La “minestra imbottita”, una delicata pasta all’uovo ripiena di formaggio cremoso, cotta in brodo di cappone o gallina, è il piatto tipico di Brisighella, un delizioso borgo medievale della provincia di Ravenna, che sorge alle pendici dell’Appennino Tosco-Romagnolo, nella valle attraversata dal fiume Lamone. L’impasto è uguale a quello della classica sfoglia emiliana – 100 grammi di farina e un uovo intero –, da cui hanno origine tagliatelle, tortellini, cappellacci, ravioli, lasagne e altre specialità che hanno reso famosa la gastronomia di questa regione nel mondo.
Conosciuta anche come spoja lorda – perché appena ‘sporcata’ con la farcitura –, la minestra imbottita ha la forma di quadratini di circa due centimetri per lato, ricavati con la speronella, la tipica ruota dentata impiegata per tagliare la pasta fatta a mano.
In passato era considerata un piatto delle feste, data la presenza del ricco brodo di carne riservato alla domenica o alle occasioni importanti; le massaie la cucinavano con gli ingredienti avanzati dai cosiddetti “cappelletti di magro” – chiamati così perché riempiti con il formaggio invece che con la classica imbottitura di macinato, mortadella e prosciutto – oppure quando avevano poco tempo a disposizione per preparare i più impegnativi tortelli.
La ricetta originale prevede l’impiego del solo formaggio per il ripieno: la scelta deve perciò ricadere su un prodotto cremoso e dal gusto pieno, che sia in grado da solo di dare carattere alla pasta, come il tenero squacquerone, la casatella romagnola, dal sapore dolce con una leggera punta di acidità, il campagnolo, un cacio morbido ottenuto con latte ovino o vaccino tipico del ravennate, o il freschissimo raveggiolo, a base di latte ovino, vaccino o misto, che già Pellegrino Artusi faceva comparire nella farcitura dei cappelletti. Qualcuno però ama rendere più saporita questa pietanza con l’aggiunta di uova, parmigiano e un pizzico di noce moscata, trasformandola in un’autentica golosità.
Per esaltare al meglio le caratteristiche della minestra imbottita è consigliabile accompagnarla con un vino rosso corposo, come il Colli di Faenza DOC, dal colore intenso e dall’aroma erbaceo, perfetto per bilanciare l’opulenza del brodo di gallina.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
500 gr di farina
5 uova
Un pizzico di sale
Per il ripieno
Squacquerone o raveggiolo fresco
Per la cottura
Brodo di gallina
Procedimento
Sulla spianatoia disponete la farina a fontana, sgusciate le uova, salate e impastate. Lasciate riposare il panetto per circa mezz’ora, in una ciotola coperta con pellicola.
Riprendete l’impasto e stendetelo con il matterello, ricavandone una sfoglia sottile. Su metà di questa spalmate il formaggio, richiudete la sfoglia e con la ruota dentata tagliate tanti quadratini di 2 cm per lato (i bordi della pasta si salderanno mentre li tagliate).
Cuocete la pasta nel brodo di gallina e servite la minestra fumante, con una spolverata di Parmigiano grattugiato.
