Un piatto che ci fa compiere un viaggio indietro nel tempo, riportandoci all’aspra campagna toscana dei secoli passati: l’acquacotta era la zuppa – povera, come si comprende già dal nome – consumata dai butteri, i pastori a cavallo della Maremma, quando trascorrevano lunghi periodi lontano da casa per pascolare il gregge.
Le sue origini risalirebbero addirittura alla civiltà etrusca, ma per comprenderne a fondo l’essenza bisogna pensare proprio ai selvaggi terreni della Toscana: qui i mandriani raccoglievano le erbe che la terra donava loro, le facevano bollire e aggiungevano un soffritto di cipolla e – nei casi migliori – lardo; con questa minestra facevano poi ammorbidire il pane raffermo, che portavano sempre con sé.
La ricetta variava in base al periodo dell’anno, dal momento che, a seconda della stagione, erano utilizzati i fagiolini, la borragine, i broccoletti, la cicoria selvatica, il tarassaco; la disponibilità economica aveva, inoltre, la sua importanza e talvolta concedeva ai mandriani il “lusso” di aggiungere al piatto un po’ di carne o baccalà, entrambi secchi.
L’acquacotta non era consumata solo dai mandriani, ma era diffusissima anche nelle abitazioni, sia della Maremma che della Tuscia – la zona corrispondente all’alto Lazio; le massaie utilizzavano le verdure coltivate nel proprio orto e arricchivano la minestra con delle uova.
Nonostante la sua estrema semplicità, questa antichissima pietanza è arrivata ai nostri giorni e oggi fa parte del patrimonio gastronomico toscano e laziale. Ecco la ricetta di base, quella preparata nelle case maremmane:
Ingredienti per quattro persone
4 uova
2 cipolle
Pomodori rossi maturi
Olio extravergine d’oliva
Foglie di sedano e basilico
Sale e pepe q.b.
Pane raffermo tagliato a fette
Pecorino grattugiato
Procedimento
Far abbrustolire il pane. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere con l’olio all’interno di un tegame – per riscoprire il sapore dell’acquacotta di una volta, l’ideale sarebbe utilizzare una pentola di coccio; unire i pomodori tagliati a pezzi, il sedano, il basilico e coprire tutto con abbondante acqua. A fine cottura della zuppa, aprire le uova direttamente nella pentola – devono restare intere – e farle cuocere per quattro o cinque minuti. In ciascun piatto mettere qualche fetta di pane spolverata con abbondante pecorino, adagiarvi sopra l’uovo e ricoprire il tutto con il brodo.
La variante della Tuscia
La ricetta dell’acquacotta diffusa nella zona del Viterbese e dell’alto Lazio è più ricca di quella toscana e prevede l’utilizzo delle patate e della cicoria selvatica; il brodo va preparato mettendo in una pentola con dell’acqua le patate, sbucciate e tagliate a metà, i pomodori a pezzi, la cipolla, spicchi d’aglio interi e mentuccia fresca – quest’ultima conferisce al piatto un sapore particolare. A fine cottura si aggiungono poi la cicoria precedentemente sbollentata e le uova, seguendo il procedimento della versione maremmana.
