regalandole ai ricchi benefattori.
3. Agnello di pasta reale
Un agnellino fatto di pasta di reale, la prelibata specialità siciliana a base di mandorle, albume d’uovo e zucchero. Nella bella isola ogni comune custodisce la propria ricetta: a Palermo è fatto soltanto con la pasta reale e la forma è ottenuta grazie a calchi di gesso, così come nel resto della Sicilia; a Erice, in provincia di Trapani, è ripieno di conserva di cedro e viene forgiato a mano dalle abili mani dei maestri pasticceri; a Messina è ricoperto da macchie bianche e nere; a Catania e Ragusa viene farcito con zucca candita.
L’agnello di pasta di mandorle vanta oltre un secolo di storia: come la pastiera napoletana, ebbe origine all’interno di un monastero, il Collegio di Maria a Favara, nell’agrigentino, tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento. Ancora oggi l’agnello favarese si distingue dagli altri perché racchiude un cuore di pasta di pistacchio.
4. Pizza di Pasqua
Nelle regioni dell’Italia centrale – Umbria, Marche, Lazio – il dolce della Resurrezione è la soffice Pizza di Pasqua, ottenuta da un impasto a base di farina, uova, zucchero, burro o strutto, lievito di birra e latte, aromatizzato con vaniglia, bucce grattugiate di arancia e limone, cannella e un po’ di liquore; in alcune ricette, è arricchita da uvetta e canditi e ricoperta da una glassa di albume e codette di zucchero colorato.
Ideale da gustare nella colazione della domenica di Pasqua e dei giorni successivi, richiede pazienza e tempo a disposizione per essere realizzata: per ottenere una pizza alta e morbida, infatti, è necessario lasciar lievitare l’impasto due volte – e ogni volta per dodici ore –, cuocendolo poi in uno stampo dai bordi alti.
5. Salame del Papa
È un goloso salame di cioccolato tipico del Piemonte, consumato nel periodo quaresimale e pasquale. L’impasto va preparato lavorando il burro morbido con zucchero a velo e poi aggiungendo cacao, uova, biscotti secchi sbriciolati, nocciole e rhum. Dopo avergli dato la forma di un salame, va fatto riposare in frigorifero per almeno mezza giornata e poi può essere gustato.
Oggi presente nell’intera Penisola per tutto l’anno, anche in diverse varianti, il salame al cioccolato è originario di Alessandria: secondo una curiosa leggenda, infatti, nei secoli passati durante la Quaresima il consumo di dolci era proibito, così i cuochi inventarono questo singolare salame per soddisfare comunque il desiderio di dolcezza della propria clientela.
6. Scarcelle e cuddure
Una fragrante pasta frolla al profumo di limone, modellata a forma di ciambella, cestino, coniglietto o colomba e ricoperta di glassa oppure di codette di zucchero colorato. Le scarcelle sono semplicissimi biscotti pasquali tipici della Puglia che al centro racchiudono un uovo sodo – ma alcuni preferiscono decorarle con ovetti di cioccolato –, preparate per tutta la Settimana Santa e anche in quella precedente.
Simile alla scarcella è la “cuddura cull’ova” siciliana, che può contenere anche più di un uovo, ma sempre in numero dispari.
7. Schiacciata
Originaria della Toscana, la Schiacciata è un dolce – simile per forma al panettone – nato alla fine dell’Ottocento, nelle case contadine, proprio in occasione della Pasqua. La sua peculiarità sta nella morbidezza dell’impasto, che in passato era fatto fermentare per una notte accanto al braciere, assumendo un aroma unico. A base di farina, zucchero, burro, uova, lievito di birra, olio extravergine d’oliva toscano, semi di anice, Vin Santo e un altro liquore a piacere – Strega, Sambuca o Rosolio –, ancora oggi richiede tre fasi di lavorazione, indispensabili per dare al dolce l’inconfondibile sofficità.
