È una classica ricetta autunnale palermitana che negli ultimi anni ha conquistato le tavole di tutta Italia dove, nei ristoranti come nelle gastronomie, compare tra i contorni. È la zucca in agrodolce, un piatto semplice, di origine contadina, ma gustoso e genuino.
La preparazione è semplice e veloce, ma il risultato prelibato: la zucca, tagliata a fette spesse circa un centimetro, viene infatti fritta in abbondante olio extravergine d’oliva e poi condita con una salsina fatta con aceto, zucchero, aglio e con l’olio avanzato dalla frittura. Come tocco finale, i siciliani aggiungono qualche fogliolina di mentuccia fresca, che dona al piatto una piacevole nota fresca e bilancia il gusto importante dell’aglio e dell’aceto. Una variante più salutare prevede l’impiego della zucca arrostita, invece che fritta, che consente di conservare la pietanza (in frigorifero) anche per più giorni.
La varietà di zucca ideale per questa antica ricetta è la rossa, dalla polpa molto buona e compatta, in grado di resistere alle alte temperature raggiunte dall’olio durante la cottura. Da gustare fredda, per permettere ai vari ingredienti di amalgamarsi al meglio, la zucca in agrodolce nelle case palermitane viene solitamente servita come antipasto, ma è ottima pure per accompagnare i ricchi secondi di carne o di pesce della tradizione locale, dalle sarde a beccafico (farcite con pangrattato, uvetta, pinoli, aglio e cotte in forno) al pesce spada agghiotta (condito con pomodori pelati, olive e capperi), fino ai pittinicchi cu’ sucu (costine di maiale al sugo) e al coniglio lardiato (cotto con sugo di pomodoro, aglio e origano).
La versione umile del fegato
La versione umile del fegato
’U Ficatu ri setti cannola, “il fegato delle sette cannule”: così i siciliani chiamano la zucca in agrodolce. Questo piatto, infatti, nacque come ‘imitazione’ del più costoso fegato in agrodolce, che i monsù – i cuochi che tra il Settecento e l’Ottocento lavoravano nelle dimore ricche di Palermo – preparavano per i nobili. A cucinarlo per la prima volta, secondo la tradizione, fu un venditore ambulante della Vucciria, il mercato più antico della città, che aveva il suo banco nei pressi della fontana delle sette bocche – da cui il nome dato alla pietanza –, in Piazza del Garraffello.
La zucca fritta, un classico della cucina siciliana
La zucca fritta, un classico della cucina siciliana
La zucca fritta è molto diffusa sulle tavole della Sicilia e viene gustata anche così com’è – senza la salsa agrodolce –, con un po’ di sale e una spolverata di pepe nero macinato al momento. Un altro condimento tipico che gli isolani utilizzano per accompagnare l’ortaggio fritto è l’agghiata, una salsina davvero saporita, a base di aceto zuccherato, aglio, una manciata di capperi e qualche filetto di acciuga.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
1 kg di zucca
1 spicchio d’aglio
Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
5 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero
Qualche fogliolina di menta
Sale
Procedimento
Pulite la zucca, eliminando la buccia, i semi e i filamenti, tagliatela a fette spesse circa 1 cm e friggetela in olio extravergine d’oliva. Fate asciugare le fette di zucca su carta assorbente, poi disponetele in una pirofila di vetro. Nel frattempo nell’olio di frittura rimasto fate soffriggere l’aglio tagliato a fettine, versate l’aceto (in cui avrete precedentemente sciolto lo zucchero) e portate a ebollizione. Versate la salsina sulla zucca, salate e completate con qualche fogliolina di menta. Servite la zucca fredda.
