Manciano è un delizioso borgo della Maremma toscana, che sorge sulle colline attraversate dai fiumi Albegna e Fiora. È in questo piccolo comune del grossetano, che conserva l’aspetto di una cittadina medievale e un fascino di altri tempi, che secoli fa nacque il cibo di strada più famoso di… Francia! Sì, perché la crêpe, da sempre considerata il simbolo dello street food d’Oltralpe, è l’erede di una specialità tutta italiana: il “ciaffagnone”, una frittatina di farina, uova e acqua che le cuoche al servizio nella Rocca di Manciano, già in epoca tardo-medievale, preparavano per i proprietari della fortezza – prima gli Aldobrandeschi, che la fecero costruire nel XII secolo, e in seguito gli Orsini di Pitigliano, che la occuparono fino al Seicento – e che giunse oltreconfine grazie a Caterina de’ Medici.

Le massaie mancianesi – che tutt’ora custodiscono gelosamente la ricetta – cuocevano i ciaffagnoni all’interno di padelle di ferro che ungevano con un po’ di strutto, servendoli con pecorino grattugiato o lardo. In passato consumate soprattutto nel periodo di Carnevale, col tempo queste frittatine sono diventate introvabili nei ristoranti e nelle trattorie, ma è possibile assaggiarle ancora nelle sagre e nelle feste patronali maremmane, con il pecorino oppure in versione dolce, con zucchero, marmellata o crema al cioccolato. Nelle case di Manciano vengono condite pure con sugo di pomodoro e ricotta, o ancora con ragù di carne e besciamella, disposte a strati una teglia e cotte in forno con abbondante parmigiano, diventando un goloso e sostanzioso piatto unico.

Da Manciano i ciaffagnoni si diffusero ben presto in diverse località della Maremma, da Pitigliano – con l’appellativo di “migliaccia” – a San Casciano dei Bagni, nel senese, fino alla vicina Valdichiana Umbra. E infine a Firenze: qui presero dapprima il nome di “pezzòle della nonna”, poiché la loro forma ricordava quella dei fazzoletti che le contadine anziane legavano alla testa, e successivamente di “crespelle”, per l’increspatura dei bordi. Anche la preparazione cambiò leggermente e l’impasto fu reso più morbido con l’aggiunta di un goccio di latte. Le crespelle fiorentine, arrotolate e farcite con ricotta ed erbe di campo, venivano cotte con la ‘salsa colla’, una salsa bianca di farina, burro, latte e noce moscata.

Da Firenze alla Francia il passo è breve. Caterina de’ Medici, che, nel 1533, si trasferì giovanissima in Francia al seguito del marito Enrico II di Valois, portò con sé una sua cuoca di fiducia: così le crespelle misero piede in terra straniera e furono così ribattezzate crêpes. E, circa un secolo più tardi, la salsa colla divenne béchameil, dal nome del maître d’hotel di Luigi XIV, Louis de Béchameil, che perfezionò la ricetta fiorentina.

Ingredienti per 4 persone

4 uova
150 gr di farina
300 ml di acqua tiepida
Un pizzico di sale
Olio o burro per ungere la padella

Procedimento

In una terrina sbattete le uova con un pizzico di sale, aggiungete la farina mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi, poi unite gradualmente l’acqua e continuate a sbattere il composto fino a ottenere una pastella dalla consistenza piuttosto liquida, che farete riposare a temperatura ambiente per almeno due o tre ore.
Trascorso il tempo necessario, mettete una padella sul fuoco e ungetela con un filo d’olio o un po’ di burro, versate al centro un mestolo di pastella e distribuitelo uniformemente sul fondo del tegame. Quando la crespella comincerà a staccarsi dai bordi giratela delicatamente dall’altra parte facendo attenzione a non romperla. Condite i ciaffagnoni a piacere con pecorino grattugiato oppure con zucchero, marmellata o crema al cioccolato (se li preferite dolci). Con le crespelle toscane è possibile anche preparare una golosa lasagna, disponendole in una teglia e farcendole a strati con ragù di carne, parmigiano e besciamella.