Quando le temperature si fanno torride aumenta la voglia di piatti leggeri ma sfiziosi, da preparare a fornelli spenti e senza troppa fatica. Come la crudaiola barese, un semplicissimo sughetto a crudo – come si intuisce dal nome – a base di pomodorini rossi, uno spicchio d’aglio, basilico fresco, una spolverata di ricotta dura e abbondante olio extravergine d’oliva, che accompagna le orecchiette, tipiche della Puglia, o altri formati di pasta corta, come i cavatelli, le penne o i rigatoni.
In una pietanza così essenziale sono gli ingredienti del territorio che fanno la differenza: i pomodorini ‘cherry’ o ‘ciliegino’, una varietà piccola e tonda, dalla consistenza soda e dal sapore dolcissimo, ideali da gustare a crudo, nelle insalate, sulle bruschette, nella caprese, ripieni di tonno o formaggio cremoso; l’olio extravergine d’oliva pugliese del Gargano, dalle note fruttate e amabili, o del Salento, quasi piccante. E naturalmente la ricotta marzotica leccese, senza la quale non si può parlare di un’autentica crudaiola: chiamata così perché prodotta a marzo – quando i foraggi sono più teneri –, con latte vaccino e ovino, viene cosparsa di sale, messa a stagionare per un paio di settimane all’interno di fustelle vegetali e successivamente avvolta in foglie di graminacee, che le donano un aroma e un gusto intenso.
Per cucinarla è sufficiente unire i vari ingredienti, lasciarli riposare qualche ora in frigorifero per far amalgamare i diversi sapori e poi mescolarli alla pasta calda – ecco perché questo piatto non può essere definito un’insalata –, completando infine con altra ricotta, un filo d’olio, qualche fogliolina di basilico e servendo subito.