Con gli ortaggi, il pollo, i legumi, le vellutate sono protagoniste della tavola invernale. Perfette per la stagione fredda, quando si ha voglia di gustare piatti caldi e corroboranti, piacciono agli adulti per il loro gusto delicatissimo, ma anche ai bambini per la consistenza cremosa. Molte mamme, infatti, le adottano come escamotage per ‘mascherare’ lenticchie, fagioli, cavolfiori e renderli appetibili agli occhi dei più piccoli. Vanno servite con crostini di pane – magari riciclando pagnotte e sfilatini un po’ raffermi – scaldati in padella o leggermente tostati nel forno, per un tocco croccante.

Ma si fa presto a dire vellutata: la gastronoma tedesca Augusta Welserin, nel suo ricettario pubblicato nel XVI secolo, con questo nome descrive una salsa simile alla besciamella, ottenuta addensando del brodo (vegetale, di carne o di pesce) con una miscela di farina e burro in parti uguali (il cosiddetto roux). Negli anni la ricetta originale si è modificata e ha assunto le caratteristiche che conosciamo oggi, quelle di una preparazione semiliquida realizzata con un fondo di brodo vegetale, a cui va unita la purea di verdura e, come legante, panna, burro o tuorli d’uovo, che donano morbidezza al piatto. Il segreto un’ottima vellutata sta soprattutto nella scelta degli ortaggi, che devono essere preferibilmente di stagione, più sani e decisamente più buoni.

Spesso la vellutata è confusa con altre ricette simili soltanto in apparenza, ma meno saporite, come le creme – ottenute frullando un solo tipo di ortaggio o legume e addensando con panna, latte o farina di riso – e i passati – zuppe di verdure frullate senza aggiunta di grassi.

Negli ultimi anni queste preparazioni hanno letteralmente invaso il web e il piccolo schermo perché facili da preparare e apprezzate da tutta la famiglia. Tante le ricette suggerite da portali e blog di cucina, con ingredienti tradizionali, come piselli, zucca, pollo, ma anche piuttosto insoliti. Ecco qualche spunto portare a tavola ogni volta un piatto diverso:

Con i legumi

Con le lenticchie, i piselli – per far felici i bambini –, i fagioli, le fave, i ceci, persino con la soia gialla, le vellutate di legumi prevedono spesso l’aggiunta delle patate, che danno una maggiore consistenza al piatto. Possono essere arricchite da erbe aromatiche, porri, dadini di speck o pancetta oppure, per un risultato da chef, da gamberoni cotti in padella con un filo d’olio. Un abbinamento da provare è quello tra lenticchie e zucca: quest’ultima ingentilisce i legumi e rende la vellutata più cremosa.

Con il pollo o il tacchino

La carne bianca, tenera e delicata, si presta in maniera particolare alla preparazione di vellutate gradite soprattutto ai più piccini. Un’idea per gli adulti, per dare carattere al piatto, è quella di servirle con una spolverata di pepe nero.

Con verdure e ortaggi

In questo caso basta lasciare spazio alla fantasia per soddisfare qualsiasi palato. Qualche esempio? Le delicatissime vellutate con zucca, zucchine, patate o carote; quelle dal gusto deciso con asparagi, carciofi o funghi; le nutrienti con broccoli o cavolfiore; le prelibate con castagne e funghi porcini; le innovative con barbabietole rossa o daikon (ravanello cinese). Per renderle ancora più golose è possibile arricchirle con un formaggio morbido a pezzetti, come gorgonzola, taleggio o brie. Chi ama i sapori contrastanti può provare la vellutata di porri e patate servita con gamberi saltati in padella o salmone affumicato.