L’estate è la stagione ideale per riscoprire un antico piatto che fa parte della tradizione gastronomica del Sud Italia: le alici alla scapece. Una ricetta semplicissima e veloce che ha come protagonista il pesce azzurro, fritto e insaporito con una marinata di aceto e acqua – o solo aceto, per un risultato più forte –, uno spicchio d’aglio e, a piacere, una manciata di origano tritato o qualche foglia di alloro, dall’aroma intenso. Qualcuno aggiunge anche un pizzico di pepe, oppure la mentuccia per rendere la pietanza più profumata.

Tipiche della cucina della Campania, della Puglia e della Basilicata, le alici “in tortiera” – questo il loro nome originale – sono un piatto povero che per secoli ha dominato le tavole di mezza Italia. Oggi sono una presenza fissa nei menu dei ristoranti di mare, dove vengono servite come antipasto o secondo piatto, accompagnate da un’insalatina mista e da un vino leggero, ad esempio un bianco fresco o un rosato.

Per prepararle occorrono alcuni accorgimenti: le alici, che naturalmente devono essere freschissime, vanno fritte in abbondante olio di semi finché saranno diventate croccanti e dorate. A questo punto, disposte in un tegame coperto in modo tale che stiano ben strette tra loro, sono pronte a essere bagnate con il gustoso condimento, ottenuto facendo bollire l’aceto con l’acqua e gli altri ingredienti. Sia il pesce che la salsa, al momento dell’“incontro”, devono essere caldissimi, per far sì che i diversi profumi si sprigionino e si leghino alla perfezione.

Da servire fredde, dopo un ‘riposo’ di 24 ore nel condimento, possono essere mantenute in frigo fino a una settimana, grazie alla presenza dell’aceto, un autentico conservante naturale. Con lo stesso intingolo a Napoli vengono marinate anche le fragaglie (pesciolini misti che si mangiano fritti), i cicinielli (i piccoli del pesce azzurro, chiamati gianchetti in italiano), ma soprattutto le zucchine – i cucuzziell a’ scapece, tra le specialità più famose della cucina partenopea, vengono citate pure da Totò nel film Il turco napoletano. In Puglia, invece, troviamo la scapece con lo zafferano, spezia tipica di questa terra, che a Gallipoli e nelle altre città del Salento è impiegata per insaporire i pupiddi, i piccoli della menola e dello zerro, due varietà di pesce azzurro raccolte nel periodo estivo.

Le origini di questo piatto sono legate alla necessità, quando non esistevano i frigoriferi, di evitare che il pesce andasse a male in fretta: le alici, poco costose e abbondanti nelle acque del Mediterraneo, erano diffusissime alle tavole dei pescatori e del popolo, che per conservarle più a lungo le ricoprivano con aceto caldo. Una consuetudine già presente nella Roma antica che fu descritta per la prima volta dal gastronomo Apicio, nel suo trattato De coquinaria del I secolo d.C., e che in suo onore prese in seguito il nome di Escha Apicii, “salsa di Apicio”, da cui “scapece”.

Secondo altre fonti questo metodo di conservazione fu invece introdotto nell’Italia Meridionale durante la dominazione iberica – la parola escabeche significa proprio “sott’aceto” – e la Spagna, a sua volta, lo ereditò dagli arabi, che preparavano il sikbâg – letto iskebech –, una ricetta a base di carni bollite e aceto. Pare, tuttavia, che tra gli estimatori della scapece ci fosse anche Federico II di Svevia, noto buongustaio, che nella sua corte – vivacissima non solo dal punto di vista culturale ma anche culinario – ‘ammetteva’ anche pietanze umili, come il purè di fave secche, il pane nero di crusca di frumento e, appunto, le alici e le verdure marinate con l’aceto. Seguendo tale ipotesi, la scapece doveva allora essere già radicata tra la Campania e la Puglia ben prima dell’arrivo degli spagnoli.