Può essere gustata tutto l’anno, cruda – all’interno di gustose insalate – o cotta – quando le temperature rigide richiedono piatti sani, caldi e appetitosi.
Amante delle temperature miti, la scarola è molto diffusa nel territorio nazionale e ha trovato qui il clima ideale per crescere. Puglia, Abruzzo, Marche, Campania, Lazio e Veneto – in particolare il territorio attorno a Bassano del Grappa (Vicenza), che gode di un microclima dolce e ventilato – sono i maggiori produttori della gustosa verdura.
Nota anche come “indivia” – dal nome latino Cichorium endivia – la scarola appartiene alla famiglia delle Asteraceae o Composite, la stessa della cicoria. Quest’ultima era già conosciuta dagli egiziani e dai romani, ma impiegata esclusivamente come medicinale – Galeno ne consigliava l’uso per curare le malattie del fegato – e il suo utilizzo in tavola iniziò soltanto nel XVII secolo. La coltivazione delle altre tipologie di cicoria, compresa la scarola, ebbe origine quindi dopo il 1600, nei Paesi del Mediterraneo.
Cotta, protagonista delle cene invernali…
La Cichorium endivia latifolium è quella che mangiamo cotta, come ingrediente di minestre o brasata. Esistono numerose varietà di questa pianta – Bubikopf, Gigante degli ortolani, Verde Fiorentina, Full Heart, per citare le più comuni –, la cui semina avviene tra giugno e luglio, seguite da una raccolta che comincia in autunno per terminare soltanto a fine inverno. Costituita per il 95 percento da acqua, contiene ferro, calcio, fosforo e soprattutto potassio – 380 mg per 100 grammi di prodotto; apporta inoltre all’organismo fibre, fondamentali per il benessere dell’intestino, vitamine A e C.
A tavola costituisce un gustoso contorno: il modo più comune di consumarla è stufata, ovvero sbollentata e passata in padella con uvetta, pinoli, capperi, acciughe, olive verdi e nere. Così preparata, ma con una piccola variante, è un piatto tipico della vigilia di Natale in Campania: la scarola è lasciata intera e riempita con olive nere denocciolate, uva passa e pinoli, poi legata con spago da cucina e cotta direttamente in un tegame coperto, senza prima essere bollita. Ancora a Napoli, la scarola è protagonista della squisita pizza, costituita da due sfoglie di pasta per il pane farcite con la verdura stufata.
Un altro celebre modo di cucinarla è con i fagioli, sia borlotti che cannellini: questa zuppa, ideale da gustare nelle serate fredde, accompagnata da fette di pane tostato rappresenta un saporito e nutriente piatto unico, grazie alla combinazione tra la scarola e i legumi.
…e cruda, perfetta per le insalate
Con una semina che prende il via ad aprile per terminare a luglio e una raccolta che va da metà giugno fino a novembre, l’indivia riccia o ricciuta – Cichorium endivia crispum – è presente quasi tutto l’anno, ma resiste meno al freddo della latifolium. Chiamata così per la forma delle foglie, dai lembi increspati e “arricciati”, è una preziosa fonte di vitamine – racchiude, infatti, vitamina A, C, K e del gruppo B.
Consumarla cruda, nelle insalate, permette di assaporare appieno il suo caratteristico gusto amarognolo: con pomodorini e olive, oppure con arance e olio extravergine, è un contorno leggero, mentre con uova sode e noci è un piatto unico perfetto per i mesi estivi. D’inverno anche la riccia può essere stufata, come l’altra varietà, in padella con acciughe, aglio e olive nere.
