Conca Casale è un minuscolo borgo della provincia di Isernia, situato in una valle appenninica ai piedi del Monte Santa Croce e circondato dalle montagne. Un paesino che sembra fuori dal tempo, dove oggi vivono poco più di 200 persone che si dedicano all’agricoltura – in particolare alla coltivazione di lenticchie, ceci, fagioli, cicerchie e patate – e all’allevamento dei suini. Qui, da tempi lontanissimi, le famiglie producono la “Signora”, un grosso salame dalla forma di un alveare, dalla consistenza morbida e dal sapore intenso, dovuto alla conciatura della carne con pepe nero in grani, peperoncino rosso in polvere, semi di coriandolo e con il finocchietto selvatico raccolto direttamente dalle donne del posto, ai margini dei campi e delle strade. Al palato il prelibato salume presenta anche un leggero retrogusto agrumato – il budello utilizzato per insaccarlo, infatti, viene sciacquato nel succo di arancia e di limone –, che bilancia l’aroma prevalentemente piccante dato delle spezie.
La Signora è un piccolo gioiello della norcineria italiana ricavato da tagli suini pregiati – lombo, spalla, lardo di pancetta e del dorso –, che in passato veniva prodotto esclusivamente per essere donato ai ‘signori’ – da cui il nome – del paese. Il medico, il maestro, l’avvocato o il notaio la ricevano di solito in cambio di qualche favore o di una prestazione gratuita. Si trattava di un regalo davvero costoso, dal momento che per produrre un solo salame era necessario un intero maiale.
Per apprezzare il suo carattere così particolare, la Signora va mangiata preferibilmente in purezza, tagliata a fette spesse e accompagnata con il pane casereccio di Isernia, impastato con farina di grano tenero e duro, acqua e lievito naturale e cotto nel forno a legna, oppure con la “pizza scimia”, una focaccia ricavata dalla pasta avanzata dalla lavorazione del pane, a cui si aggiungono olio extravergine di oliva e semi di finocchio. Ma durante i mesi freddi, può essere utilizzata pure per insaporire minestre di verdure o legumi tipiche del Molise, come la zuppa di farro e fagioli cannellini o quella di lenticchie, i maltagliati con i ceci o ancora “pizza e minestra”, una specialità a base di erbe di campo e patate che vengono servite con una focaccia povera di farina di granone.
Una lavorazione completamente artigianale
Le famiglie di Conca Casale custodiscono da secoli la ricetta della Signora, tramandandola alle generazioni successive per non far perdere questa storica e bella tradizione.
La produzione dell’antico salume, però, è sempre rimasta confinata all’ambito domestico; soltanto qualche anno fa due giovani abitanti del borgo, Bruno Bucci e sua moglie Gaia, hanno deciso di metterlo finalmente sul mercato, grazie anche al supporto di Slow Food che lo ha inserito tra i suoi Presidi. Ne producono non più di 400 pezzi l’anno, seguendo il procedimento originale, che rimane tutt’ora completamente artigianale.
I coniugi Bucci allevano suini allo stato semibrado e li nutrono come si faceva una volta, con avanzi e sfarinati, senza mangimi o integratori. La lavorazione avviene nella stagione invernale: la carne viene sminuzzata a punta di coltello, conciata con gli aromi e poi insaccata a mano, con l’aiuto di un imbuto, nel budello cieco del maiale, precedentemente lavato con farina grezza di mais, succo di arancia e limone, aceto e vino. Dopo l’insaccatura, la legatura con lo spago e l’affumicatura, che dura alcuni giorni, la Signora è infine messa a stagionare all’interno delle cantine, dove matura soltanto con l’aria fredda: quest’ultima fase, fondamentale per la buona riuscita del prodotto, dura almeno sei mesi ma può protrarsi molto più a lungo, in base alle dimensioni del salume, che vanno dagli 800 grammi e possono raggiungere i cinque chili.
