LA SOIA CONQUISTA IL BELPAESE

Da quando ha iniziato a diffondersi nel secondo dopo guerra e per quasi quarant’anni la soia in Italia si è consumata principalmente nelle insalate. Poi abbiamo imparato a conoscerla attraverso i ristoranti e la cucina cinese. Oggi è tra i cibi più richiesti e impiegati in cucina.

Con la pasta – proprio come ceci, lenticchie e fagioli – e nelle zuppe – abbinata a ortaggi leggeri, come zucchine e carote, oppure a orzo, farro, riso e altri cereali –, nelle insalatone – perfette in questo periodo, quando le temperature sono ancora troppo alte per minestre e pietanze calde –, unita a pomodori rossi o verdi, lattuga, mais, fagiolini, pollo o tacchino alla griglia: in cucina la soia gialla si presta a tantissimi impieghi. E gli italiani dimostrano di apprezzarla in misura crescente, come conferma Coldiretti: se nel nostro Paese, infatti, “il consumo di legumi è sceso notevolmente nel corso dell’ultimo secolo, c’è stato però un ingresso recente, la soia”, apprezzata soprattutto per la sua “versatilità, la capacità, cioè, di assumere forma, consistenza, sapori molto diversi”, oltre che per l’elevatissimo valore proteico.

Ormai nella Penisola è possibile acquistarla praticamente ovunque, precotta in scatola o essiccata, non solo nei negozi biologici e nelle botteghe equosolidali, ma anche al supermercato. La sua forma ricorda quella dei ceci, ma i chicchi sono leggermente più piccoli e dotati del caratteristico “occhio”.

Come le altre leguminose, la soia gialla necessita di essere messa a bagno in acqua fredda prima di essere cucinata, non soltanto per abbreviare i tempi di cottura, ma anche per risultare più digeribile: essendo particolarmente dura, l’ammollo dovrà essere di almeno dodici ore. Zuppe, minestre e insalatone sono però gli unici modi in cui è possibile utilizzarla, anzi: lessata e passata con il passaverdure, si trasforma in una purea dalla consistenza molto compatta, che si presta ad essere “trasformata” in tantissime pietanze. Qualche esempio? Mescolando la soia passata con un uovo ed erbe aromatiche si ottengono gustose polpette da cuocere in forno o in padella, mentre unendola a del riso lessato è possibile preparare dei leggeri e salutari hamburger.

In commercio poi i prodotti ottenuti dalla soia sono innumerevoli: dai semi macinati, stemperati in acqua e filtrati si ricava il famoso latte vegetale, indicato per chi è affetto da intolleranza al lattosio, che fa anche da base per la preparazione di yogurt e formaggio (il tofu), dal sapore delicatissimo e a ridotto contenuto di grassi. Sempre più apprezzate in Italia ed Europa, poi, sono la salsa cinese (tamari) – un condimento molto saporito, a base di soia fermentata con orzo o riso, acqua e sale, che arricchisce insalate, piatti di riso e verdure – e la farina, priva di glutine e quindi adatta all’alimentazione dei celiaci, indicata per pasta, pane, dolci e biscotti.

La soia gialla è il legume che vanta il più alto contenuto di proteine (ben 36 grammi per 100 di prodotto) ed è priva di colesterolo. Racchiude inoltre fibre (11,9/100 grammi) e minerali come potassio, fosforo e calcio in quantità elevate. È apprezzata poi per la presenza degli Omega 6, acidi grassi insaturi che proteggono le funzioni cardiovascolari, dei fitosteroli, che abbassano il livello di colesterolo totale e LDL (cattivo) nel sangue, e degli isoflavoni, fitoestrogeni che regolano la produzione ormonale e si rivelano utili per le donne nel periodo della menopausa.

Ma da dove arriva la soia che troviamo sugli scaffali dei negozi sottocasa? Dalle campagne della Belpaese, dove questo importante legume, coltivato in Cina e Giappone da oltre 5mila anni, negli ultimi sei mesi ha avuto un vero e proprio boom: le superfici seminate a soia, secondo le stime Ismea (Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare), nel 2014 hanno sfiorato i 226 mila ettari, contro i 184 mila del 2013, con un aumento del 22%.

L’indagine, condotta in collaborazione con l’Unione Seminativi (che riunisce i produttori italiani di frumento, mais, oleaginose e altri cereali), ha evidenziato un aumento delle superfici a soia a discapito di mais e girasole, scesi rispettivamente del 9 e del 20%. La crescita più significativa si è verificata in Veneto, dove si concentra quasi la metà della coltivazione nazionale e, in proporzioni minori, in altre regioni del Nord Italia come Piemonte, Lombardia, Friuli ed Emilia Romagna. La soia richiede, infatti, costi di produzione inferiori e prezzi più vantaggiosi per gli agricoltori, rispetto a quelli dei cereali “nostrani” e questo spiega l’exploit degli ultimi mesi.

E non è tutto: a luglio 2014 è nata Soia Italia, associazione senza scopo di lucro fondata da Sipcam Italia e Cortal Extrasoy, per incentivarne la coltivazione sul territorio nazionale, diffonderne la conoscenza e favorire lo sviluppo della filiera, con un occhio di riguardo alla sostenibilità ambientale ed economica. Insomma, questo legume arrivato dal lontano Oriente sarà sempre più presente sulle tavole dello Stivale e gli anni in cui gli occidentali lo guardavano con sospetto, limitandosi a impiegarlo come mangime per gli animali, sono ormai solo un ricordo lontano.